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钙果又名欧李，因其含钙量居各种水果之首而得名"钙果是我国特有的蓄薇科樱桃属野生果树，主要分布在我国北方部分省区，其果实色泽鲜艳，风味清香独特，果实含有丰富的糖、蛋白质、矿物质元素、维生素、氨基酸等营养物质，尤其是钙和铁含量甚高。每100g鲜果含钙、铁的含量分别是1.4mg~79.1mg和1.5mg~22mg，是普通水果的3倍~10倍。钙果中含有17种氨基酸，总量高达38.3mg/g ~451.7mg/g，其中人体生长必需氨基酸含量102.7mg/100g ~126.6mg/100g，尤其是赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量较高；同时还含有丰富的维生素，特别是维生素C、维生素B2和维生素E的含量高于任何常见果品，因此被誉为“天然营养库”但钙果鲜食酸味较大，影响了销路，加工成钙果果醋不仅提高钙果的附加值，还可以节约粮食因此，本试验以钙果为原料，研制具有营养保健功能的钙果果醋饮料无疑具有广阔的前景，也为钙果开发新产品提供一条新思路。

醋酸发酵最优工艺条件研究

果醋生产中醋酸发酵是酒精通过醋酸菌被转化为醋酸，因此醋酸产量可作为表明发酵状况和衡量产品质量的明显指标。大量研究表明，发酵温度、发酵时间和初始酒精度对醋酸发酵具有明显的影响。

醋酸发酵过程中酒精度、酸度变化：经过酒精发酵的钙果酒液接人6%的醋酸菌，进行醋酸发酵，发酵温度32℃，当酸度不再明显增加时，醋酸发酵结束。测定醋酸发酵过程中的酒精度、酸度随时间的变化情况。初始酒精度对醋酸发酵的影响：酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质，调整钙果酒液酒精度为5%vol、6%vol、7%vol、8%vol、9%vol，接人6%的AS1.41菌种，在30℃120r/min的条件下摇床发酵，定期测定乙酸含量，确定醋酸发酵的最佳酒精度。

接种量对醋酸发酵的影响：在相同的醋酸发酵酒液中，分别以4%、5%、6%、7%、8%的接种量接人醋酸菌种子，在30℃、120r/min的条件下摇床发酵，定期测定乙酸含量，确定醋酸发酵的最佳接种量。

发酵温度对醋酸发酵的影响：在酒精度为7%vol的钙果酒液中接人6%的醋酸菌，分别在温度为30℃、32℃34℃、37℃的条件下，120r/min的条件下摇床发酵，定期测定乙酸含量，确定醋酸发酵的最佳温度。

钙果果醋饮料调配

试验利用钙果果醋、钙果果汁、燕糖为主要原料，经调配加工制得钙果果醋饮料，其风味和营养价值均优于粮食醋制得的饮料。钙果果醋的主要成分是醋酸，此外还含有微量的柠檬酸、葡萄糖酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味，因此添加一定量的钙果果汁，使口味更加柔和。

钙果果醋添加量范围的确定：分别向5个100mL容量瓶中添加5mL、10mL、15mL、20mL、25mL钙果果醋，加水定容，评定各浓度钙果果醋水溶液的酸味，确定钙果果醋最佳添加范围。

钙果果汁添加量范围的确定：分别向5个100mL容量瓶中添加10mL、20mL、30rnL、40mL、50mL钙果果汁，加水定容，评定各浓度钙果果汁溶液的果香味，确定钙果果汁最佳添加范围。

结果与分析

醋酸发酵最优工艺条件优化随着发酵时间的延长，酒精度逐渐下降，酸度不断升高，在发酵前2d酒精度和酸度变化都很缓慢，为醋酸菌适应期，生长速度较慢；发酵3d后酒精度和酸度的变化趋势明显，酒精度下降较快，酸度上升较快，为醋酸发酵的主要阶段；发酵7d后酒精度和酸度变化趋于平缓，酸含量累积到最大，发酵基本结束，此时应结束发酵进人陈酿阶段。初始酒度对醋酸发酵有显著影响。酒度处于较低水平时，醋酸菌的生长繁殖较慢，醋酸发酵所产生的酸度较低；而当酒精度处于较高水平时，会超过醋酸菌对酒精的耐受限值，产酸能力反而下降，影响醋酸发酵的效果。由图可知，酒精度为6%vol的钙果酒液醋酸生产量最大，因此酒精度为6%vol为最适宜。

结论

试验研究了钙果果醋的醋酸发酵最佳工艺条件，并通过单因素试验和正交试验确定钙果果醋饮料的最佳调配方案，研究结果：（1）钙果果醋的醋酸发酵最佳工艺条件：发酵初始酒精度6%vol，醋酸菌种接种量6%，发酵最佳温度34℃。（2）钙果果醋饮料的最佳调配方案是。钙果果醋的用量10mL/100mL，钙果果汁的用量30mL/100mL，糖的用量12g/100mL。

按照最佳工艺和最佳调配方案制作的钙果果醋饮料呈樱桃红色，具有钙果浓郁的果香味，醋香纯正，清香醇郁，澄清透明，口感柔和，甜酸适中爽口，适合大众饮用，同时为钙果的开发提供一条新途径。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。