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醋一直以来均为人们生活饮食中不或缺的调味品。醋有很多功效，如软化血管、抑菌杀菌、美容保健等，中医认为，醋性温和酸苦，具有散淤止血、止痛、杀菌等功效。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料加工而成的一种营养丰富风味优良的酸性调味品。相对于食醋而言，果醋除具有食醋的营养功效外，还具有酸味柔和、刺激性小，调节人体钠钟平衡，保护心血管，易被肠胃吸收；降低血压，抗氧化等诸多功能。

刺梨富含人体所需的60多种有效成份和很多种微量元素（如砸、钙、磷、铁、锌等），具有其它常规果类无可比拟的营养保健价值[]。现刺梨已被卫生部列为食品新资源，广泛作为功能食品的常用原料。但刺梨鲜果由于口味酸涩，鲜食很难人口，只有通过加工，才能形成消费市场[5]。果醋是果蔬原料开发及综合利用独具价值的有效途径之一，而刺梨由于其所具有的风味特征及营养保健特性，酿造保健型果醋产品成为其适宜开发的良好途径。目前国内刺梨果醋酿造技术的研究报道甚少，相关成果及成熟产品更是空缺[6-7]。加强完善刺梨果醋酿造技术的研究，生产出高质量，高品质的营养丰富的刺梨果醋，对充分利用刺梨资源及其保健特性，改善食醋产品结构，增加果醋花色品种具有重要的现实意义。

实验设计

酒精发酵受到果汁的初始糖度、发酵温度、酵母菌种添加量、发酵时间4个因素的影响，每个因素取3个水平，进行正交试验，因素水平设计见表1，研究最佳的酒精发酵工艺参数[8]。待酒精发酵完成后进人醋酸发酵阶段，影响醋酸发酵的主要因素有发酵温度、初始酒精浓度、醋酸菌种接种量和发酵时问4个因素。分别研究这4个单因素对醋酸发酵的影响，每个因素取3个水平，进行的正交试验，因素水平见表2，确定最佳的醋酸发酵工艺参数。

酒精发酵

通过直观分析，9个处理中最优组合为Az BsC2，即初始糖度12%，接种量12%，温度30℃。比较实验中A，B，C极差R值的大小，可以看出三个因素的主次关系是：A（初始糖度）>C（温度）>B（接种量）。根据表3结果，做方差分析，结果对酒精度而言，初始糖度达（%）因素到了显著显著性水平P<0.05），而接种量（%）、温度（C）因素均没有达到显著性水平（P>0.05）。

醋酸发酵

采用直观分析法比较9个处理试验的实验结果，可以得出结论最优组合为AB，C3，即初始酒度7（V:V%），温度35 ℃，接种量为0.1%。又比较表5中A，B，C的极差值R，得出三个因素的主次关系是：A（初始酒度）>C（接种量）>B（温度）。再进行方差分析，可以得出知温度（C）、初始糖度（%）、接种量（%）因素达到了极显著性水平（P<0.01），实验灵敏性很好。因此在整个发酵过程中温度、初始糖度、接种量都很关键。

结论

本刺梨醋究竞发酵的工艺参数为发酵温度20 ℃，果汁的初始糖度16%，酵母菌接种量10%，发酵7d左右。醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30%，醋酸菌接种量12%，初始酒精度8%，发酵8d。酿制出的刺梨果醋香味独特，品位纯正。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。