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乳清产品一般是指乳清（粉）和乳糖。乳清产品也属乳制品的范畴，是干酪生产的副产物，用十公斤的鲜牛乳可以生产约一公斤的干酪，余下的则是乳清。新鲜乳清的干物质含量大约为7%，但包含有鲜乳中近一半的营养成分。在奶酪的生产过程中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总80%的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素等。新鲜乳清经巴氏消毒后，再经干燥成粉状，这就是乳清粉。乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清一致。在美国，大约有三分之二的乳清直接喷雾干燥成乳清粉或制成乳清浓缩液。

其余的三分之一乳清作进一步处理加工成其他乳清产品。如，脱盐乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白。乳清是制造饮料的一种很理想的原料，因为它具有最大的生理价值和较最低的热量，乳清按生产干酪（或干酪素）时工艺的不同分为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪或干酪素时产生的乳清，其pH值约为6.0；酸性乳清是指生产农家干酪、稀奶油干酪、费塔干酪）或用乳酸凝固的其他干酪（或干酪素）时产生的乳清，其pH值约为4.6左右；脱盐干酪是指在生产干酪是增加了脱盐工艺而制的的种干酪31。含盐乳清是指生产干酪（干酪素）时另外加了食盐而得到的乳清，若含盐过高，则不适宜生产乳清饮料。乳清作为工业副产品具有如下特点：每生产1kg干酷可得9kg乳清；每生产1kg干酷素可得27kg的乳清[4]，作为副产品的乳清的量是主要产品干酪、干酪素的9倍和27倍，

操作要点及注意事项

胡萝卜的营养价值在于很高的胡萝卜素含量（5~20mg/100g）和矿物质含量（0.7%~1.0%）。最适合制汁的胡萝卜品种是胡萝卜素含量很高的秋季成熟品种。

1、粉碎 胡萝卜切块，在食品打碎机中打成浆，为防止脂肪氧合酶作用产生大量紫罗酮而引起的异味，在粉碎时，加适量的抗氧化剂。

2、过滤 在制造果肉型胡萝卜饮料时，磨浆因胡萝卜汁液较少，磨浆时常添加定量的水（一般料水比1：1）。胡萝卜浆呈浓稠状，用四层纱布粗滤，除去果肉，取澄清汁备用。

3、乳清 称取100g乳清粉溶解至1000mL，置于4℃冰箱中备用。

4、过滤用80~100目的滤布过滤乳清，除掉乳清中酪蛋白颗粒及其它杂质。

5、加热 采用巴氏灭菌法，加热温度85℃，时间15min。

6、发酵 冷却至温度42℃以无菌方法接种乳酸菌种2%~3%，在42℃左右保温培养4~5h，待pH<4.3后停止发酵。发酵菌种使用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌。

7、调配 添加纯正胡萝卜汁60%，白砂糖5%，检查pH。

8、添加稳定剂、均质 用夹层锅将乳清预热至温度50~60℃；先让干的稳定剂与部分白糖混合均匀，在搅拌中缓缓加入乳清中；持续搅拌30min，让稳定剂充分膨胀分散于乳清中；均质压力15MPa，温度50-60℃。

9、灭菌、均质第二次加热，使乳酸菌失活；温度90℃，时间5min；均质温度60℃，压力15MPa。经发酵凝固的蛋白在第二次加热中会集聚成块，所以高压力的均质是极其重要的。

10、灌装、贮存 在温度68~75℃的条件下热灌装，由于乳清饮料的pH<4.3，所以具有较长保质期。如果采用UHT灭菌和无菌灌装，能很好地保持产品的风味和色泽，具有更长的保质期。

发酵时间的确定

菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验，确定最好的发酵时间，选择20g乳清粉加200ml蒸馆水配成溶液，发酵时间为3h 4h 5h 6h 7h本试验分别采用发酵3h、4h、5h、6h、7h对乳清发酵时间进行研究，确定发酵时间。

稳定剂的选择

为了获得稳定的产品，故对稳定剂进行了选择性试验，本试验选择CMC、明胶、黄原胶3种不同的稳定剂进行选用试验，作用条件均为：浓度0.3%，保存时间24h，选出最佳的稳定剂。

结果与讨论

发酵时间的确定：菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验，确定最好的发酵时间，选择20g乳清粉加200ml蒸馆水配成溶液，发酵时间为3h、4h、5h、6h、7h。本试验分别采用发酵3h、4h、5h、6h、7h对乳清发酵时间进行研究，确定发酵时间。它们的关系可用表直观的表示，以发酵时间为横坐标，PH值为纵坐标，随发酵时间的增加乳清的酸度也呈上升趋势。以酸度为指标，当发酵6小时酸度最高，PH为4.2酸度由小到大的顺序为7h=6h>5h>4h>3h，由于发酵时间短凝乳效果不好，但是发酵时间过长酸度很高会对发酵酸乳的口感和酸度影响很大。综合以上指标考虑，发酵5h感官评定最高且酸度最适宜为最好的发酵时间。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。