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随着人们生活水平的不断提高，对食品提出了安全、营养、保健的高层次要求。人们不再仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。随着科学技术的飞速发展，保健果是当今世界市场的热门，利用各种水果原料酿醋，给人一种醋能促进人体健康的强烈意识。我国水果资源丰富，制醋原料繁多，是开发保健果醋十分有利的条件。苹果果醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，是具有巨大市场发展潜力的新产品"。并且苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资源，提高果农收入，丰富醋酸饮料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有着重要的意义。

金红苹果为吉林省苹果主栽品种，占吉林省苹果栽培面积的80%以上。该品种苹果成熟期早，在9月上旬成熟，可贮藏3个月。丰产性好，平均每亩产量为1000~1500 kg，早期效益高，可以补充市场淡季，在果品市场占有重要地位。

金红苹果平均单果重为70g左右，果实卵圆形，两端平截：果皮黄色，具有鲜红与深红色纵条纹，外形美观；果肉呈黄白色，品质细腻，汁较多，有香味，味甜略带微酸；营养丰富，除含85%的水分、10~14.2%的糖和0.38~0.60%的苹果酸外，金红苹果的果实还含蛋白质160mg/100g、脂肪0.08mg/100g、钙90mg/100g、磷7.4mg/100g、铁0.24mg/100g、抗坏血酸4mg/100g、尼克酸0.08mg/100g、胡萝ト素0.06mg/100g、硫胺素0.008mg/100g等多种人体所需的微量元素，属纯天然、无污染绿色食品。

试验方法

粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养由于所购买的菌种为安瓶管所保藏的冻干菌种，在启封时要用浸过70%酒精的脱脂棉擦净安瓶管，然后用酒精灯火焰将安瓶管的熔封口加热，立即滴少量无菌水在安瓶管顶端使之产生裂缝，然后用铁刀或摄子敲下已破裂的安瓶管顶端。用无菌吸管，吸取0.3~0.5mL适宜的液体培养基，滴入安瓶管内，轻轻振荡，使冻干菌体溶解呈悬浮状。取一定量的菌体悬浮液，移植于适宜的琼脂斜面或液体培养基内，在24~26℃温度下培养，一般经过扩大培养后的第二代菌种，镜检合格后即可作为发酵降酸的菌种。

醋酸菌种的活化和扩大培养由于醋酸茵菌种的优良是醋酸发酵的关键，并且醋酸发酵是果醋风味物质形成的主要阶段，因此所以菌种在投入使用前，需要经过活化、多级的扩大培养以得到优良的醋酸菌种，使菌种在投入生产后起发速度快，产酸量大，符合工艺要求。

醋酸菌种保存期间，由于自身产酸，时间过久会使菌体衰退、变形、死亡，投入生产前在液体试管内应充分活化，在此期间可以平板划线分离或稀释涂抹分离。培养后，挑选生长快，菌落形态大小一致、透明、边缘整齐的菌落，作形态染色涂片观察，选用菌体生长正常，产酸率高（透明圈大），无退化现象的菌株作扩大培养的出发菌株。

工艺操作要点

原料的挑选与清洗选择新鲜完好、成熟度高的苹果，剔除腐烂、病虫害的果实，然后用流动清水反复浸洗，将附着在苹果表面上的泥土、微生物和农药洗净。

破碎 将苹果切成1cm大小的果块后，浸入pH4.0的柠檬酸溶液中浸泡5min，然后放置捣碎机中捣碎。

酶解榨汁 在苹果泥中加入0.01%的果胶酶，酶解时间2h，酶解温度45℃，然后85℃灭酶，酶解之后将果泥放入榨汁机中进行榨汁。

降酸本研究采用粟酒裂殖酵母进行降酸。栗酒裂殖酵母有较强的耐SO2性能，发酵的最适温度偏高（27~30℃），所以在自然发酵的葡萄酒醪中常常被酿酒酵母等压制和取代，即使人工培养的粟酒裂殖酵母作酒母接种到葡萄酒醪中，在发酵中也容易被野生的酵母属酵母或人工添加的酿酒酵母所压倒而发挥不了分解苹果酸的特性。有研究表明，在葡萄酒发酵时只要有10%量的酿酒酵母存在，裂殖酵母的降酸能力就减少了1/3。因此，要发挥该酵母分解苹果酸的能力最好是在没有其他酵母存在的情况下进行纯种发酵。本研究是先接种栗酒裂殖酵母，使苹果汁发酵降酸之后再接种酿酒酵母进行酒精发酵太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。