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全谷物是指粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳（即不利于食用的保护皮层），保全全部天然营养精准加工的完整的天然的种子。欧美发达国家大量的流行病学研究表明，增加全谷物食品的摄入，可以降低心血管疾病、II型糖尿病、某些癌症（大肠癌等）等慢性疾病的危险。糙米是一种典型的全谷物食品，富含各种营养素与生理活性物质。糙米和发芽糙米中还含有丰富的保健功能因子，如谷胱甘肽、y-谷维醇、y-氨基丁酸（y-GABA）、米糠脂多糖、神经酰胺、米糠纤维等，它们有的具有提高人体免疫力的功能，有的具有去除人体内氧自由基、降血脂、延缓衰老的作用，有的还具有提高人的记忆能力，美容的特效。然而糙米由于米粒的外围被纤维组织包裹起来，直接食用糙米饭时，人体难以消化吸收，而且糙米的风味也很难让人接受。因此有必要研究全谷物糙米的深加工技术。本研究以糙米为原料，研制口味纯正、口感细腻、质地均匀、营养丰富的保健饮料。

制作工艺流程为

糙米→除杂筛选分级→清洗浸泡处理→发芽→干燥→除根→发芽糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→均质→过滤→调配→灌装密封→杀菌、冷却→成品

糙米浸泡工艺的确定

糙米浸泡有利于发芽，当糙米的水分增加到定程度时，使部分储藏物质变为溶胶；同时，酶由结合态转化为游离态，而起酶解作用，籽粒中不溶于水的物质转化为供胚利用的物质[50。糙米粒吸水途径主要是由胚芽到子叶，再到胚乳。胚芽是糙米生命活动最旺盛的地方，含有大量的蛋白质，其结构疏松很易吸水。试验设计称取15g糙米4份，用窗纱布包好，放入装入自来水的烧杯中，在不同温度下浸泡，测定其吸水率变化。糙米浸泡吸水率变化趋势可得出：在25℃时浸泡8~10h，在30℃时浸泡6~8h，在35℃时浸泡4~6h，在40℃时浸泡2~4h为佳。吸水速度随浸泡温度的升高而加快，提高温度可使糙米加快达到饱和水分，所以提高浸泡温度可缩短浸泡时间；但浸泡温度也不能过高，以免表层淀粉糊化，或是热溶液性物质流失，浸泡温度不应超过40℃。随着时间的延长，继续增加浸泡时间，糙米继续吸水膨胀并开始发芽，吸水率又有一个飞跃，但那已不是浸泡阶段，而是发芽阶段可见应将浸泡时间与浸泡温度联系起来，以确定浸泡条件。原料品种不同、设备条件不同，其浸泡工艺条件也不尽相同。本试验选取浸泡条件为：30℃水时浸泡6 h

发芽条件的确定

影响糙米发芽的主要因素有：发芽温度、发芽时间、湿度、氧气浓度等。糙米用30℃水浸泡6h后用水轻轻冲洗，沥干水，置于恒温箱中发芽，测定不同发芽条件下芽体长度通过浸泡试验和发芽试验结果可以确定糙米发芽条件为：糙米用30℃水浸泡6h后，用水轻轻冲洗，沥干水，在30℃恒温箱内发芽36h，期间每隔1h换气一次，每隔8h淘洗一次，芽体长度可达到1mm左右。

结论

（1）糙米浸泡有利于发芽，在25℃时浸泡8~10h，在30 ℃时浸泡6~8h，在35℃时浸泡4-6h，在40 ℃时浸泡2~4 h为佳。吸水速度随浸泡温度的升高而加快，提高温度可使糙米加快达到饱和水分，所以提高浸泡温度可缩短浸泡时间；但浸泡温度也不能过高，以免表层淀粉糊化，或是热溶液性物质流失，浸泡温度不应超过40℃。应将浸泡时间与浸泡温度联系起来，以确定浸泡条件。原料品种不同、设备条件不同，其浸泡工艺条件也不尽相同。本试验选取浸泡条件为：30℃水时浸泡6h。

（2）通过浸泡试验和发芽试验结果可以确定糙米发芽条件为：糙米用30℃水浸泡6h后，用水轻轻冲洗，沥干水，在30℃恒温箱内发芽36h，期间每隔1h换气一次，每隔8h淘洗一次，芽体长度可达到1

mm左右

（3）料水比为1：10时，磨浆后料液均匀、黏稠度适中，因此确定料水比为1：10。

（4）随着CMC-Na和黄原胶添加量的增加，自然分层率降低。黄原胶的稳定性很好。CMC-Na的稳定性虽然不如黄原胶，但当加入0.2%CMC-Na时，饮料能达到很好的稳定性和流动性。所以本实验最终选择加入0.2%的CMC-Na作为稳定剂

（5）成品饮料为淡黄色；甜味纯正，清爽可口，具有浓郁的糙米焦香味，口感细腻均匀；组织状态：质地均匀，稳定性好，无浆液分层，无沉淀，无其它杂质出现。理化、卫生指标均符合国家标准太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。