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蚕豆营养丰富，是人民喜爱的食品原料，它与大豆一样，都是植物蛋白的很好来源，我国各地都有种植。蚕豆酸乳和乳酸菌饮料，是蚕豆原料经乳酸菌发酵而制成的。前者类似于“酸牛奶”，后者是通过加酶处理后，淀粉被水解为葡萄糖，然后发酵、离心、过滤制成。它们酸甜爽口，营养丰富、气味芳香。这两种饮料，都具有乳酸饮料的固有特点。其制法简介如下

说明

蚕豆处理：在50~60℃稀碱溶液中漫泡2~3h（如用水浸泡需5~6h），脱皮后，用85で的热水浸泡20~30min，水的用量为蚕豆的2~2.5倍，用以钝化蚕豆中的脂肪氧化酶，消除豆腥奥味。

调浆：控制比重在1.015左右、加燕糖7%，NaCl 0.1%，琼脂0.2%，稳定剂除加琼脂外还可选用幾甲基纤维素、果胶、明胶、海藻酸钠等，10%奶液加15%.

接菌、发酵培养基的处理处理好的豆浆，可加入少量的脱脂奶粉液作发酵时的诱发剂，奶粉液浓度10%，占豆浆用量的15%~20%，混合均匀后，加热灭菌即成发酵基质，从牛奶培养基中纯培养的乳酸菌经过不同比例梯度的蚕豆奶液的纯化，使菌种适应豆奶的生产条件，发酵一段时间凝固后，才可用作生产种母。

接种量及发酵条件接种量为3%~5%，如混合使用嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌，可使产品风味更加优良，且有自然香味。两者比例为111，发酵温度控制在40~41℃，时间4~8h。即可成熟。此时发酵液pH降至4.3~4.5，酸度在0.8%~1.0%之间，从外观上看，已成均匀细密的凝乳状。

速冻后熟：保存在10C以下4h.

对于乳酸菌饮料，可适当延长发酵时间，使其出现更多的上清液。

 浆液灭菌温度要保持在90℃左右，不要太高，否则蛋白质变性，杀菌时间不超过20min否则没有豆香味。

用酶水解时，a-淀粉酶60℃，1~2h1糖化酶50~55℃，3~5h，先在其温度下浸泡30min，取其滤液，配成1/1000的酶液，加入量为5%，即每瓶200ml 计算，加入10ml毒液，两种酶液各加入5ml。两种酶混合起来使用效果好。

结果与讨论

泡豆的方法：用0.5%NaHCO，、0.5%K，CO，，H，0 3种溶液泡豆，各有其优点。用碱液泡豆，时间短、具有豆香味，用NaHCO，泡豆、作出产品较白、组织状态好，口感细腻，但无豆香味。而用K，CO，泡豆·产品豆香味较浓。用水泡豆时间较长。一般控制在2~3h（热藏液）；还可考虑用NaHCO，、K，CO，混合溶液漫泡豆，综合二者优点。

豆乳的浓度及琼脂的加入量蚕豆中蛋白质含量少，因此，必须控制一定浓度，浓度低，蛋白质也就难以凝聚成网状结构、因此，加人量约为30%（即每瓶200ml，加豆浆60ml）外加10%奶液30ml，蔗糖14g，水110ml.琼脂的加入量为0.2%时效果最好，产品外观凛亮，富有弹性，强度适中，口感细腻、有一定流动性。

除豆腿工艺的探讨：豆乳的豆腥味主要是由于蚕豆中脂肪氧化鼻的作用所产生的乙醛、乙醇和繁基化合物氣乙婚酮等引起的。这种酵不耐热、受热会失去活性、可通过加热使鼻失去活性而脱腿。我们用85℃热水漫泡20~30min，使酵失活，消除豆蓬味

豆浆的灭菌

蚕豆豆浆的灭菌与牛奶差别很大，其一是由于附着在原料上的菌不同，蚕豆附着的细菌以耐热性的多，所以它比牛奶要求的温度高。其二蚕豆含有大量的淀粉，加热时更易发生焦糊，必须不停搅拌。因而、采用90℃左右，时间<20 min既保持了蚕豆的营养价值，又起到灭菌效果。豆浆的热处理一般会影响乳酸菌的生长，可能是因为培养基中某些生长因素受到破坏或产生某些抑制物。然而，从保持豆乳的风味和营养方面来着，为了除去生豆中的氧化酶和胰蛋白酶的抑制物，进行最低限度的热处理是必要的。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。