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金红苹果为吉林省苹果主栽品种，占吉林省苹果栽培面积的80%以上。该品种苹果成熟期早，在9月上旬成熟，可贮藏3个月。丰产性好，平均每亩产量为1000~1500 kg，早期效益高，可以补充市场淡季，在果品市场占有重要地位。

金红苹果平均单果重为70g左右，果实卵圆形，两端平截：果皮黄色，具有鲜红与深红色纵条纹，外形美观；果肉呈黄白色，品质细腻，汁较多，有香味，味甜略带微酸；营养丰富，除含85%的水分、10~14.2%的糖和0.38~0.60%的苹果酸外，金红苹果的果实还含蛋白质160mg/100g、脂肪0.08mg/100g、钙90mg/100g、磷7.4mg/100g、铁0.24mg/100g、抗坏血酸 4mg/100g、尼克酸0.08mg/100g、胡萝ト素0.06mg/100g、硫胺素0.008mg/100g等多种人体所需的微量元素，属纯天然、无污染绿色食品。

食醋不仅是一种可促进食欲的酸性调味品，更重要的是它对人体具有多种营养保健功能。中医认为，食醋性温味酸苦，具有散游止血、止痛、杀菌等功能。用食醋治病是中医药学的重要组成部分。我国很早以前就知道食醋的药用功效。如《本草备要》中说醋“酸温散淤解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气痛、产后血晕、症结疾癖、黄疸痈肿、口舌生疮、损伤积血、谷鱼肉茶草诸虫者”。《本草纲目》中也讲“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”。在民间常用醋来治疗高血压和降低胆固醇，并用醋作为中药引子增加疗效"。有关人士通过收集验证，荟萃了养生治病醋600余方，编写成书。

试验方法

发酵菌种的制备

粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养由于所购买的菌种为安瓶管所保藏的冻干菌种，在启封时要用浸过70%酒精的脱脂棉擦净安瓶管，然后用酒精灯火焰将安瓶管的熔封口加热，立即滴少量无菌水在安瓶管顶端使之产生裂缝，然后用铁刀或摄子敲下已破裂的安瓶管顶端。用无菌吸管，吸取0.3~0.5mL适宜的液体培养基，滴入安瓶管内，轻轻振荡，使冻干菌体溶解呈悬浮状。取一定量的菌体悬浮液，移植于适宜的琼脂斜面或液体培养基内，在24~26℃温度下培养，一般经过扩大培养后的第二代菌种，镜检合格后即可作为发酵降酸的菌种。

醋酸菌种的活化和扩大培养由于醋酸茵菌种的优良是醋酸发酵的关键，并且醋酸发酵是果醋风味物质形成的主要阶段，因此所以菌种在投入使用前，需要经过活化、多级的扩大培养以得到优良的醋酸菌种，使菌种在投入生产后起发速度快，产酸量大，符合工艺要求。

醋酸菌种保存期间，由于自身产酸，时间过久会使菌体衰退、变形、死亡，投入生产前在液体试管内应充分活化，在此期间可以平板划线分离或稀释涂抹分离。培养后，挑选生长快，菌落形态大小一致、透明、边缘整齐的菌落，作形态染色涂片观察，选用菌体生长正常，产酸率高（透明圈大），无退化现象的菌株作扩大培养的出发菌株。扩大培养过程：斜面试管→液体试管→100mL三角瓶→一级种子扩大培养二级种子扩大培养

三角瓶培养：葡萄糖1g、酵母膏1g、蒸馆水100 mL，制成液体培养基。取100mL于500 mL三角瓶中，0.1 Mpa蒸气下灭菌30 min。无菌条件下加入无水乙醇2mL，再接入斜面菌种3~4针，30℃下培养48 h。

级种子扩大培养：取5mL待发酵苹果酒汁加入10mL试管中，于0.1 MPa灭菌20min，冷却后，接入3环醋酸菌，于30~32℃下摇瓶震荡培养24 h。二级种子扩大培养：取一级扩大培养液3环，转入250mL三角瓶中，瓶内装入己灭菌好的100 mL苹果酒汁，放入摇瓶震荡培养箱中，30~32℃下摇瓶震荡培养24h后备用。显微镜下镜检菌体生长正常，即可作为醋酸菌种子。

