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红树莓属于蕃蔽科浆果，果实柔软多汁，色泽宜人、风味独特，是一种具有重要生物学功能和营养价值的水果。红树莓果实中富含抗癌物质鞣化酸、超氧化物歧化酶、红树莓酮、水杨酸（天然阿司匹林）和许多常见氨基酸，尤其是y-氨基酸等，具有养颜美容、抗癌、抗衰老和防治心血管疾病等保健功效。红树莓果实糖含量可达10%，主要是人体易吸收的葡萄糖和果糖，有机酸含量超过2%，主要是柠檬酸和苹果酸。同时果实中还含有多种对人体有益的微量元素，花青素（含量为30mg/100g-0mg/100g 鲜果）和黄酮等抗心血管病的成分，被誉为“黄金水果”。我国东北地区开始大面积种植红树莓，其资源丰富，但红树莓果实不耐贮运，采摘后不及时进行销售或加工，就会造成大量鲜果积压和腐烂。为了解决这个难题，发展红树莓产业，研发了营养丰富的红树莓果醋。

传统的食醋是以粮食为原料发酵而得，而以水果代替粮食为原料，经科学发酵酿造果醋，不仅能节约粮食，充分利用水果资源，而且能酿出风味好、营养丰富、成本低的优质果醋，并可增加红树莓的附加值，创造良好的经济效益和社会效益，带动地方经济的发展。

操作要求

原料选择和处理：选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的红树莓作为原料，用流动水稍漂洗并除去附带枝叶，用榨汁机破碎后得到红树莓原汁。为了防止果汁被微生物感染须立即向原汁添加亚硫酸，终质量浓度为110mg/L。

酶解：为了增强澄清效果和提高出汁率，向果汁中添加果胶酶，添加量为0.05mg/100mL，并于45℃水浴保温2h。

调整糖度、酸度：红树莓原汁含糖（质量分数）一般为6%~10%，酸度（以醋酸计）达172g/L，为了使发酵能顺利进行，需调整果汁的含糖量为14%~18%，酸度为7.0g/L左右。

酒精发酵：将活化过的酵母菌液7接种到果汁中发酵，接种量、发酵温度和发酵时间梯度见表1。定期测定发酵液中总糖、总酸及酒精含量，待发酵液中酒精含量在8%-9%（v/v）时，进行瞬间高温灭菌（100℃灭菌15s）处理，终止酒精发酵。

醋酸发酵：将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量，发酵温度、发酵时间和初始酒精度设置梯度见表2。每天检测乙酸含量，当乙酸含量不再上升发酵结束，进行瞬间高温灭菌（100℃灭菌15s）处理。陈酿：将红树莓果醋密闭陈酿2~3个月，在陈酿过程中醋液内发生一系列物理和化学变化，使红树莓果醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步得到提高。

调配和过滤：添加适量的蔗糖和蜂蜜等调整果醋的风味，同时根据质量标准调整酸度、酒精度及其他指标。将调配好的果醋通过醋酸纤维膜过滤，除去杂质提高果醋的稳定性和透明度。

杀菌及装瓶：采用瞬时灭菌的方法，灭菌温度为90℃，时间15s。将果醋瞬间灭菌后冷却装瓶，经抽样检验合格后即为成品。

结果与分析

发酵时间对产酸量的影响醋酸发酵阶段是产品生产的关键工艺阶段，共分3个阶段。前期：为菌种适应期，生长慢，酸度低。中期：随着发酵的不断进行，醋酸菌活力上升，成对数生长期，菌量大增，酸度增高。后期：随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸，但氧化反应缓慢，酸度趋于一个稳定值，继续延长发酵时间，醋酸含量反而会下降。为了确定醋酸发酵的最佳时间，试验设定发酵温度为30℃，接种量12%，初始酒精度8%。每天检测醋酸含量，当产酸量不再增加时，醋酸发酵结束。

红树莓果汁在醋酸发酵过程中酸度变化可知，发酵前期（1d-4d）酸度变化不大，因为醋酸菌活力低，产酸慢；发酵中期（5d~8d）由于醋酸菌活力提高，发酵速度快。发酵第8d，产酸达到最大值；发酵后期（9d~10d）醋酸菌活力减弱，酸度趋于一个稳定值。继续延长发酵时间，醋酸含量反而会下降。由此可知，醋酸发酵的最佳时间是8d。

初始酒精度对醋酸发酵的影响醋酸发酵过程中酒精逐渐转化为醋酸。在初期，醋酸菌利用酒精产生的醋酸很少，酒精质量分数下降比较缓慢；一段时间后醋酸菌大量繁殖，氧化酒精速度加快，酒精质量分数下降迅速；发酵后期，发酵液酒精度降为2%以下，酸度上升明显趋慢，甚至呈下降趋势，证明醋酸氧化结束。为了选择合适的初始酒精浓度，试验使用5个初始酒精梯度即：5%、6%、7%、8%、9%，接种量选择12%，以产酸量作为考察的指标，试验结果可以看出，酒精度在5%~9%之间，醋酸菌发酵旺盛，醋酸产量高。如酒精度继续上升，醋酸产量反而降低。特别在发酵初期，高浓度酒精对发酵菌种的抑制作用较明显。由此确定醋酸发酵的初始酒精度为8%。

结论

经试验证明，以红树莓果实为原料，将果肉榨汁后调整含糖量至16%，再接入10%的酵母菌，在20℃发酵7d左右；然后在初始酒精度为8%（v/v）时，接入12%驯化后的醋酸菌，在30℃条件下发酵8d；再经2-3个月的陈酿即可酿制出果香突出、品位柔和协调的红树莓果醋。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。