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大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源1，营养丰富，蛋白质含量一般为35%~40%，脂肪含量为5%~20%，其中人体必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20%~30%，还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近。大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂会影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集，肠胃胀气因子、过敏因子，以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定的阻碍作用。酸豆乳是利用微生物的发酵作用制成的一种发酵食品。通过乳酸菌的发酵作用，使大豆蛋白更容易被人体消化吸收，其产品中含有的活乳酸菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长，提高人体免疫力，降低血清中的胆固醇含量。

香椿嫩芽又称香椿头、香椿芽，其风味独特，营养和药用价值很高。香椿酸豆乳是以香椿和豆乳为主要原料制成的发酵乳制品，具有香椿特有的清香和发酵乳风味。本文探讨了大豆脱腥工艺，香椿汁添加比例，以及香椿酸豆乳加工关键工艺技术对产品的影响，确定了香椿酸豆乳生产工艺。

工艺要点

（1）香椿汁的制备。选择新鲜脆嫩、呈色良好，无腐烂、无虫蛀的香椿芽为原料，清洗干净。在80-95 ℃热水中加人1%CaCI2和0.05%NazSO3。将洗净的香椿芽分批放人图，热烫2~3 min，热烫后用流动水骤冷，加人2倍水榨汁，制得粗汁后，经2层纱布初滤，再用140目滤布过滤得香椿汁，备用。

（2）大豆原料处理。选择颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛙的大豆，用清水漂洗3-4次。用质量分数为0.25%的NaHCO，溶液在常温下浸泡10~12h，其间每隔3h换一次浸泡液。

（3）调配、均质。豆浆制好后，加人一定比例的葡萄糖、蔗糖、稳定剂和一定比例的香椿汁，70℃

条件下，用均质机在压力15~25 MPa下均质2次。

（4）灭菌。115 ℃，灭菌15 min。

（5）接种、发酵。将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1：1混合，按4%接人，搅拌均匀，接种后的物料在40~43 ℃度条件下培养4h后进入后熟阶段。

结果与分析

大豆脱腥工艺的确定

豆腥味主要由大豆中的脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸产生，是一种令人不愉快的味道，直接影响到酸豆乳产品的风味和口感。豆腥味的去除方法主要有：热水磨豆法、浸泡发芽法、碱水浸泡法、脱皮法、遮盖法、真空脱臭法等。其中碱水浸泡法的除腥效果较好，且经济便捷，因此，采用此方法进行脱腥处理。

结论

（1）用0.25%的NaHCO，溶液浸泡大豆能达到理想的脱腥效果，脱腥后大豆色泽良好，豆腥味轻微，无涩味。

（2）香椿酸豆乳的优化配方为：豆乳制备料水比为1：10，香椿汁添加量20%，添加5%的蔗糖和2%

葡萄糖，果胶添加量为0.2%。

（3）最佳发酵工艺条件为：向豆乳中接入4%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种，发酵温度为40℃，发酵时间为4h。经乳酸菌发酵后的香椿酸豆乳具有香椿特有的清香味，质构稳定，无其他异味，色泽为淡绿色。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。