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酸豆乳是以豆乳为原料，在里面接种乳酸菌经发酵而生产的一种酸牛乳的产品。当乳酸菌在豆乳中生长繁殖使其酸度达到一定程度时，豆乳中的蛋白质就会形成具有酸牛乳一样的组织，它具有清新的酸味、口感好。并含有乳酸菌及其代谢物质，对人的肠胃消化功能有良好的生理作用，并有改善肝功能、预防高血压糖尿病等多种作用，以酸豆乳和菠萝汁制作的酸豆酸甜可口，营养丰富。

工艺流程：大豆→清洗→浸泡→去皮→脱腥→磨浆→过滤→豆乳、鲜乳→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→配料（稳定剂+白砂糖+柠檬酸 菠萝→去皮→切块→榨汁→过滤→菠萝汁）→均质→杀菌→灌装→成品。

操作要点：

大豆原料的处理：选择颗粒大、表面光滑的大豆，然后用清水清洗干净。用20~25°C的温水浸泡10~15h。

浸泡时加入适量NaHC03，可以缩短浸泡时间，改善酸乳风味。浸泡后用脱皮机去皮，再用清水洗净。再用加热去酶法脱腥处理，然后放入胶体磨中加入5倍质量的清水磨细后用100目筛网过滤去除粗渣得到均匀的豆乳备用。

菠萝的处理：选择新鲜成熟的无损伤的菠萝，削去皮后去除中间的部分，再切成小块，放入榨汁机中榨成汁，可以反复榨汁23次，再用100目筛网过滤得到新鲜的菠萝汁备用。

菠萝味酸豆乳的生产工艺要求

混合：再新鲜豆乳中添加适量的纯牛乳，可以改善产品的风味，具有二者的混合香气，而且可以使产品更加细腻光滑，可以使豆乳和纯牛乳按3：1的比列混合后标准化。

均质：均质前将混合料预热至53℃，在20~25MPa下均质。

杀菌：采用在90~95℃下，保持5min。

冷却：杀菌后温度较高，应迅速冷却至45℃左右。

接种：接种量为3%~5%，接种时要注意操作卫生，接种后充分搅拌10min。

发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂，在42℃下，培养发酵4h，发酵终点时pH4.0~4.3。

冷却：使发酵乳温度迅速降至20℃~25℃，以防止产酸过度和搅拌时脱水

配料搅拌：一边加入配料一边打碎搅拌。搅拌时先用低速，然后用较快的速度。均质：为了保证稳定剂达到应有的稳定作用，采用20~25MPa下均质。后杀菌：采用超高温短时杀菌得到商业无菌。杀菌条件为137℃、4s。

灌装成品：杀菌后冷却灌装成品。

结果与分析

大豆的脱腥处理：本论文实验采用加热去酶法除都豆腥味。设计脱酶温度分别为70℃.80℃.90℃.100℃。每一温度水平的脱腥时间分别为3min.5min.7min。最终，有实验结果可知，随着脱腥时间的延长豆腥味逐渐变淡，100℃时3min就可以完全去除豆腥味。但随着温度带饿升高和加热时间的延长，对大豆的感官质量也有影响。所以，最终确定大豆脱腥处理的最佳条件为100℃.3min。

结论：

通过最终确定大豆脱腥处理的最佳条件为100℃.3min。正交实验确定了菠萝味酸豆乳的配料加入量为菠萝汁18%、白砂糖15%、稳定剂琼脂0.4%、柠檬酸0.02%。可以做出营养丰富风味清爽的菠萝味酸豆乳。它具有改善肝功能、预防高血压糖尿病的保健功效，还能够促进肠胃的消化。因风味的独特，相信肯定深受广大消费者的厚爱。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。