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库尔勒香梨原产自新疆，是一种具有特殊风味的水果。每年大量出口到欧洲和北美，另外也有相当一部分直接加工制成果汁，由此产生了大量的副产物一果渣。这些果渣除少量干燥后用作饲料，其余都被废弃，造成巨大的浪费。如何对这些香梨果渣实施有效的利用已成为亟需解决的问题。就全国范围来讲，果酒、果醋的研制与开发是目前对其实施再利用的一条行之有效的途径[-8经酒精一醋酸发酵制成的特色食醋品种。除了当做调味品以外，还可以作为饮料直接饮用，有开胃消食、防腐杀菌等功效，经常食用还可以维持肠道内的菌群平衡。与传统的食醋相比，果醋的风味更加清香，营养更为丰富。近年来，果醋作为一种保健饮料，在欧美、日本等国发展很快。我国的果醋饮料销量也急剧上升。

本试验以新疆库尔勒香梨的果渣为主要原料，最终获得了具有浓郁香梨风味的果渣果醋。不但解决了果渣腐烂浪费现象，而且开拓了果渣加工新领域，满足了消费者的需要，又不失为解决保藏问题的一种途径。同时也为延长产业链，开发高附加值的功能食品，带动区域经济发展，提供科学依据和一定的技术支持

操作要点

原料处理：取完整无霉烂的香梨，用清水冲洗干净。破碎打浆，用纱布过滤后得到香梨果渣。将果渣以一定的料水比制成果渣浆液。

糖分调整：用燕糖调整香梨果渣浆液的糖度为12°Bx，以利于酵母菌的生长。

酒精发酵：加入10%经活化的酵母种子液，温度控制在30℃左右，待酒精度不再上升，糖度不再降低时，终止酒精发酵。

过滤陈酿：用6~8目纱布将香梨酒精醪中的粗渣滤除，陈酿24h。

醋酸发酵：果醋醋酸发酵阶段主要是酒精通过醋酸菌氧化为乙酸，供氧量对醋酸的生成非常重要，在试验中采用70mL/250mL装液量，按10%比例接种醋酸菌。在140r/min、32℃进行摇瓶发酵，直到酸度不再上升。醋酸发酵结束后，继续在室温下放置3d~5d进行陈酿。

澄清杀菌：用滤纸过滤澄清果醋，澄清液加入2%NaCI进行灭菌。

结果与分析

香梨果渣酒精发酵工艺条件的确定

含糖量对香梨果渣酒精发酵的影响取8份香梨果渣，每份100g，加水200g，分别调整其糖度为6°Bx、8°Bx、10°Bx、12°Bx、14°Bx、16°Bx、18° Bx、20°Bx。100℃灭菌15min，按10%的比例接种酵母菌进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间8d，分别测定其酒精度，结果可知，初始含糖量12°Bx，4d即可达到发酵终点，最终酒精度为4%vol，发酵效率较高。糖度超过14°Bx时，残糖量明显增高，过高的残糖量还会进一步影响下阶段的醋酸发酵，因此，酒精发酵初期的含糖量为12°Bx为佳。

温度对香梨果渣酒精发酵的影响取6份香梨果渣，每份100g，加水200g。调整初始糖度为12°Bx，100℃灭菌15min，分别置于24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃恒温培养箱中进行发酵，接种量10%，发酵时间8d，分别测定其酒精度，33℃时酒精发酵速度最快，发酵3d使酒精含量达4%vol左右。温度继续升高，发酵速度会有所减缓。

结论

香梨果醋的适宜工艺条件：4）酒精发酵的适宜条件：初始含糖量12°Bx，接种量10%，发酵温度33℃，发酵时间为4d。2）醋酸发酵适宜的条件：酒精度4%vol，温度32℃，醋酸菌接种量15%，在该条件下，经过12d的发酵即可得到酸度4.00g/100mL，且有浓郁香梨风味的果醋。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。