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香菇的营养成分同大多数的食用菌一样，介于肉类和果疏之间，具有很高的营养价值。在蛋白质的组成中，氨基酸种类多且丰富，已知香菇所含的氨基酸种类有18种之多。而且，菌类蛋白不像动物蛋白那样，在含量高的蛋白质中，往往伴随着高脂肪和高胆固醇，危及人类健康。人类体内不能制造的8种必需氨基酸，在通常各类食物中常缺乏1~2种，而香菇子实体中全部含有。对人类健康极为有利的蛋氨酸、胱氨酸等氨基酸的含量，也较一般动物性食品高。因此，香菇是产生氨基酸的一种生物资源。

香菇的营养价值很高还在于它含有多种丰富的维生素，尤其是B族维生素，麦角留醇和烟酸的含量，与其他食品相比高得多。香菇中的金属元素对人体健康也是非常有益的。钟能平衡食盐中的钠离子，中和进食谷物和肉、乳等食品产生的酸，使其保持弱碱性；磷是骨酪和牙齿的组成成分；我国膳食中普遍缺乏铁，多食含铁高的香菇也是大有补益的。此外，香菇还含有丰富的人体必需的锰、锌、铜、镁、晒等微量元素，可维持肌体正常代谢，提高人体免疫力，从而延长人类寿命。

试验方案

绿色木霉产酶方法的选择：纤维素酶的工业化生产主要有二种方法：固态发酵法和液态发酵法。为了确定二种方法产酶的酶活高低，本实验分别进行了液态和固态产酶。液态产酶考察了以蔗糖和香菇柄粉为碳源，通过添加液态产酶基础培养基后所得纤维素酶的滤纸酶活；固态产酶考察了以麸皮与香菇柄粉为培养基所产纤维素酶的滤纸酶活。

绿色木霉产酶培养基的优化：通过对酶活大小的比较选择了固态发酵作为本实验的产酶方法。而固态发酵与液态发酵相比还具有如下优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；投资少，能耗低，技术较简单；产物的产率较高；基质含水量低，环境污染较少；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，空气一般也不需严格的无菌空气。

物料比的优化:要获得较高的酶活力，必须供给菌体足量的营养成分，以使菌体能快速生长，产生大量的纤维素酶。由于纤维素酶为诱导酶，因而基质中碳源的含量和种类对酶活力必将有较大影响。本实验以麸皮与香菇柄粉为底物，设计了麸皮：香菇柄粉分别为05、1：4、2：3、3：2、4：1、5：0六个物料比参数，在料水比1：2，初始pH5.0的前提下进行发酵。4d后测定三种酶活。

2.3.4.2料水比的优化

在固态发酵中，基质含水量越高，导致基质多孔性降低，减少了基质内气体的体积和气体交换，难以通风、降温；而含水量低，造成基质膨胀程度低，菌体生长受抑制，在生长过程中，由于菌体自身消耗和蒸发，后期物料较干，微生物难以生长，酶产量必将大幅下降。因而，基质的含水量是决定固态发酵成功与否的关键因素之一。为了确定料水比的最佳范围，本实验设计了1：1、1：1.5、1：2、1：2.5、1：3五个参数，在物料比3：2，初始pH5.0的前提下进行发酵。4d后测定三种酶活。

不同氨源对产酶的影响:以物料比为3：2，料水比为1：2，初始pH5.0的培养条件为基础，分别添加1%

（质量百分数）硫酸按、1%硝酸按、1%蛋白陈、1%酵母抽提物、0.5%硫酸按+0.5%蛋白陈、0.5%硝酸铵+0.5%蛋白陈六种氨源。4d后测定三种酶活。

镁离子对产酶的影响:以物料比为3：2，料水比为1：2，初始pH5.0的培养条件为基础，分别添加0%、

0.25%、0.5%、0.75%、1%五个浓度的硫酸镁。4d后测定三种酶活。

酒精发酵菌种的选择:由所测得的还原糖种类可知，六碳糖为主要的可发酵性糖。因此，酒精发酵试验的酵母菌选择了安琪耐高温酿酒高活性干酵母（TH--AADY）。该菌在酒精发酵中具有几大特点：使用方便，发酵速度快，发酵周期短，出酒率高，耐高温，耐酸可抑制杂菌繁殖，适宜原料广等.

结论

（1）香菇柄中主要成分含量分别为：水分8.10%，蛋白质18.76%，脂肪1.47%，总糖64.30%，游离还原糖1.29%，粗纤维0.58%，灰分7.25%，多糖63.01%。

（2）固态发酵产纤维素酶培养基最优配方为：物料比（菇柄粉：麸皮）=2：3，料水比=1：2，硫酸镁0.5%。

（3）纤维素酶水解最佳条件为：底物浓度5%，酶量400FPA/100ml水，温度50℃，pH值5.0。

（4）香菇柄酶解液中还原糖种类及含量：3.92%果糖、8.90%葡萄糖、0.02%蔗糖。

（5）酒精发酵最佳条件为：糖度14%、接种量为4%、温度30℃。

（6）醋酸发酵最佳条件为：发酵温度32℃，接种量6%，转速150r/min。

（7）香菇醋中各主要成分含量为：总酸（以醋酸计）4.18g/100mL，不挥发酸（以乳酸计）1.12g/100mL，氨基态氮0.33g/100mL，可溶性固形物15.36g/100mL。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。