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乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属；呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看，可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所，抑止并排除腐败菌，其活性物质直接或间接作用于机体；死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能，促进并维持肝功能正常运转。

操作要点

①原料预处理。选择无虫害、无腐烂的新鲜冬瓜，并清洗、去皮、切块。

②护色。选用0.10%抗坏血酸钠+0.05%柠檬酸的混合溶液对冬瓜分别护色20 min。

③打浆、过滤。分别将冬瓜块打浆后，用4层纱布过滤2遍，得到冬瓜的原汁。

④混合调配。在冬瓜汁中加入1.0%的乳糖，用饱和碳酸钠溶液调整pH值。⑤杀菌。90℃杀菌15 min。⑤接种、发酵。将冷却到40~45 ℃的混合液在超净工作台上按5%接种量接种发酵剂。菌种组成：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1。然后39℃恒温发酵。①过滤。将发酵结束的发酵液用8层纱布过滤2遍。8调配。加入7%的白砂糖，并加入稳定剂进行调配。9杀菌、冷却。95~100 ℃杀菌25~30 min，然后迅速冷却到38 ℃左右得到成品。

结果与分析

冬瓜汁中总糖的含量相对较高，但难以被保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵。

不同的乳糖添加量对冬瓜汁乳酸发酵pH值的影响结果随着时间的增长，各发酵液的pH值都呈现统一的下降趋势。由于试验将发酵终点pH值设定在3.90~4.10之间为标准，因此，在相同的发酵时间下，pH值越接近标准而且菌种活力越强，说明发酵为优势。乳糖添加量为0.75%和1.0%的冬瓜汁发酵效果很好，产酸幅度不错，而且菌种的活力也较强，在24~36 h间pH值均下降了0.20左右。试验结果表明，由于乳糖的添加量太少，菌种未能得到充足的营养给予，发酵效果不好，当乳糖添加量达到一定量时，菌种不仅能够充分的利用，而且生长能力也较强，但乳糖的添加量过多，也会在后期抑制菌种的生长。故选择乳糖添加量为1.0%作为以下单因素的最适水平。

结果与分析

接种量对冬瓜汁乳酸发酵的影响

从图2结果可以看出，接种量为2%和11%冬瓜汁的最终pH值都在4.20以上，其中，接种量2%的冬瓜汁pH值下降的速度相对慢，24h发酵后，pH值不再有大的变化，而接种量11%的冬瓜汁开始时pH值下降很快，但36 h后pH值仍未能低于4.20。与此相比，接种量5%和8%的冬瓜汁发酵效果很好，发酵24 h后，pH值都达到了预定的范围，再经过12 h，菌种继续发酵，pH值下降到3.90左右，酸度基本稳定。当接种量大，菌种对发酵液中的可发酵性物质利用过于充分，致使发酵前期时间乳酸产速快，而后期时间由于缺乏可发酵性物质而产酸受阻。5%和8%接种量不仅在规定的时间内达到标准，而且5%接种量的发酵液中菌种在24~36 h的发酵过程中还保留旺盛的活性。故在以下的单因素试验中，选用5%的接种量作为最适水平接种量，对于产酸的影响主要在于一定范围内适当增加发酵剂添加量，可以缩短甚至消除延滞期，加快产酸的速度。

结论

以MRS培养基可从酸奶中筛选出保加利亚乳杆菌（L.b）和嗜热链球菌（S.t）两种发酵菌株，经过逐步驯化，两种发酵菌株可以充分利用冬瓜汁为原料进行分解、代谢，制得冬瓜汁乳酸饮料。冬瓜乳酸菌发酵饮料的生产工艺可通过正交试验方案进行优化。最适宜的发酵条件：乳糖添加量为1.0%、接种量为5%、发酵温度为39℃、发酵时间为24h。最佳的甜味剂添加量：白砂糖添加量为7%。发酵后，冬瓜汁乳酸发酵饮料的杀菌条件为：90 ℃，15 min。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。