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葡萄柚属芸香科柑橘属植物，是世界柑橘四大类群（甜橙类、宽皮柑橘类、柠檬来檬类、葡萄柚和柚类）中的重要一类。葡萄袖外形美观，具有色泽艳丽、香气芬芳的特点，而且其果肉酸甜清爽，营养全面，富含多种维生素，其加工果汁亦得到国内外消费者的青睐，已成为发达国家最畅销的果汁饮品之-。葡萄柚果肉柔嫩，味甜偏酸，略有苦味，具有极高的营养价值和良好的保健功能。葡萄袖果实含有丰富的维生素C，B，，B2，B。及钙、铁、钟等多种矿物质和微量元素。文献报道：葡萄袖果汁中富含的黄酮高达528~730 mg/L，黄酮可以改善血管的渗透性、增加血管弹性，具有降血压、降血脂、降胆固醇等功效。

葡萄袖精油以及其主要成分具有广泛的生物活性，可以被应用到食品化学、药理学、药剂学等很多领域中。本试验以葡萄袖为原料，经过预处理、榨汁后，进行酒精发酵、醋酸发酵，然后对调配、杀菌的果醋酿制工艺进行研究，以期丰富健康饮品和保健品的花色类型，加大葡萄袖水果资源的开发与利用，

工艺流程

葡萄柚→去皮→除囊衣→榨汁→护色→过滤、取汁*成分调整→接种葡萄酒酵母→酒精发酵→接种醋酸菌醋酸发酵→过滤→澄清、调配→杀菌→成品。

结果与分析

酒精发酵工艺条件的优化

通过单因素试验得出最适当的发酵条件：果汁初始糖度为18%，酵母接种量为0.10%，发酵温度为30℃，发酵时间为5天。选取初始糖度、酵母接种量、发酵温度作为考察的因素，采用正交表试验发酵条件，确定酒精发酵的最佳工艺参数，正交试验设计与结果方差分析结果可知，B影响显著，A，C影响不显著，影响酒精发酵的各因素主次关系为B>A>C。最优发酵条件组合为ABsC2，即酵母接种量0.1%，初始糖度21%，发酵温度30℃。

醋酸发酵条件的优化

通过单因素试验确定醋酸发酵条件：醋酸菌接种量为9%，发酵液酒精度为8%，发酵温度为30 ℃，发酵时间为6天。为进一步确定醋酸发酵最佳工艺条件，选取醋酸菌接种量、发酵液酒精度及发酵温度作为考察因素，每个因素选取3个水平，采用正交试验进行发酵，以发酵6天后的酸度作为考察指标，由方差分析两个因素对结果的影响显著，而因素C影响不显著，影响醋酸发酵的各因素主次关系排列为A>B>C，最优发酵工艺条件组合为AzB，C2，即醋酸菌接种量9%，酒精度7%发酵温度30℃。按照优化组合进行验证试验，所得葡萄袖果醋酸度达到5.0 g/dL。

结论

试验采用液体发酵法，确定了葡萄袖果醋发酵的最佳条件。在酒精发酵阶段，实验得出最佳工艺条件为初始糖度21%，酵母接种量0.1%，发酵温度30℃，发酵时间5天；在醋酸发酵阶段，最佳条件为醋酸菌接种量9%，酒精度7%，发酵温度30℃，发酵时间6天。在上述最佳条件下进行发酵后，葡萄袖果醋酸度可达5.0 g/dL。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。