太阳集团(china)网站入口

富晒猕猴桃产自我国第三大富土壤区湖南隆回，其肉质致密、细嫩、多汁，总糖达16%~ 22%，含有大量抗衰老物质、超氧化歧化酶、多种氨基酸、能阻断亚硝酸类化合物合成的活性物质和维生素等，其VC含量达200mg/100g以上，是“果中之王”，且人体必须的微量元素码含量为0.027mg/kg我国是一个缺晒严重的国家，晒缺乏可造成人体免疫力低下，诱发癌症、肝病、心脑血管疾病、糖尿病等多种疾病"。而食醋具有生津止渴，增进食欲的作用，还具有预防感冒、防止动脉硬化、高血压、冠心病及抗癌等功能，将富晒猕猴桃发酵制成醋酸饮料，既有水果的营养，又补充了晒，符合现代营养要求，具有很高的营养价值和保健功能。

操作要点

活性干酵母活化 取一定量的猕猴桃汁，调整糖度为5%，高压灭菌后冷却至30℃左右，加入0.1%活性干酵母，每15m in摇动一次，1h后酵母活化完毕，备用

醋酸菌纯化、培养 首先涂布培养48h，经镜检选取出醋酸杆菌，再经过斜面培养48h，经镜检选出纯的醋酸菌，用富晒猕猴桃酒精发酵后发酵液做培养液，酒度调至4度，逐步驯化五次，再振荡扩大培养72h，备用。

选果、洗净 选取新鲜、柔软适中、基本成熟的果实，剔除霉烂、病虫害果子后，用清水清洗3~4次。

榨汁、果胶酶处理 将清洗后的富晒猕猴桃用榨汁机榨汁后，加入果胶酶处理。4000活力单位的液体果胶酶用量为0.05%，温度为40℃左右，处理后所得果汁较澄清透明。

 酒精发酵 因富晒猕猴桃总糖达16%以上，故不需添加蔗糖。将果胶酶处理后的果汁90℃杀菌10min然后接入经活化的酵母培养液，活性干酵母用量为0.1%。发酵在密闭容器中进行，温度保持在28~32℃，发酵3d左右，当酒精含量达到6.0%以上，残糖控制在0.5%~0.8%时就转入醋酸发酵。

发酵过程中应经常检查发酵液的品温，糖、酸及酒精含量等。

 醋酸发酵 将经过纯化、驯化扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵醪中，接种量为10%左右，发酵温度为30~ 34℃。发酵时要不时搅拌或通入空气，并每天检查发酵品温及酒精、乙酸等含量，发酵时间为4d左右，经检测酸含量（以乙酸计）达6%左右且不再升高时醋酸发酵结束。

后熟 发酵完毕后的果醋经粗滤，贮存在密闭容器中陈酿1~3个月，目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使猕猴桃醋具有醇厚的果醋味。同时，陈酿期间产生的化学反应可生成一些沉淀，包装前可过滤除去，能保证产品在货架期的质量稳定。

澄清 为提高富晒猕猴桃果醋的稳定性和透明度，采用加JA澄清剂澄清过滤，添加量为万分之一左右，澄清后用硅藻土过滤机过滤

富晒猕猴桃醋饮料的调配 通过实验确定配方，取10%富晒猕猴桃发酵果醋、5%浓缩猕猴桃汁、5%蜂蜜、10%果葡糖浆与纯净水等充分混合均匀。

包装与灭菌 配好的保健果醋经精滤后，于93~95℃下杀菌30s无菌条件下灌装，封口。

结果与分析

酒精发酵工艺的确定根据有关资料及实验发现，糖度对最终酒精浓度影响最大，但因富晒猕猴桃糖含量达16%以上，故不需考虑调整糖度。发酵温度在28~36℃范围内对酒精产量影响不大，为防止杂菌对产品质量的影响和有利于风味的形成，要求尽量将发酵温度控制在较低温度，选择28~32℃为酒精发酵温度。酵母接种量不是酒精发酵的主要影响因素，接种量大，发酵时间短，但产品酵母味重，生产成本较高，综合考虑成本、发酵时间、产品风味等因素，选择0.1%接种量。

结论

用富晒猕猴桃全果进行酒精发酵、醋酸发酵，成寸品果香浓郁，口感厚实，酸甜可口，且最大限度地保持了微量元素晒的含量。因富晒猕猴桃中总糖含量高，不需添加外来营养基质，能保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，保证产品品质。

果胶酶添加量为0.05%，40℃恒温处理2h。澄清剂用量为0.1%左右，夏季用量为0.08%，冬季用量为0.12%。采用较低温酒精发酵工艺进行酒精发酵，可以提高富晒猕猴桃酒精醪质量，为保证其果醋的品质打下了基础。通过单因素实验和正交实验，得到富晒猕猴桃果醋的最佳发酵工艺参数：醋酸发酵醪的适宜酒精含量（体积数）为5.5%，发酵温度32℃，发酵时间96h，接种量10%。利用陈酿工艺可大大提高产品风味，陈酿时间2个月左右。

随着现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视饮食的营养保健作用。富晒猕猴桃果醋饮料正是为了满足人们的这种需要而研制的一种功能饮料，具有富晒、猕猴桃和食醋三重保健作用，是一种纯天然绿色食品。随着人们保健意识的逐渐增强，富晒猕猴桃果醋会被越来越多的消费者所认可推崇。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。