菠萝是我国最具特色和竞争优势的热带水果品种之一,菠萝中‘菠萝朊酶”物质,它能分解蛋白质,溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块,改善局部的血液循环,消除炎症和水肿;菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用,适当食用对肾炎,高血压病患者有益;此外,菠萝性味甘平,具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。
当今,醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与食疗俱佳的著名食品之一。近年来,欧美、日本、韩国等地,均兴起”饮醋”的热潮。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能,集营养、保健、食疗为一体的新型饮料。
本文探讨以新鲜菠萝为原料,经过榨汁、酒精发酵、调配、醋酸发酵、灭菌等工序制作菠萝保健果醋的工艺。
操作要点
原料的处理:挑选八成熟无腐烂变质的新鲜菠萝,去皮切片,按比例加去离子水及抗氧化剂,打浆待用。酶解:采用诺维信果胶酶在45C,pH值4.5条件下酶解2h。
澄清:将发酵产品于3000r/min的高速离心机中离心10min,得到澄清透明的成品。
灭菌:采用巴氏杀菌法。杀菌条件为:75℃,15~20min。
陈酿:新酿制的醋,香气较浓烈,风味不够柔和,将醋在密闭容器中置于室温下陈酿1个月,避免与氧接触,以便提高醋的质量。
结果与分析
果胶酶添加量对出汁率的影响果胶酶可以破解果胶质、纤维素和半纤维素,在常温下得到澄清果汁,同时可增加果汁中功能性低聚糖的含量,提高果汁的保健功效。随着酶用量的增加,果汁出汁率和澄清度得到提高,过滤难度降低;但酶用量过多,会增加生产成本,并影响果酒的口味。由表3可以看出,随着果胶酶添加量的增加,菠萝出汁率不断提高,当酶添加量达到250mg/L时,其出汁率与200mg/L时相差不大,因此,最适果胶酶添加量为200mg/L。
酒精发酵工艺条件的确定由表4可知,菠萝果酒酒精度结果和统计分析结果均表明醋酸发酵的最优工艺,试验数据的极差分析结果表明,影响菠萝酒精发酵的因素A>C>B。初始糖度是主要因素,接种量次之,发酵温度最小。即在初始糖度为16%,发酵温度18C,接种量11%的条件下发酵3天,菠萝果酒酒精度为10.0%。
醋酸发酵工艺条件的确定
菠萝果醋醋酸含量结果和统计分析结果均表明醋酸发酵的最优工艺为A3B32,试验数据的极差分析结果表明,各因素对醋酸含量的影响次序为C>A>B。温度是影响醋酸发酵的最主要因素,初始酒精度次之,接种量最小。即在上述酒精发酵条件下,最优的醋酸发酵条件为初始酒精度为12%,接种量为12%,发酵温度为29C,发酵液中醋酸含量可达到8.85%。对醋酸发酵正交试验各工艺条件下的产品进行感官评价,结果见表6。C的极差最大,A次之,B最小,且较优工艺为A3B3C?,与表5结果一致。综合菠萝果醋醋酸含量和感官评价考虑,确定AsB;C2为醋酸发酵的较优工艺条件。即初始酒精度为12%,接种量为12%,发酵温度为29C的条件下发酵4天,得到的果醋味道柔和,菠萝果香浓郁,口感好,酸甜适中。
结论
本文对菠萝发酵果醋的工艺研究表明,菠萝果醋的研制是成功的,其最优工艺条件是:果胶酶添加量为200mg/L时,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为16Bx,接种量11%,发酵温度18C,发酵3天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度12%,接种量12%,发酵温度29℃,发酵4天,得到的果醋味道柔和,果香浓郁,口感好,酸甜适中。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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