工艺操作要点

原料的挑选与清洗选择新鲜完好、成熟度高的苹果，剔除腐烂、病虫害的果实，然后用流动清水反复浸洗，将附着在苹果表面上的泥土、微生物和农药洗净。

破碎 将苹果切成1cm大小的果块后，浸入pH4.0的柠檬酸溶液中浸泡5min，然后放置捣碎机中捣碎。

酶解榨汁 在苹果泥中加入0.01%的果胶酶，酶解时间2h，酶解温度45℃，然后85℃灭酶，酶解之后将果泥放入榨汁机中进行榨汁。

降酸本研究采用粟酒裂殖酵母进行降酸。栗酒裂殖酵母有较强的耐So2性能，发酵的最适温度偏高（27~30℃），所以在自然发酵的葡萄酒醪中常常被酿酒酵母等压制和取代，即使人工培养的栗酒裂殖酵母作酒母接种到葡萄酒醪中，在发酵中也容易被野生的酵母属酵母或人工添加的酿酒酵母所压倒而发挥不了分解苹果酸的特性。有研究表明，在葡萄酒发酵时只要有10%量的酿酒酵母存在，裂殖酵母的降酸能力就减少了1/3。因此，要发挥该酵母分解苹果酸的能力最好是在没有其他酵母存在的情况下进行纯种发酵。本研究是先接种粟酒裂殖酵母，使苹果汁发酵降酸之后再接种酿酒酵母进行酒精发酵。将扩培好的粟酒裂殖酵母接种到苹果汁中。为了确定粟酒裂殖酵母发酵降酸的最佳工艺条件，以粟酒劣质酵母的接种量（%）、发酵温度（℃）、发酵时间（d）三个因素并设计三个水平进行正交试验，最终以发酵后苹果酸的减少量（%）为评判标准.

调整糖度 根据苹果原汁中的含糖的多少可按比例加入白砂糖，将果汁的糖度调至16'Bx。

酒精发酵将购买的袋装安琪酿酒酵母取一定量进行活化，活化用水量少于安琪酵母用量的10倍，然后置于生化培养箱内进行活化，活化温度为37 ℃，活化时间为15~20 min，活化后接入苹果汁中进行酒精发酵。

结论

1确定了栗酒裂殖酵母降酸的最佳工艺条件

通过对发酵液汁中苹果酸减少量的测定，确定了粟酒裂殖酵母分解苹果酸的最佳工艺条件为：栗酒裂殖酵母接种量为5%，发酵温度为28℃，发酵时间为3d。其中发酵温度是影响粟酒裂殖酵母对苹果酸分解的最大因素，它直接影响者粟酒裂殖酵母的繁殖力和发酵力；其次是发酵时间；影响最小的是粟酒裂殖酵母的接种量。

2确定了苹果汁酒精发酵的最佳工艺条件

通过对酒精发酵后发酵液中的酒精含量的测定，确定了苹果汁酒精发酵的最佳工艺条件为：安琪酿酒酵母酵母接种量设置为5%，发酵温度取26℃，发酵时间应采用7d。其中发酵温度是影响酒精发酵试验的最大因素，其次是发酵时间，最后是安琪酿酒酵母的接种量。

3确定了金红苹果果醋饮料的最佳配方

通过对产品感官风味品评，确定了果醋饮料的最佳配方为：果醋原汁含量5%，醋酸的添加量为0.15%，白砂糖的添加量为8%。其中苹果醋原汁含量的多少是影响果醋饮料的感官风味的主要因素，浓度过高醋酸味较重，酸度偏高无法饮用；浓度过低则没有发酵的醋香及苹果的果香；其次是糖的影响，加糖量过高时饮料口感过于甜腻，且掩盖了苹果醋的醋酸味；过低则甜味不足，使饮料过酸，影响口味；影响最小的因素是酸。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。