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芦笋营养丰富，富含蛋白质，氨基酸，钾、钠、钙、镁、磷等矿质元素和维生素C、维生素B，、维生素B、维生素PP等新鲜芦笋具有典型的愉快风味。新鲜芦笋含水量高达93.96%，可用于制汁。目前加工芦笋混浊汁存在两大难点问题：一是由于芦笋含酸量低（PH=6.5），加工芦笋需采用阿氏杀菌（杀菌温度121℃，时间15-20分钟），但经过阿氏杀菌的芦笋混浊汁丧失了芦笋的愉快风味，并具有典型的焦糊味。二是芦笋混浊汁贮存过程中不稳定，易出现分层现象，严重影响感观品质为此，本试验研究了巴氏瞬时杀菌对芦笋混浊汁风味的影响，探讨了均质或添加耐酸CMC-Na、PGA、黄原胶等稳定剂对产品稳定性的影响，以期为芦笋混浊汁的生产提供依据。

工艺操作要点

分选 选用新鲜脆嫩、无机械损伤的芦笋。

清洗 要求采摘后1小时内用清水清洗完毕，以减少锈点和斑点的产生

热烫：沸水热烫2-3分钟后，立即用冷水冷却至36℃以下。热烫的目的是钝化原料多酚氧化酶的活性；二是消除芦笋的苦涩味。

均质:均质机工作压力24MPa，温度50℃。

 酸化 边搅拌混料罐中的物料边将柠檬酸液缓慢加人到混料罐的湍流区域，保证酸液迅速、均匀地分散于物料中，直到物料PH调至4.2。

芦笋混浊汁贮存稳定性试验

均质 对物料采用不均质、一次均质、二次均质处理，均质后测定其离心沉淀率。产品室温静置180天后观察不同处理产品分层情况。

几种稳定剂的稳定效果

物料打浆后按物料：稳定剂=100：0.2（重量比）的比例向物料中分别添加耐酸CMC—Na、PGA、黄原胶，应用工艺2制成芦笋混浊汁。当日测定芦笋混浊汁的离心沉淀率，产品静置180天后观察其分层情况。

芦笋混浊汁稳定性研究

均南质能显著提高芦笋混浊汁稳定性并改善口感。这可能一方面由于均质使物料颗粒微细化，微细化颗粒与水结合成稳定状态；另一方面由于均质处理使具有较强水合能力的稳定剂均匀附着于芦笋混浊汁中的蛋白质等易沉颗粒表面，阻止其下沉.

讨论

1影响芦笋混浊汁风味的其它因素除了热力杀菌的热处理强度外，其它因素对芦笋混浊汁风味也有不同程度的影响。

原料新鲜度芦笋含水量高，采摘后品质变化极快，糖分含量随放时间延长而逐渐减少，组织硬化并产生苦存，影响芦笋混浊汁风味。伴随芦笋组织硬化所产生的苦味物质的化学结构有待进一步研究。

热烫:新鲜芦笋不经热烫或热烫不彻底直接加工成芦笋混浊汁，具有苦涩味，适宜的热处理消除芦笋苦涩味的作用机理目前尚不清楚。

甜酸比:采用传统加工工艺制成的芦笋混浊汁酸度低、风味淡；而物料经酸化并添加甜味剂后，产品甜酸适口，易被消费者接受。

稳定剂对芦笋混浊汁口感影响向芦笋混浊汁中添加稳定剂，可提高产品稳定性，防止分层。但如果稳定剂种类选择不当或用量过大，产品具有粘稠感，影响口感。今后可进一步筛选使用量少、稳定效果好的稳定剂和进行稳定剂复配效果试验，以提高稳定剂的使用效果。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。