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萝卜，又称大根、菜头、菜服，是十字花科萝卜属的一或二年生草本植物，可食用部位是地下的块茎"。白萝卜原产于我国并在晚清时期普遍种植，适于全国各地栽培，是我国土生土长、分布广、品种多的一种蔬菜，又是北方人们主要的冬菜之一。白萝卜作为蔬菜中的佳品，其营养成分很丰富，吃法也多种多样，自古医食同源，药食同源，萝卜的药用保健功能，越来越被人们重视和科学利用。萝卜除了肉质脆嫩多汁，形美色艳，可食用外，还可在宴席上造型成精致悦心的雕花，刺激食欲，美化生活。萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值，民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。

醋饮料作为一种新型饮品，因其独特的口感、丰富的营养价值以及多种保健功能，越来越受到消费者的肯定和重视。醋饮料富含多种氨基酸以及醋酸、乳酸、苹果酸等多种有机酸，此外还含有碳水化合物、维生素、无机盐和微量元素等营养物质，具有调节体液酸碱平衡、消除疲劳、健胃消食、美容护肤、提高人体免疫力等保健功效。醋饮料是在继承和发扬我国传统食醋文化的基础上，应用现代发酵工艺技术，生产出口味更佳，质量更优的饮品

近年来，随着人们生活水平的提高，对醋饮料的需求逐渐呈现多元化趋势，如芦荟醋饮料，百合、枸杞、苹果醋饮料，姜醋饮料，柿子醋饮料等。白萝卜营养与药用价值很大，具有巨大的开发前景。目前为止，对白萝卜的开发利用极其微小，特别是在白萝卜醋的开发国内还是空白。白萝卜醋具有醋芳香和白萝卜特有香味，还具有多种保健功能。开发以白萝卜为原料的白萝卜果醋饮料，也符合当前人们回归自然的饮食需要，是一种新型的果醋饮料。所以开发白萝卜果醋意义重大，前景广阔。

操作要点

榨汁：筛选新鲜、成熟度适中的新鲜白萝卜，清洗干净，去皮，切片，榨汁，粗过滤得混有果肉白萝卜汁。

酶解：按0.2%的果浆酶和0.15%的果胶酶用量将其加入上述所得混有果肉的白萝卜汁，于恒温水浴锅中45℃下酶解1.5h，每隔15min搅拌一次。

离心：将上述所得白萝卜汁放入离心机中用4000r/min，离心5min得澄清的白萝卜汁

糖度调整：将新鲜白萝卜汁置于灭菌锅灭菌20min，冷却至32℃，加入白砂糖调整萝卜汁糖度至16%。

酒精发酵：加入柠檬酸调节糖化醪pH值为4.0，加入适量经活化的活性干酵母，于适宜温度和适当时间下发酵。发酵前期通风培养，主发酵期与后发酵期静止发酵。醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入经活化的醋酸菌，调节摇床温度、通风等条件，发酵5~8天。

陈酿、过滤：在完成醋酸发酵的果醋加入2%的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿一个月，用硅藻土做过滤介质进行过滤澄清混合调配：将CMC-Na与蔗糖混合均匀撒于成品总量二分之一的60℃热水中，搅拌至均匀无粒状。将所得澄清的白萝卜汁按一定比例加入，然后加入0.1%食盐、0.05%柠檬酸和一定量的果葡糖浆、蔗糖、白萝卜果醋，边搅边加使之充分混合均匀。

结论

实验表明，以白萝卜汁发酵酿造白萝卜果醋。采用单因素和正交实验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明，最佳酒精酿造工艺条件为：果汁糖度16%，酵母接种量0.60%，发酵温度32℃，发酵时间5d；最佳醋酸酿造工艺条件为：醋酸菌接种量10%，发酵温度34℃，发酵时间7d。以白萝卜果醋为主要原料，辅以白萝卜汁及多种食品添加剂混合调配，研制出兼有白萝卜和食醋营养保健功能及赋有白萝卜风味的白萝卜果醋饮料。果醋饮料最优配方为：白萝卜果醋用量8%，CMC-Na 0.15%，白萝卜汁4%，甜味剂8.2%（即蔗糖5%，F-95型果葡糖浆3%，木糖醇0.2%）。所得果醋呈浅黄色，具有浓厚醋香味。果醋饮料呈浅黄色，有光泽，色泽鲜亮均匀；酸甜可口，浓郁醇厚；具有香醋芳香和白萝卜特有香味太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。