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苹果口感香脆，营养丰富，不仅含有丰富的维生素、矿物质、有机酸、膳食纤维、黄酮及多酚类等营养物质，能够调理肠胃、降低血压和胆固醇，还含有人体所必需的多种糖类[2-3]、氨基酸、蛋白质以及矿物质，具有补气益血、美容养颜、润肺止咳、健养脾胃的功能。红枣有软化血管、抗癌、抑过敏和预防高血压等功效。

复合发酵饮料是利用益生菌发酵后制成的产品具有广阔的市场空间和发展前景。近年来，已经出现苹果分别与番茄、芦荟、胡萝卜以及红枣与核桃、竹笋等果蔬制作的复合发酵饮料，还未出现以苹果与红枣来制作复合发酵饮料。本研究以苹果、红枣为主原料，选用实验室自主筛选保藏的乳酸菌F604为发酵剂，采用单因素实验，结合响应面研究法，研制乳酸菌发酵苹果红枣复合饮料新工艺，以期为其工业化生产提供一定的理论依据。

实验方法与工艺流程

菌种活化及驯化:将乳酸菌菌种以2%（V/V）接种到100 mL MRS培养基中，于30℃培养箱中恒温培养24h，后以2%（VIV）接入100 mL果汁培养基中培养18 h

苹果汁的制备:选择饱满新鲜，无病虫害的苹果削皮，切成2 cm X 2 cm大小的小丁，按料水比1：3的比例榨汁，过滤2~3次，制得苹果汁。

红枣汁的制备:选择色泽光亮，肉质肥厚的红枣，去核，按料水比1：8的比例，榨汁，过滤2~3次，制得红枣汁

混合果汁的制备及发酵将苹果汁和红枣汁按照一定比例混合，于85℃水浴锅中加热保温15 min，冷却，加入不同接种量的乳酸菌，在不同温度下发酵不同时长。

单因素实验

发酵果汁最适配比的确定将苹果汁和红枣汁以5：5、6：4、7：3、8：2、9：1的比例混合，在以乳酸菌接种量为6%，发酵温度为30℃，发酵时间为10h的确定条件下，进行感官评定及pH的测定。

发酵果汁最适接种量的确定以最佳的混合果汁比，以2%、4%、6%、8%、10%的接种量，在30℃条件下发酵10h，进行感官评定及pH的测定。

发酵果汁最适发酵温度的确定以最佳的混合果汁比，最佳的接种量，在27°℃、30 °C、33 ℃、36 ℃、39C条件下发酵10h，进行感官评定及pH的测定。

发酵果汁最适发酵时间的确定以最佳的混合果汁比，最佳接种量，最佳发酵温度为确定条件，发酵6h、8h、10h、12 h、14h，进行感官评定及pH的测定。

结果与分析

单因素实验

最佳果汁配比的确定由图1可知，苹果汁与红枣汁比例最好为7：3。若红枣汁过多，则发酵果汁颜色为深红棕色，闻起来红枣味过重，完全盖过苹果汁气味，口感偏甜腻。若苹果汁过多，则发酵果汁颜色偏浅，闻起来较清淡，缺少红枣的醇厚感，口感偏淡。当比例为7：3时，发酵果汁颜色为棕黄色，气味适中，口感较酸甜适宜，感官评分最高，为80.37。因此，苹果汁与红枣汁比例确定为7：3。

最佳接种量的确定由图2可知，当发酵果汁接种量为6%时，感官评分最高，所以最佳接种量为6%。发酵果汁的pH随接种量的加大而呈下降趋势，这是由于一开始接种数较小，接种的菌落基数较小，繁殖较缓慢，产酸能力较弱；伴随着接种数的增加，菌落繁殖越来越快速，产酸能力也随之增加。当接种量过少，则发酵不充分，口感无发酵风味；当接种量过大，则发酵过度，酸味太重，口感不协调，不适于饮用；当接种量为6%时，发酵适中，酸味适度，口感较酸甜适宜，适于饮用。所以接种量确定为6%。

结论

通过单因素实验和响应面法优化乳酸菌发酵苹果红枣复合饮料的工艺配方，确定了最佳工艺条件：苹果汁与红枣汁体积比为7：3，乳酸菌接种量6%，发酵温度30℃，发酵时间10.4h，此条件下得到的饮料感官评价值最高，组织状态稳定，酸甜适宜，兼具苹果红枣香气，具有独特乳酸发酵风味。该研究探究了在实验室条件下苹果红枣复合发酵果汁的最佳工艺，以期为复合发酵果汁提供一种新型发酵类型和参考依据。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。