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果醋是采用现代发酵技术，以水果或果品加工下脚料为原料生产的兼具调味和饮料功能的新型食品，果醋具有一般食醋和水果的保健作用。

楮桃即构树果实，其果汁中含有大量营养物质，可溶性糖和生理活性物质类黄酮的含量较高，且含有较多的维生，素和可溶性蛋白质及多种矿质元素。番茄是一种优质的碱性食品，其含有一种特殊的功能成分-番茄红素。番茄红素是一种非环状的类胡萝卜素，清除单线态氧的能力是乙型胡萝卜素的2倍，比维生素E强100倍）。番茄红素可以帮助人体预防多种癌症的发生，如乳腺癌、肠癌及胃癌等，并能降低心血管疾病发生的危险。

新鲜楮桃汁带有楮桃果特有的味道，涩味偏重，且含糖量很高，因此为了柔和楮桃果独特的味道及涩味，本试验采用含糖量较低的番茄进行复合果醋的酿造研究。

楮桃汁的制备

楮桃→选果→洗果→榨汁→过滤→果汁（40mg/L偏重亚硫酸钠）→下胶（0.15g/L明胶、单宁，静置24h）→离心（2000r/min，30min）

番茄汁的制备

新鲜番茄→热烫（90℃~95℃的沸水处理40s ~60s）>去皮→榨汁→酶解（0.02%果胶酶于45℃条件下酶解60min）→灭酶（95℃灭酶5min）→离心分离

酵母的活化

将称量好的活性干酵母加人10倍体积5%的燕糖水溶液中，于30℃恒温中活化30min，每隔10min需搅拌一次。

酸菌的扩培

醋酸菌培养基：葡萄糖1g，酵母膏1g，硫酸镁0.05g，磷酸氢二钟0.05g，蒸馆水100mL进行灭菌，冷却后加人无水乙醇3.5mL，调pH 6.5，接入醋酸杆菌，在30℃~32℃，振荡培养48h。

结果与分析

楮桃汁和番茄汁添加比例的确定

楮桃汁和番茄汁的添加比例会对成品的口感产生影响，所以需要确定两者的添加比例。楮桃汁、番茄汁体积比设为1：1，2：1，1：2，调整糖度为12%，在发酵温度28℃、接种量为3%的条件下发酵2d，根据所生产的果酒进行的感官评分确定试验用混合汁体积比。评定标准见表1，评分结果看出，楮桃汁、番茄汁混合体积比为1：2时，感官评分最高；楮桃汁、番茄汁混合体积比为1：1时，颜色呈暗橙红，味道发苦；楮桃汁、番茄汁混合体积比为2：1时，颜色稍微发暗，稍偏苦；楮桃汁、番茄汁混合体积比为1：2时，颜色呈清亮的橙红色，番茄香气中带着淡淡的楮桃果香，因此试验用果汁混合体积比为1：2。

酒精发酵条件的确定

将活化后的酵母菌接人果汁中，接种量为3%，温度为28℃，调整糖度为12%，发酵60h，每隔12h测1次糖度和酒精度，根据糖度与酒精度的变化，最终确定酒精发酵的终点，结果发酵过程中糖度逐渐下降，酒精度逐渐上升，在时间达到24h后变化的趋势变为平缓。由于经过24h，发酵基本完成，发酵至48h后糖度和酒精度基本上不再变化。考虑到缩短生产时间，提高生产效率，试验选取48h作为酒精发酵所需要的时间。

酒精发酵接种量的确定

将活化后的酵母菌接人果汁中，接种量分别为0.8%1%、3%、5%、7%，糖度12%，28℃下发酵48h。发酵过程中，接种量对酒精度的影响。接种量大，可缩短生长过程的延迟期，而接种量过大时，发酵液中的营养物质主要用于菌体细胞增殖上，有大量的代谢废物生成。而酵母接种量过少，酒精发酵就会缓慢，生产周期相应延长）。综合考虑选择3%接种量。

结论

对楮桃和番茄的复合型果醋的研制进行了系统的研究，得到最佳配比为楮桃：番茄（v/v）=1：2，其酒精发酵的适宜条件为发酵时间48h，糖度12%，接种量3%；醋酸发酵的最适条件为发酵温度34℃，接种量10%，发酵醪酒精含量7%vol太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。