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谷物种子生命力顽强，适宜条件下极易萌发，进入生命发展最初阶段。在种子萌发时，呼吸代谢作用急剧加强，其内部各种酶开始活化，促使种子内各种大分子物质分解，更多的矿物质元素及维生素被释放，各种营养成分随之变化。绿豆发芽后蛋白质含量增加从25.01 g/100 g增加至42.15 g/100 g：脂肪作为主要储能物质，发芽过程中其含量呈下降趋势，容易被消耗；发芽苦养中VBi、VB6、VC、矿物质等营养成分含量明显提高，同时生物活性物质含量也发生变化；据付晓燕[221研究发现，燕麦发芽过程中，酚类物质大量合成，且芽和根中总酚相对含量远高于籽粒。这些研究结果表明，萌发会更加丰富谷物的营养价值，拓展了谷物精深加工的方式。

蔡麦种子易萌发，萌发过程中其营养特性随之发生变化。研究发现淀粉和脂肪在蔡麦萌发过程中含量下降，蛋白质和可溶性糖含量随着萌发时间延长在合成和消耗双重作用下不断变化，总体呈上升趋势，同时蔡麦中活性物质黄酮、多酚含量随着萌发增加，与Pasko[24]研究结果一致。在研究中发现随蔡麦萌发，蔡麦芽中VBI、VB2含量均有所增加，同时GABA含量逐渐增加，从0增加至546.53jg/g。蔡麦经过萌发后一些营养成分不仅含量升高，还利于人体消化吸收，增加了蔡麦营养价值，

蔡麦芽浓浆磨浆工艺

料液比对蔡麦芽浓浆蛋白提取率和多盼提取率影响

显示随着料液比增大，蔡麦芽浓浆蛋白提取率逐渐增高，料液比在1：6之前增长幅度较大，超过1：6时增长幅度变缓。原因可能是蔡麦芽浓浆蛋白质在水中溶解度不高，增大料液比，有利于蛋白质溶出。随着加水量增加，蛋白质溶出己经达到饱和，增加水量，提取率不会明显上升。随着料液比增加，多盼提取率呈现先上升后下降趋势，料液比达到1：6时，多盼提取率上升至97.32%，可能原因是随着水量增多，多盼溶出更充分，提取率自然上升。达到1：6时再添加水，多酚提取率开始稍稍下降，说明多酚溶出能力已经达到饱和，继续添加水不再提高蔡麦芽浓浆中多酚提取率。综合考虑两个指标随料液比的变化，选取最佳料液比为1：6。随着料液比增大，蛋白质含量呈逐渐下降趋势，当料液比为1：6时，蛋白含量2.056 g/100 mL。

磨浆温度对蔡麦芽浓浆蛋白提取率和多酚提取率影响

随着磨浆温度升高，蛋白质提取率呈现先增高再降低趋势，

60°C时蛋白提取率最高达到88.13%。温度升高初始阶段，蔡麦中一些蛋白质受热后其紧密结构会展开，将掩藏的肽键和极性侧链露出，有利于蛋白质溶出，使得体系中蛋白质含量增加。继续升高磨浆温度，过高温度会导致蛋白质变性，从而导致蛋白质提取率呈下降趋势。可以看出磨浆温度变化对多盼提取率影响较大。60C之前随着磨浆温度升高，分子热运动加剧，使蔡麦芽多酚溶出量增加，提取率升高。当温度超过60°C时，蔡麦芽多盼可能发生氧化反应，使得多盼提取率降低。综合考虑，选择60C为理想磨浆温度。

结论

新鲜蔡麦种子经过萌发后，各营养成分含量发生改变。萌发24h后，蔡麦芽蛋白质含量由12.69%增加至14%，淀粉含量降低约25%，还原糖含量升高了3.91 g/100 g，增加约90%，多盼含量也由2.27 mg/g增加至3.807 mg/g。根据蔡麦芽在萌发过程中各成分含量变化情况，选取萌发时间为24h的蔡麦芽作为实验原材料。在此基础上，对原材料进行磨粉装袋低温保存。蔡麦芽浓浆制备条件通过正交试验设计分析确定为料液比1：6，磨浆时间2min，磨浆温度60C，此时得到的蛋白提取率达到92.41%，多酚提取率高达97.37%。对蔡麦芽浓浆进行糊化处理，通过单因素分析得到最佳糊化条件为糊化温度80C，糊化时间50min。经过糊化工艺处理的蔡麦芽浓浆还原糖含量也得到了提高，为乳酸菌生长提供了有利条件。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。