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随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。人们不再仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。随着科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系，使得通过改善饮食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能！

食醋生产在我国有两千多年的历史""，作为人们日常生活中不可缺少的调味品8.9.101，以其特有的营养价值和防病健身作用.早已被世人所公认，并在国内外颇受重视和欢迎。食醋的用途也越来越广泛，已经由过去的单一调味作用，逐渐转向保健、美容等各个方面"。现代医学和食品专家研究证明“醋”中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲劳物质”即乳酸和丙酮酸；醋能调节血液中的酸碱平衡、帮助消化，促进食物中的营养物质的吸收。醋中的挥发性有机酸和氨基酸等通过味觉感受器可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。近年来，以食醋为原料的保健食品也日益增多，如我国的醋蛋、醋豆：日本的醋饮料等。我国的食醋多以谷物类为原料经微生物发酵酿制而成。原料利用率低、消耗大，在酿造方法上，多采用固态发酵法，生产周期长，劳动强度大。随着社会的进步，经济的发展，东西方文化的交流，以大米、糯米淀粉为主要原料经传统工艺酿造的食醋已经不能满足不同层次、不同消费者的需求，而以果代粮2）酿造水果醋，不仅营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在酿造过程中进入水果醋，大大提高了果醋保健功能。

苹果醋的加工工艺研究

苹果是世界“四大水果”之-"。苹果为落叶乔木，异名奈（nai）子、超风子、天然子、林榆，为蓄蔽科植物苹果的果实。苹果性味甘、凉。据《千金·食治》记载：

“味酸苦、寒、涩、无毒”。苹果中含有多种维生素（B、C等）、糖类、果胶、脂酯、矿物质、苹果酸、柠椽酸、鞣酸和细纤维等。苹果在我国种植面积广，品种繁多，产量极大（6.0。每年由于土壤营养、气候变化、采收情况、储藏条件等多种因素的影响，大量的果实被浪费掉。有必要进行深加工。以果代粮酿制果醋就是其中有效的方法之-II.25。经酒精发酵和醋酸发酵生产的果醋不仅可以就地消化本地的水果资源，降低成本，增加饮品的花色品种，而且可以缩短发酵周期，具有提神、醒脑、消除疲劳、生津止渴、增进食欲的功能。常饮食醋对治疗疾病也有一定的益处。

苹果醋是在继承和发扬我国传统食醋文化的基础上研制的一种集苹果和食醋保健功能为一体的新型保健调味饮品。

本试验以国光苹果为原料、经清洗、破碎、榨汁后，通过液体深层发酵法，经酒精发酵和醋酸发酵酿制的苹果醋。通过对发酵过程中工艺参数以及原料在发酵过程中酒度、糖度、酸度等指标的分析，确定苹果醋的生产最佳工艺流程和最佳工艺条件。

技术要点：

（1）原料选择：选择成熟度高、果实丰满的国光苹果。剔除病虫害和腐烂的果实等，以免影响果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。

（2）清洗：流动水漂洗，将附著在苹果上的泥土、微生物和农药洗净、洗果温度控制在40℃

以下，。

（3）切块漫泡打浆：将革果切成1cm"见方，然后漫泡在pH4.0的柠檬酸缓冲溶液中30min，然后放到食品捣碎机中进行榨汁，同时进行粗滤。

（4）液化：将苹果泥盛入大烧杯中，按表Li6（4）安排不同的因素，加入的酶量、液化时间、pH值、温度由液化试验获得。

（5）压榨、筛滤：液化完成的草果混合汁用手提式压榨装置进行压榨、后过200目筛进行筛滤.

（6）加热灭菌：将苹果汁装入大三角瓶中，于65℃水浴中保温灭菌30min.取出后冷却备用。

（7）酒精发酵（2）取上述制备的苹果汁500ml，加入灭菌溶解后的砂糖调含糖量为16%，用柠檬酸调pH 为4.0，65℃水浴中保温灭菌15min，冷却到25℃接入3%的酵母菌液，用多层纱布封口。在20℃左右的条件下发酵，

（9）抽滤发酵结束后，将发酵液送入抽滤机中进行抽滤。

结论

1苹果汁的出汁率高低取决于酶法液化中工艺条件的控制。本实验证明最佳液化条件为果胶酶量为700u/100ml，pH4.5，温度45℃，时间2h。

2在果醋加工过程中，酒精发酵时酵母菌的适宜生长温度为28~30℃，室温下的发酵时间为5-6天：醋酸菌的适宜生长温度为32~35℃，室温下发酵周期为20天左右。

3在接种量对醋酸发酵的影响试验中，确定10%的接种量产酸最高。

4果醋样品巴氏杀菌试验表明：杀菌温度为92-93℃，杀菌时间为30s时样品外观品质良好。

5国光苹果、巨峰葡萄、玫瑰香葡萄经酒精发酵和醋酸发酵后生成的果醋产品，感官质量、理化指标及微生物指标符合果醋产品的质量标准（GB2719-81）。

6苹果适合酿制果醋，产品富含果蔬本身的营养和芳香，酸甜适中，风味独特。除具有普通食醋的功能外，还具有多种保健功能，是一种理想的保健品。

7葡萄适于酿制果醋，且所酿果醋口味及营养均较好，可获得很大经济效益，但红提因为价位过高，经济效益较低，从生产成本角度考虑，该葡萄品种只能作为高档的果醋产品少量生产。而且在本次试验中，红提子的含酸量没有达到标准水平。为此，加工前要注意糖酸含量的调整太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。