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红毛丹是生长在热带雨林的多年性常绿乔木，素有“毛荔枝"之称，是著名的热带水果之一，果实有红色和黄色两种。其优良品种果大、皮薄、核小、肉厚，肉甜脆，带有特殊的微香味。每100g鲜果肉含可溶性固形物17.4g、总糖17.7g、果糖2.1g、葡萄糖1.8g、燕糖3.7g、pH3.6、滴定酸0.4g、Vc21mg、碳酸36mgc红毛丹鲜果较为娇气，外表面毛多而细，极易折断，果皮单宁含量高达14.99%，受伤后极快氧化变褐，影响果实外观。本公司近年来试生产了粒粒红毛丹带果肉饮料、产品酸甜适口，果粒均匀悬浮，具有红毛丹特殊的香味。

 操作要点

洗果：选择八成熟以上（红果由青变红，黄果由青变黄）、无病虫害、可溶性固形物达10%以上的鲜果，用高压水清洗、除去泥秒及其它杂物，原料贮藏不超过24h.

去皮去核：经清洗干净的果送入去皮机中去皮，红毛丹果皮较软且有毛，皮厚约0.4mm，果肉离皮，很容易将皮除去。去皮的果清洗后再去核，果肉与果核之间只是在果柄处相连，其余部分均分离，很易剥离；除去果核，收集果肉。

切粒成型：果肉用0.1%的柠橡酸钠液浸泡，以减少果肉的氧化褐变，再用切粒机切成2x3x3mm的果肉粒。

果粒热烫过滤：果粒中加人2-3倍的净化水，预热至75℃杀酶、冷却至30℃.立即用60日筛网过滤，除去细小的果肉，将比较整齐的果肉粒存人不锈钢贮罐中备用。

胶体磨细化：滤液中太约有15%~20%的碎肉，用胶体磨将其细化，使粒径2~4m。

投料顺序：将复合乳化稳定剂和砂糖以1：5比例混合均匀后，加人到10倍量50℃温水中，搅拌15min，使其充分溶解后，逐渐加热至沸，再依次加人糖、蜂蜜、果汁、净化水至定容。充分混与后测定主要指标，最后以酸化剂调整pH值3.8~4.2、酸化剂用柠橡酸和磷酸，其比例为2：1。

脱气均质：将调整好的料液过滤后，在40℃真空度0.05MPa下脱气再泵人均质机，在压力为25

?30MPa下均质。

灌装：经清洗干净的空峰，先龍人定量的果粒后，再加入均质料液（温度不低于80℃），立即封口

菌、冷却：封口后立即进行沸水杀菌，公式为5-13-5min/10℃。冷却至30℃，沥去水分，堆码至库房。

检验、包装、成品：将堆码的产品保存10天左右，进行检验，去除不合格的产品，包装后即为成品。

结果与讨论

1 果肉饮料的悬浮问题。采用复合乳化稳定剂较好、经过对比实验，认为采用黄原胶：槐豆胶：CMC-

Na（耐酸）5：3：2可达到很好的效果。

2 灌装问题。本公司采用二次灌装，虽比一次灌装多一道工序，但做出的成品固形物含量比较准确，质量稳定。而一次灌装，固形物含量差异较大，质量不稳定。

3 贮存问题。由于红毛丹鲜果非常娇气，极易氧化、变味、变质，贮存困难，红毛丹饮料的加工为其开发利用提供了一个新的方法。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。