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山药，为薯蓣科，俗称怀山药，又名雪薯、玉延、淮山，是一种紫茎。叶呈心形的多年生蔓生植物，淡黄色，雌雄异株、花序穗状，叶腋间所生的珠芽和肉质块根，可供食用或人药，我国资源丰富，山药营养价值高，含有淀粉、糖蛋白、游离氨基酸、维生素、皂甘、胆碱等。

山药性味甘平，可以补中益气，健脑补肺，固肾益精，清热解烦，对于治疗心血管疾病有一定的疗效。据报道，糖尿病患者食用山药有很好的治疗效果。现代医学研究证明，山药还可以增加人体T细胞的比值，增强免疫功能，延缓细胞衰老。因此，常吃山药可以延年益寿。尤其对于体弱多病的中老年来说，更为保健佳品。山药肉质洁白、脆爽、汁多，是加工饮料的良好原材料。由于山药在加工过程中极易变色和沉淀，严重影响产品质量和风味，因此，此次研究的重点是解决山药混浊饮料稳定性和防褐变的问题，在产品制作过程的其他工艺处理采用了通常使用的工艺参数。

工艺流程及要点

工艺流程：山药→清洗→去皮→切片→煮制→打浆→磨浆→调配→脱气→均质→罐装→封口→杀菌→成品

工艺要点

山药清洗后去皮，用刀切成0.5厘米厚的圆片。锅内加人5倍水，同时加人0.5%NaCI和0.03%的抗坏血酸，煮制15分钟，然后把山药片打浆，煮液用纱布过滤，将两种料液同时加人胶体研磨15分钟，得到原汁。把原汁按比例进行调配，再经均质，脱气、罐装、杀菌得到成品。

结果与分析

糖度 酸度和原果汁用量的确定糖在产品中不仅起到调味的作用，还起到增加液相果汁的粘性，使该系统保持稳定的作用。但加糖量过高，不仅提高了成本，而且也不符合当前保健食品的发展方向。果汁加人糖和酸的多少对调配后的风味有一定的影响。为此，我们按试验设计进行组合后，根据产品的色泽、组织与状态、滋味与气味等方面进行考察评分。

稳定剂的选择与用量

在混浊果汁饮料中，果肉微粒受到重力、阻力和浮力三个因素的作用，是一个多相的悬浮体，根据流体力学中斯托克斯定律（stokes law）V=2/9gr2（D-d）/n可知，混浊果汁的生产，除采取物理工艺措施（胶体磨及均质处理）外，可采取化学工艺措施，即在该系统中添加适当的稳定剂来调整分散介质的密度，保持果肉微粒在液相中的悬浮状态。为此，选用了两种常用的稳定剂，进行了对比试验。由上表可知，单独使用CMC或汉生胶时，汉生胶较好，但二者配合使用效果更好。由于CMC自身稳定性好，而汉生胶对果肉微粒有良好的悬浮性。因此，CMC和汉生胶的协同效应对山药混浊饮料具有良好的稳定作用。

先煮制后磨浆的工序分析

在设计工艺流程时，我们采用两种制做原汁的方法，一种是采用先打浆再水溶加热的方法得到，采用这种方法，在打浆与胶体研磨时均产生大量气泡，而且在加热时，液体不易流动，品尝其口感有生青味，口感粗糙。另一种取汁方法采用先煮后打浆、磨浆的方法。加五倍水煮制15分钟，打浆后果浆洁白细腻，仅有水量气泡，品尝其气味，香味浓郁，口感醇厚，有山药特有风味。而且磨浆后不用再加热，提高了工作效率。

结论

1 山药混浊饮料的生产中稳定剂选用0.1%CMC+0.3%汉生胶效果最好。自然放置15天后，无沉淀、分层现象。

2 山药混浊饮料生产中，采用不同配方，按正交设计加工成成品，品评结果认为，以原果汁70%，加人糖16%，并加人0.1%的柠檬酸为最好，综合其色泽、组织状态以及风味，均优于其它处理。

3 山药原料去皮，本试验中采用刮刀刮皮，我们还试用了碱液去皮，采用2%氢氧化钠在沸腾状态下去皮2分钟，取得了较好的效果。在工业生产中，可采用碱液去皮的方法进行。

4 生产中可采用先煮制再磨浆的取汁方法，不但有利于产品的稳定，而且很好的保持了山药的风味，口感柔滑，香味浓郁，而且工作效率大大提高。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。