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醋是传统的调味品，它不仅具有优良的调味功能，还具有消除疲劳、杀菌、预防疾病、美容等功效.从80年代起、欧美、日本等国就掀起了喝醋风.各种醋及醋酸饮料风靡各地.果醋不仅增加了食醋的花色品种、还可以节约大量粮食.国内相继开发了苹果醋、葡萄醋、梨醋、黑加仑醋、西瓜酷等.

柑橘味道甘美、营养丰富、尤其富含维生素C.目前柑橘多被用来生产保健饮料，但榨汁后的废渣却被白白丢弃，据研究·柑橘废渣仍有大量有机酸、较高糖分、维生素C和蛋白质等营养成分1表1）.我国是柑橘大国，对大量未加利用的废渣进行开发，可降低酿醋生产成本.

操作要点

清洗、打浆 选成熟、无霉烂的新鲜芦柑，用流动水冲洗干净、在沸水中加热30~60s，趁热去皮去络，用打浆机分离出果汁、果渣、果核，用胶体磨破碎果渣粒度为5m左右.

 酶解 将果汁、果渣按713比例混合，冷却至35~40℃，加人果胶酶，使果胶分解变成可溶性成分.果胶酶的添加量为1.5%~2.0%，约保持6~8h.

调整糖度及含氯量 进入酒精发酵前先要测定浆液含糖量，一般控制在10%左右，其中还原糖

>4%，酸度0.2%左右（以醋酸计）.柑橘原料含氣量低，不利酵母的快速生长，需添加0.05%~0.10%

的硫酸按.

杀菌、冷却 将调整好糖度和含気量的浆液，经过85℃，15s杀菌处理，杀死其中杂菌，以利酵母生长.

酒精发酵 重点研究果汁果渣用量、酒化温度、接种量对发酵的影响。

酷酸发酵 酒化结束介入酵母进行醋酸发酵，以发酵温度、果渣用量、起始酒度、接种量为基本因素，通过正交实验，测定各阶段的含酸量、维生素C含量，利用产酸速度、转酸率、维生素C损失率、出品率、感官评分等方法确定最佳发酵条件。

结果与讨论

柑遭用量实验结果及讨论

用不同柑渣量进行酒精发酵、如图1所示，添加20%果渣的发酵速度比纯果汁快、添加40%与纯果汁基本接近；果渣量超过60%，发酵速度明显下降，这是由于稠度增加、发酵周期延长；果渣量增加，生成酒精的总量略有增加，同时还发现，随果渣用量的增加、果酒中挥发酯的含量星上升趋势，在酵酸发酵中，添加20%~40%果渣的产酸速度、酒精转酸率均高于纯果汁；而含80%~100%果渣的产酸速度、转酸率均低.添加20%~40%的柑渣，虽出醋率低于纯果汁、但果醋的色泽、香气、滋味均优.

果汁、果渣按一定比例酿制果酷，可充分利用果渣资源，变废为宝，同时可使所制果醋具有较好的色泽、口感、并增加各种矿质元素、维生素C及芳香物的含量，提高果醋的品质，果渣中的粗纤维物，破碎到一定粒度加人果汁中，可作自身填料，提高发酵速度，但果渣量超过一定范围反而对果醋品质及发酵都不利.

综合考虑酒精、醋酸2个发酵过程，特别是果渣量对果醋品质的影响，选择果渣用量以20%~40%为佳.

 醋酸发酵条件确定

A（发酵温度）、B（果渣用量）、C（起始酒度）、D（接种量）各因素与酒精转酸率、产酸速度、维生素C损失率、出醋率及感官品质之间的关系各因素的增加，酒精转酸率、产酸速度呈现先上升后下降的趋势，其中在达到最大值；维生素C损失率逐渐增加，在Aj、By、Cz处达到最大；出醋率随果渣用量增加下降，但随酒度增加而上升；感官品质随果渣用量及酒度的增加逐渐下降.

柑橘类尔料具有一定的苦味，经发酵后其苦味大大降低、限于标样缺乏，实验中未能对苦味物质进行量化测定，但经感官品尝发现：芦柑果酒的苦味远大于果汁原料，而果醋的苦味很小，只有果汁原料的1/3左右.这可能是由于果汁经酒精发酵、糖分降低、苦味突出，柑橘武等苦味物质易溶于乙醇，果酒中的苦味物增加，而且酒情对苦味有增强作用、因此导致果酒的苦味远大于果汁、果渣原料，果酒进一步发酵成醋，其苦味物在酸性条件下溶解度下降，沉淀析出；同时还有部分分解、所得果醋的苦味大大降低.有关发酵过程中苦味物质降低的机理、有待进一步深人研究.太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。