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柚子是芸香科植物袖的成熟果实，产于我国福建、江西、广东、广西等南方地区。袖子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的名贵水果之一，也是医学界公认的最具食疗效益的水果"。琼溪蜜柚果实营养丰富，富含糖类、维生素、矿物质、有机酸等多种营养成分，其中果汁VC高达110mg/100ml，比柑枯含量还要高，同时还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效2。以瑁溪蜜袖为原料研制的果醋，从营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，且富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分留存在酿醋中，大大提高了果醋保健功能。本试验将对瑁溪蜜柚果醋的生产工艺进行研究，为琯溪蜜柚果醋的工业化生产莫定基础。

操作要点

1菌种制备：醋酸菌种培养：将优势醋酸菌在无菌环境下接入试管培养基活化培养（30℃ 3天），再转接到三角瓶中进行摇瓶培养4天，挑选有较好醋香味的培养瓶，取适量倒入以柚子汁为原料的培养基中培养，备用。

酵母菌培养：果醋酵母菌接入试管斜面活化培养（28℃ 3天），再转接到三角瓶中进行摇瓶培养3天，之后同样以柚子汁为培养基培养，备用。

2原料选择：选择新鲜优质的棺溪蜜袖为原料，要求糖分含量高，酸度适中，香气浓，液汁丰富，充分成熟，无霉烂变质。

3预处理：琯溪蜜柚去柚子皮及瓢衣，采用LBJ-600榨汁机榨汁。

4酶解：采用复合果胶酶，通过单因素试验后，以添加量0.02%、温度50℃、pH4.0、时间120min条件酶解。

5 调整糖酸：为了使酿成的酒质量好，并促使发酵顺利进行，澄清后的原汁调节糖度到16%，PH4.4。

6酒精发酵：将备用的酵母液接种发酵，接种量为8%，且每天检测发酵液的酒精含量。发酵温度28℃、时间约3d，酒精接近8%时结束发酵。

7醋酸发酵：经过扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵液中，接种量10%，发酵温度32℃，酒精度8%，装瓶量30%，发酵时间约5d，每12h检测乙酸含量，至乙酸含量不再上升为止。

8脱苦脱涩：通常瑁溪蜜柚鲜食稍带苦味，但经榨汁、杀菌等加工处理后苦味明显，即所谓的“后苦”。酶解后琯溪蜜柚汁采用0.5%β-环糊精对柚汁进行脱苦，可以较好保持风味。

9试验质量分析：感官质量：感官鉴定法；酸度：酸度计，可溶性固形物浓度：阿贝折光仪

结果与分析

1果胶酶水解：由于柚子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，使袖子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生，在加工过程中袖子必须先经过果胶酶处理才可进人发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柚子的出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础。

2加酶量对果胶酶酶解的影响：由单因素实验结果，出汁率随加酶量的增加而升高，加酶量在0.02%之前，其出汁率增幅较大，而加酶量在0.020%之后，出汁率增加较缓慢。出于经济因素的考虑，选择0.02%的酶量最合适。

3温度对果胶酶酶解的影响：由实验结果，在50℃之前，出汁率随着温度的升高而升高，但当温度到了55℃时，出汁率反而下降。

这是因为果胶酶在其有效温度范围内，随着温度的升高其活性也增强，当温度超过其有效温度时，其活性就会降低，出汁率也降低。所以确定果胶酶酶解的最佳温度是50℃。

4 pH值对果胶酶酶解的影响：根据实验，出汁率随着pH值的升高而升高，到pH值到4.0时出汁率达到最高，随后反而下降，这是由于酶活性受pH值影响。故选择pH值4.0.

5时间对果胶酶酶解的影响：由实验结果得到，酶解时间在120 min以内对袖子出汁率的影响较明显，120 min之后，虽然出汁率有所增长，但增长缓慢。出于经济因素的考虑，选择酶解时间为120min最为合适。

结论

通过单因素实验，果胶酶酶解最佳工艺参数：果胶酶添加量0.02%，温度50℃、pH4.0，时间120min。柚子经酶解及酿造后有苦涩味，这主要是由柠檬苦素类似物和黄酮类化合物所致，这2类物质的含量越高苦涩味就越严重，这对柚子果醋的风味造成了不良影响。因此，在袖子果醋酿制过程中，采用了B-环糊精进行脱苦脱涩的试验。经过试验发现B-环糊精量0.5%脱苦脱涩效果较好，风味保持较好，但如何既能更好保持袖子果醋的风味，又能达到较好的脱苦脱涩效果，还需要进一步探索和研究。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。