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随着生活水平的不断提高，养生保健逐渐成为人们生活的重要组成部分。果醋作为一种新型饮料，逐渐走人人们的日常生活，并越来越受到人们的喜爱。以水果为主要原料，经过特殊工艺加工酿制而成的果醋，不仅具有传统醋的调味功效，而且还营养丰富、风味独特。不同的主料酿制成的果醋各有其独特的保健功效，如可以调节人体酸碱平衡、消除疲劳、健胃消食、美容护肤、降压、降胆固醇、提高人体免疫力等等"，因此果醋越来越受到消费者的青昧。目前用来酿制果醋的主料主要有：苹果、山楂、水蜜桃、猕猴桃、番茄、草莓、荔枝、蜜橘、樱桃等[2~5]，但是以甘燕为主要原料而酿制的果醋目前还未有报道。

甘蔗汁多味甜，营养丰富，有清热下气、助脾健胃、利大小肠、止渴消疾、除烦解酒之功效，可改善心烦口渴、便秘、酒醉、口臭、肺热咳嗽、咽喉肿痛等症。因此，本研究旨在以甘蔗作为原料研制新型饮料一甘蔗果醋的加工工艺，为甘蔗果醋的实际开发和生产莫定重要的理论基础。

甘蔗果醋的生产工艺

 工艺流程 精选甘蔗一清洗（消毒）一去皮一破碎一榨汁一酶解一过滤一取汁一成分调配一灭菌一接种酵母一酒精发酵一加醋酸菌一醋酸发酵一淋醋（过滤）一消毒一冷却一配兑一陈酿一检验一成品。

操作要点 

果醋生产过程中要注意如下几个要点：

（1）原料处理。用高锰酸钾溶液清洗甘蔗，去皮，破碎后榨汁，榨汁时加入果胶酶（酶活力20000 U/g）以提高出汁率。

（2）糖度调整。甘蔗汁的糖度对发酵产品有很大的影响，选择合适的甘蔗汁糖度是酒精发酵的重要环节。如果果汁中糖分含量达不到发酵酒精度10°的要求，添加蔗糖来调整糖度。添加蔗糖时，以1：4的比例将蔗糖溶解于水，蒸气加热至120℃，杀菌20s，经过滤并冷却至50℃，再加入到果汁中，然后将糖浓度调至实验需要的比例”。本实验中共调整了8%、10%、12%、14%（按照体积百分比）4个不同糖度的甘蔗汁备用。

（3）酵母菌的驯化。将5%蔗糖溶液采取灭菌处理，以1：10比例加入甜酒曲活性干酵母，在28℃下活化30 min。酵母活化后，加人到150 mL已灭菌的甘蔗原汁中，在30℃条件下培养24 h，即得到第1代驯化酵母种子液。以相同的方法进行第2、3、4代的驯化培养，本研究最后以第4代驯化得到的酵母种子液作为甘蔗汁酒精发酵的专用酵母种子液。

（4）醋酸菌的培养。同样参考了文献[9]的方法，在醋酸菌培养基上转接醋酸菌斜面种子，并在32℃条件下振荡培养24 h，得到纯培养的醋酸菌种子液。然后，在酒精含量达6%~7%的甘蔗汁中接种入10%的醋酸菌种子液，在30℃条件下培养3d，得到醋酸菌第1代驯化种子液。以相同的方法进行第2、3、4代驯化培养，最后得到在甘蔗汁中繁殖代谢能力较强的专用醋酸菌种子液。

（5）酒精发酵。向调整好糖度的甘蔗汁中接入驯化好的10%专用酵母种子液，30℃条件下发酵9d，每12h测量一次糖度和酒精度，当糖度和酒精度均达稳定值时，酒精发酵结束[10]

（6）醋酸发酵。酒精发酵结束后，灭菌，冷却至35 ℃，放人醋酸发酵瓶中，同时接入专用醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，随时检测发酵液中醋酸和酒精度的变化。发酵至醋酸和酒精度均达稳定值时结束醋酸发酵

（7）风味调配。影响果醋饮料风味的主要因素为糖度、酸度及香味成分的含量"。本研究以糖度、酸度及蜂蜜添加量作为3个因素，以感官评定的打分结果作为评定指标，设计了3因素3水平正交实验确定甘蔗果醋的最佳配方。

结果与分析

甘蔗汁最佳糖度 将8%、10%、12%、14%（按照体积百分比）糖度的甘蔗汁进行酒精发酵，对发酵产品的气味和酒精含量进行测定，试验结果见表1。表中显示，酒精发酵时，不同的果汁糖度，导致不同的产品风味和酒精产生量。从产品气味上看，糖度为12%、14%的甘蔗汁发酵液发酵后酒味及果香味均较好。糖度增加，发酵液的酒精含量随之增大。但考虑到14%糖度甘蔗汁较12%糖度甘蔗汁成本大，因此，选择糖度为12%的甘蔗汁进行酒精发酵。

酒精发酵条件 

发酵条件，在30℃温度条件下，在12%浓度的甘蔗汁中，加入5%的蔗糖，经过杀菌处理，冷却至30℃左右，加人活化酵母液（活化酵母菌的接种量为10%）进行酒精发酵。发酵过程中糖度和酒精度的变化如图1所示。在发酵初期，酵母生长旺盛，大量的糖分转化为CO、酒精及热量，发酵液的糖度不断下降，酒精含量持续升高；酒精发酵进行到第6d后，酵母代谢缓慢，酒精含量增加不明显，残糖量很少；继续延长发酵时间，酒精含量增加不明显，由此确定酵母最佳发酵时间为6~7d，此时酒精度为7.0左右。因此确定甘蔗汁的发酵条件为：发酵温度30℃，pH约为4.5~5.0，时间6~7 d，活化酵母菌的接种量10%，酒精度达7.0左右终止酒精发酵。

 结论

本研究以新鲜、无病害的甘蔗为原料，经过去皮、榨汁等处理工艺得到甘蔗汁，经发酵制成甘蔗果醋。实验表明选择糖度12%的甘蔗汁进行酒精发酵、醋酸发酵时，醋酸菌接入量为12%、发酵温度30℃、发酵时间6~7 d为最适甘蔗果醋工艺条件；通过正交试验确定甘蔗果醋的调配最佳方案为糖度40 g/L、酸度4%、加蜂蜜量1.5%太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。