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蓝莓又称越橘，属杜鹃花科越橘属，其果实为浆果，呈深蓝色，披白霜，近圆形，皮薄籽小，具有极高的营养价值。蓝莓除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外，还含有大量的维生素（维生，素A、维生素C、维生素E）、超氧化物歧化酶（SOD）、花色昔、鞣酸、叶酸、黄酮类化合物，具有防止神经衰老、增强心脏功能、明目的独特功效[2]。联合国粮食及农业组织将其列为人类五大健康食品之一。

我国蓝莓种植主要集中在长白山一带，近年来，蓝莓在我国南方得到迅速发展。目前，我国蓝莓总产量已达11.5万t，但蓝莓收购季节短、易腐烂、保鲜困难、成本较高，造成农民出售难和蓝莓损失量大等问题，深加工已成为提高蓝莓附加值、促进蓝莓产业健康可持续发展的必由之路。

蓝莓产品主要以果汁、果酒和果酱为主，浑浊型蓝莓果汁饮料含有大量果肉，因口感好且保留大部分的营养成分而倍受欢迎，但该产品易产生沉淀、分层，从而影响产品感官品质，直接影响产品销售和市场拓展。本研究拟对影响浑浊型蓝莓果汁稳定性的主要工艺因素进行研究，探索得出提高蓝莓果汁稳定性的最佳工艺参数，并对产品杀菌工艺及保质期进行研究，以期开发出适合于产业化生产的蓝莓果汁加工技术。

处理设计

不同取汁方式对产品稳定性的影响蓝莓清洗、挑选后，适度破碎，通过浸提、压榨、打浆3种方式分别得到果汁：

1）适度破碎后的蓝莓与50~60 ℃纯水按1：1（质量比）比例混合，边搅拌边浸提1h，过滤上清为浸提果汁；

2）蓝莓破碎后经带式压榨机处理，得压榨果汁；

3）破碎后的蓝莓经打浆后压榨，制得打浆果汁将以上3种果汁，经过滤、调配、过滤、均质

（25 MPa）、灭菌、罐装、封口、倾倒、灭菌、冷却，制成浑浊型蓝莓果汁饮料，产品在常温下存放10d后，观察分层情况，研究对产品稳定性的影响，进而确定最优的取汁方式。

不同加工工艺对产品稳定性的影响及工艺优化

对不同加工工艺制得的果汁，根据酸性果汁特性要求，选用黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠

（CMC-Na）、复合稳定剂作为试验胶体，在相近黏度条件下（17.0 MPa·s）进行产品稳定性试验。

对同一种果汁配料，采用不同的压力（10、15、20、25、30、35、40、45 MPa）均质后进行稳定性试验。将制得的果汁产品存放10d，每隔2d测定一次沉淀量，作为稳定性评价指标选取影响浑浊果汁稳定性的主要因素设计3因素3水平正交试验，得出影响产品稳定性的主次因素及最佳工艺方案，具体地：A，复合稳定剂用量，1~3水平分别为0.10%、0.15%、0.20%B，不溶性固形物含量，1~3水平分别为15%16%、17%；C，均质压力，1~3水平分别为2530，35 Mpa

。

不同稳定剂对蓝莓浑浊果汁稳定性的影响

通过添加稳定剂、避免果汁分层来提高浑浊型果汁产品的稳定性、增加产品的稠度，是浑浊型果汁加工过程中常用的手段和方法[6，10]。根据蓝莓浑浊果汁的特性（以打浆果汁为例），选用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、复合稳定剂进行对比试验，结果见表2。不添加稳定剂的果汁易产生沉淀，且沉淀量较多，添加稳定剂后沉淀生成量和生成速度均降低，果汁产品稳定性明显提高。添加单一稳定剂条件下，0.30%果胶对蓝莓果汁稳定性改善效果最好，但在贮存第7天时仍有较多的沉淀出现。在添加0.20%复合稳定剂条件下，保存期前5d沉淀量很少，第10天时沉淀量也少于其他单一稳定剂和对照处理。张亚红的研究结果也表明，添加复合稳定剂对改善浑浊型果汁稳定性较好。因此，建议在浑浊型蓝莓果汁产品中选用0.2%的复合稳定剂。

小结

以南方蓝莓为原料加工浑浊型果汁饮料，并对影响其稳定性的主要因素进行研究，确定了能够提高浑浊型蓝莓果汁饮料稳定性的工艺，即利用打浆方式制备蓝莓原果汁，不溶性固形物含量为17%，添加0.15%的复合稳定剂，均质压力30 MPa处理蓝莓汁。制得的浑浊蓝莓果汁饮料最佳杀菌条件为90 ℃ 15 min，杀菌后的蓝莓果汁保质期达12个月太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。