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核桃又名胡桃、羌桃、万岁子，系胡桃科核桃属植物，是世界四大干果之一，有悠久的栽培历史。核桃具有较高的营养价值，含有15%~20%的优质蛋白]，8种必需氨基酸含量合理，其谷氨酸和精氨酸的含量较高]，人体消化率可达87%，含有人体必需的多种维生素、微量元素和矿物质等[回。核桃中不饱合脂肪酸含量较高，达90%，不含胆固醇回，具有健脑益智、美容养颜、调节血脂、增强免疫力等多重功效。云南作为我国核桃生产的第一大省，目前核桃种植面积为4230万亩（1公顷=15亩），产量为102万t，产值已达305亿元，种植面积、产量和产值均居全国之首。近年来，核桃产量持续增长，但产品较单一，主要以干果为主，精深加工不足，市场消耗量低，严重制约核桃产业健康发展。

叶黄素别名类胡萝卜素、植物黄体素等，广泛存在于自然界中，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分。研究发现叶黄素能预防蓝光对眼睛视网膜的损伤，具有保护视网膜、缓解视觉疲劳口0l、抗氧化等生理功能。鉴于叶黄素具有较强的缓解视觉疲劳、改善视觉功能及抗氧化性，已被作为食品添加剂广泛应用于食品、饮料、保健食品、化妆品，甚至婴幼儿食品中）。

工艺流程

去皮核桃仁→清洗及浸泡→磨浆→过滤→核桃乳→辅料（白砂糖、叶黄素等）→混料→定容→调节pH→预热→均质→灌装→灭菌→低温贮藏→叶黄素核桃乳

操作要点

（1）清洗及浸泡将去皮核桃仁置于25℃蒸馏水中，浸泡16h，备用。

（2）磨浆将核桃仁与水1：1（V:V）用搅拌机粗磨至均匀，磨浆时采用60~70℃的热水热磨，目的是钝化脂肪酶；之后再将核桃浆用胶体磨细磨5min。

（3）混料将白砂糖、叶黄素、HBT-A7301等辅料用70~75℃热水溶解。

（4）调节pH用小苏打调节pH为7~7.5。

（5）预热在75~80℃下加热10min，过200目筛进行均质。

（6）均质采用二次均质对叶黄素核桃乳进行均质，先在20MPa压力下均质5min；再在40MPa的压强下均质10min。

（7）杀菌在121℃条件下杀菌15min，既要保证充分杀菌，又不能影响叶黄素核桃乳的质地及风味。

（8）低温贮藏在4℃条件下冷藏，进一步产酸产香，完善叶黄素核桃乳饮料风味和滋味。

单因素试验及响应面优化试验

以感官评分为分析指标，考察核桃乳添加量（%）、全脂奶粉添加量（%）、HBT-A7301稳定剂添加量（%）、白砂糖添加量（%）及叶黄素添加量（mg/L）对叶黄素核桃乳饮料的影响；优化试验以核桃乳添加量（%）、全脂奶粉添加量（%）、HBT-A7301稳定剂添加量（%）和白砂糖添加量（%）为自变量，以感官评分为响应值，通过响应面试验优化叶黄素核桃乳饮料最佳工艺配方。

结果与分析

核桃乳添加量对叶黄素核桃乳饮料感官评分的影响固定其他辅料添加量，考察核桃乳添加量对叶黄素核桃乳饮料的影响。由图1可知，随着核桃乳添加量的增加，叶黄素核桃乳饮料的感官评分呈先上升后下降趋势，当核桃乳添加量为20%时，感官评分最高，达到87.13分，叶黄素核桃乳饮料呈现的核桃香气浓郁，口感更加细腻，组织状态更加稳定，当核桃乳添加量小于20%时，核桃香味较淡，组织状态不稳定，口感差；当核桃乳添加量大于20%时，核桃香气过于浓郁，组织粗糙，口感较差，影响叶黄素核桃乳饮料整体的味道。因此选择最适核桃乳添量为20%。

叶黄素核桃乳饮料的理化指标测定，制备的叶黄素核桃乳饮料蛋白质含量为3.56%，与市面上的乳饮料相比，高于大部分饮料蛋白质含量，是一种高蛋白的乳饮料，脂肪含量为1.23%，远远超过普通饮料，由于核桃中具有较高的不饱脂肪酸，能净化血液，清除血管壁杂质，消耗体内积蓄的饱和脂肪），容易被人体消化吸收，不易在体内形成脂肪堆积导致身体发胖20]，对人体有较高的营养价值。pH7.08，可溶性固形物含量为15.10%，与王亚男21）研究的桑葚山葡萄复合饮料相比（可溶性固形物含量为14.38%），可溶性固形物含量略高，30d内无沉淀分层，叶黄素核桃乳饮料中大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌未检出，符合国家标准。与其他饮料相比，叶黄素核桃乳饮料蛋白质含量高、更易消化、吸收，具备一定功能，是口感浓郁、酸甜可口且营养丰富的功能性饮料，满足了不同消费群体的需求。

结论

通过单因素和响应面优化试验确定叶黄素核桃乳饮料的最佳配方：核桃乳添加量为20%、叶黄素添加量为40mg/L、HBT-A7301稳定剂添加量为0.35%、白砂糖添加量为6.2%、全脂奶粉添加量为1.0%。在此条件下，叶黄素核桃乳饮料的感官评价得分为87.16分，产品色泽呈现乳白色，香气浓郁，酸甜适中，组织细腻，品质稳定，其蛋白质含量3.56%，脂肪含量为1.23%，pH7.08，可溶性固形物含量为15.10%，30d内无沉淀分层，无乳清析出，大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌未检出，开发的叶黄素核桃乳饮料既保存核桃乳的风味和营养价值，又具有潜在缓解视觉疲劳、护眼的功能特性，因此叶黄素核桃乳是一款具有一定市场前景的核桃乳新产品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。