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果醋是水果原料或果汁经酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵而成的一类营养丰富、风味优良的液态调味品"。它不但具备水果特有的香气，而且具有食醋的营养保健功能。樱桃的含铁量和维生素含量很高，具有健牌、和胃、祛风湿等功效。草莓营养价值高，含丰富的维生素C和纤维素，有帮助消化、美容养颜等作用。樱桃和草莓受季节的影响很大，往往是“旺季烂，淡季断”，造成了很大的资源浪费。而且，目前关于樱桃果醋和草莓果醋的研究都比较单一，无法满足消费者对果醋口味和营养的要求。樱桃草莓复合果醋的研制，使得它们在香气、色泽以及营养成分上互补，同时提高水果资源的利用率。因此，本试验以樱桃、草莓为原料，利用响应面优化樱桃草莓果醋的生产工艺，以期为果醋生产提供新的思路。

试验方法

樱桃汁和草莓汁添加比例的确定将樱桃汁和草莓汁分别按比例3：1，2：1，1：1，1：2，1：3添加，在一定发酵条件下，按照方法1.3.1酿造樱桃草莓果醋，以感官评分（外观20%、香气20%、口味50%和风格10%）作为试验指标，由25名专业人士对樱桃草莓果醋进行评分。

醋酸发酵试验

根据单因素试验，选取醋酸菌接种量、初始pH、摇床转速、发酵温度四个因素的最优试验范围，以酸度为优化指标，采用响应面分析法对樱桃草莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化。

结果与分析

樱桃汁和草莓汁添加比例的确定：当樱桃汁和草莓汁添加比例为2：1时，樱桃草莓果醋的感官评分最高，因此，樱桃汁和草莓汁添加比例确定为2：1。

酒精发酵试验:选取酵母接种量0.04%，0.08%，0.12%，初始糖度12%，15%，18%，发酵温度27，30，33℃，正交试验优化樱桃草莓酒精发酵最佳工艺参数，可知，酒精发酵各因素的主次顺序为C>A>B，即发酵温度>酵母接种量>初始糖度。酒精发酵的最佳工艺条件组合为A2B，C2，即酵母接种量为0.08%，初始糖度为12%，发酵温度为30 ℃，此条件下的酒精度达到7.2%。

 醋酸菌接种量对醋酸发酵效果的影响设定醋酸发酵时，初始pH 5.0，摇床转速130 r/min，发酵温度31 ℃，分别在醋酸菌接种量1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，6.0%六个梯度下，当醋酸菌接种量为4.0%时，樱桃草莓果醋的醋酸产量较高。这可能是因为适当提高醋酸杆菌的添加量，可缩短醋酸发酵周期。但是接种量过大时，果醋的酸度会逐渐减小，可能是大量醋酸菌菌体细胞的生长繁殖会过多、过快地消耗发酵液中的营养物质，导致酸度降低。又可能是大量醋酸杆菌会产生过多的代谢废物，使得醋酸杆菌细胞过早发生老化、自溶等，影响醋酸产量。因此樱桃草莓果醋醋酸发酵的最佳醋酸菌接种量为4.0%。

初始pH对醋酸发酵效果的影响设定醋酸发酵时，醋酸菌接种量为4.0%，摇床转速为130 r/min，发酵温度为31℃，分别在初始pH为3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0六个梯度下，按1.3.1酿造樱桃草莓果醋并测其酸度。当初始pH为5.0时，樱桃草莓果醋酸度达到最大之后却逐渐减小，主要是因为合适的pH值能促进醋酸菌生长繁殖，pH值过高或过低将改变其细胞膜通透性和抑制某些酶活性，导致醋酸菌的新陈代谢进程受到阻碍，进而影响醋酸菌的发酵速率和醋酸杆菌的产酸因此，选择初始pH为5.0左右较为合适。

结论

3酿造樱桃草莓果醋时，樱桃汁和草莓汁最佳体积比为2：1。樱桃草莓果醋的酒精发酵最佳工艺条件：酵母接种量为0.08%，初始糖度为12%，发酵温度为30 ℃，此条件下的酒精度达到7.2%。樱桃草莓果醋的醋酸发酵最佳工艺条件：醋酸菌接种量3.8%，初始pH 5.2，摇床转速140.0r/min，发酵温度34.4℃，此条件下樱桃草莓果醋的酸度达到5.52 g/dL。由此酿造出来的樱桃草莓果醋醋味浓郁，而且带有樱桃和草莓的纯正香气。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。