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粒粒橙饮料是一种含有柑橘囊胞的可直接饮用的具有保健作用的饮料，悬浮在果汁中的囊胞使果汁更生动，既有新鲜果实的咀嚼爽脆感，又丰富了饮料的色泽与营养，增加了果汁的真实感，迎合了消费潮流，有较好的市场前景胡袖原产于浙江省衢州市常山县，年产量15万t余，原料充足，胡柚果实富含类黄酮、柠檬苦素、Vc、膳食纤维柠檬酸等多种功能性成分和钙、铁、锌等多种矿物质，是生产粒粒橙饮料的优质原料。粒粒橙饮料理想的外观为汁液澄清较透明，囊胞悬浮均匀，无明显的沉淀、分层现象。因此胡袖粒粒橙饮料的研制关键是饮料稳定又具有较好的口感风味，本研究以胡袖鲜果为主要原料，以黄原胶、CMC-Na、白砂糖、柠檬酸等为辅料，进行胡柚囊胞悬浮型粒粒橙饮料的研制。

处理设计

囊胞悬浮稳定性试验。按胡袖砂囊含量5%胡袖汁含量10%的比例，同时加人白砂糖10%柠檬酸0.2%，分别加人黄原胶0.05%，0.09%0.14%，CMC-Na 0.01%，0.03%，0.05%，对饮料中悬浮囊胞的稳定性进行试验。

原料配比试验。在加白砂糖10%，柠檬酸0.2%，黄原胶0.09%，CMC-Na 0.03%，柠檬酸钠0.02%，山梨酸钟0.04%中，分别选用胡袖胞囊含量5%，10%，15%，胡袖果汁含量5%，10%，15%进行原料配比试验。

柠檬酸用量试验。在胡柚囊胞含量5%，胡柚汁含量10%，黄原胶0.09%，CMC-Na 0.03%白砂糖10%，柠檬酸钠0.02%，山梨酸钟0.04%中，分别加人柠檬酸0.1%，0.2%，0.3%0.4%进行柠檬酸用量试验。

口感风味调配试验。在胡袖砂囊含量5%胡袖汁含量10%，黄原胶0.09%，CMC-Na0.03%，柠檬酸0.2%，柠檬酸钠0.02%，山梨酸钟0.04%中，分别加人白砂糖10%，8%6%蜂蜜1%，2%3%，试验饮料的风味口感

生产胡袖囊胞悬浮型粒粒橙饮料的操作要点如下。

鲜果处理。选择无腐烂、无病虫危害的成熟胡抽果实，用流水冲洗干净。

热烫剥皮。将果实投人95~100 ℃的热水中，时间2~3 min，以橘皮与橘络易剥离而不伤及袖肉为度。趁热剥去果皮，果肉去除橘络，将囊瓣剥离。热烫水每3h换1次。

酸碱处理全去囊衣。将果肉用1%碱液50℃下处理5min，以囊衣全部脱落、而果肉不软烂为度。随后用清水漂洗20~30 min。再用0.3%的盐酸溶液浸泡3min，浸泡过程中不时轻柔搅动。处理完毕后，用清水漂洗干净。

胡柚汁加工。将去核后的囊瓣，用筛板孔径0.8 mm的螺旋榨汁机榨汁，粗滤去渣。去渣后的胡袖汁用均质机在20~25 MPa压力下，使果汁中粗大悬浮颗粒破碎，使固体颗粒均质至直径<

0.1 mm饮料配制与杀菌。将稳定剂与白砂糖干混均匀，一边慢慢放入水中一边搅拌，后加人柠檬酸柠檬酸钠、蜂蜜等搅拌，加热至沸腾后，加人胡柚囊胞和胡柚汁，再加人山梨酸钾，搅拌均匀，趁热装罐封罐，在100 ℃下杀菌10 min。流动水中冷却至常温。

结果与分析

稳定剂的选择及配比

生产粒粒橙饮料最怕出现囊胞颗粒悬浮不均匀、分层沉淀等现象，尤其对透明包装饮料的外观影响很大，而选用合适的稳定剂及其配比是解决这一问题的关键，初步试验筛选出黄原胶+CMC-Na的组合稳定效果好，试验其用量配比，发现以0.09%黄原胶+0.03%CMC-Na的配方稳定效果最好，且外观和口感俱佳。黄原胶和CMC-Na用量小时稳定性差；而用量大时分散性差，口感不佳。

柠檬酸用量和糖酸比

柠檬酸是胡柚等柑橘果实中富含的有机酸，口感清爽圆润柔和，后味延续时间短，因此将柠檬酸作为酸味剂添加到果汁饮料中。酸味剂是仅次于甜味剂的主要辅料，通过加入酸味剂和甜味剂调节糖酸比，使果汁风味更可口。从试验结果看，加人10%的白砂糖和0.2%的柠檬酸，糖酸比为50时，果汁饮料的风味甜酸适口、味浓有香气。柠檬酸添加量为0.1%时，口感偏甜；添加量为0.4%时，口感偏酸。

口感风味调配

试验中发现，在饮料中加入适量蜂蜜能明显改进饮料的风味口感，使饮料的苦味更淡、更柔和，能为更多消费者所接受。以白砂糖8%+蜂蜜2%效果最显著，风味口感佳，经济性好。蜂蜜浓度超过2%时，果汁的风味有改进但效果不明显。

小结

胡袖果实含有黄酮类、柠檬苦素、Vc等多种功能性成分，其营养价值和保健作用较高，纯胡袖汁风味口感欠佳。将胡柚囊胞加人果汁中，能改进风味口感，但囊胞悬浮稳定性成为技术难题。本研究表明，用0.09%黄原胶+0.03%CMC-Na的稳定剂配方效果最好，饮料中的囊胞悬浮均匀稳定，外观和口感俱佳。

经试验筛选加人8%的白砂糖，0.2%的柠檬酸和2%的蜂蜜，糖酸比为50时，饮料风味明显改进，风味浓郁、甜酸适口、有香气。确定胡袖粒粒橙饮料配方为：胡袖砂囊5%，胡袖果汁10%

蔗糖8%，蜂蜜2%，柠檬酸0.2%，黄原胶0.09%，CMC-Na 0.03%，柠檬酸钠0.02%，山梨酸钟0.04%太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。