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番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。有促进消化、利尿、抑制多种细菌作用。番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素、能减少心脏病的发作。

苹果含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪苹果酸等，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。

菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量最高。据专家研究表示，菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质及助消化，对于长期食用过多肉类及油腻食物的现代人来说，是一种很合适的水果。另外，菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分及促。

伴着人们工作步伐的加快，空余时间的减少，对果蔬的需求量越来越小。而我们研究的课题就是要把多种果蔬制成果醋，能让人们喝到营养的饮料。它不仅体现在果醋的多原料化，最重要的是把多种营养汇合到一起。目前，国内对复合果醋的研究有了一些进展。

工艺流程

苹果汁的制备:苹果→选果→清洗→榨汁→过滤→苹果原汁选用优质的苹果，去净果梗和杂物，用水反复清洗，除去果面的灰尘。然后将洗净的果实切成块状投入破碎榨汁机中，边破碎边加入0.2%的Vc，防止褐变。过滤后45℃酶解2h，榨取汁液用过滤器过滤，得到苹果汁

番茄汁的制备:番茄→选果→清洗→破碎榨汁→过滤→番茄原汁要求用面红、味香、八成熟的番茄为原料、用流动水反复冲洗、然后将洗净的果实榨汁，榨汁后加入0.2%的果胶酶，55℃浸提2h过滤后制得番茄原汁。

菠萝汁的制备:菠萝→选果→手工去皮→清洗→切片→榨汁→过滤→菠萝原汁挑选外表光泽，没有破损的菠萝为原料，手工去皮后用水反复冲洗，然后将洗净的果实榨汁并过滤，得到菠萝原汁。

复合果醋的制取:苹果番茄菠萝复合原汁→调配→灭菌→接种（加红葡糖酵母）→酒精发酵→接种（加醋酸菌）→醋酸发酵→过滤→灭菌→检验→成品。

操作要点

原汁调配

将苹果清洗干净、去皮、去核后切成块状，投入到打浆机中榨取汁液，边破碎边加入0.2%的Vc，防止褐变。过滤后45℃酶解2h，得到苹果原汁。把加工番茄，榨汁后加入0.2%的果胶酶，55℃浸提2h，过滤后得到番茄原汁。选好的菠萝去皮，洗净，然后切片，放入盐水中浸泡5分钟，然后打浆，过滤后得到菠萝原汁。

酒精、醋酸发酵

复水活化后的葡萄酒酵母菌液加入苹果、番茄、菠萝复合果汁中，接种量为符合果汁质量的0.02%，在29℃恒温培养箱中发酵8天，待发酵液中酒精含量为6%vol左右，停止酒精发酵。将10%的醋酸菌培养液接入经酒精发酵的料液中，调料的ph值为，4.4，调酒精度为6%vol，温度控制为32℃，醋酸发酵过程中通入无菌空气并搅拌，发酵16天，并接种后每隔2天检测发酵液中醋酸和酒精的含量变化。酸度不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点。

筛选、调配、装瓶:对发酵好的多组果醋进行感官分析，选取一组最佳的果醋并在85℃下杀菌5min，冷却后即可装瓶。

总结

通过单因素实验，可以确定番茄汁基础量为20-60ml，苹果汁基础量为20-60ml，菠萝汁基础量为20-60ml，而通过正交实验可以确定复合果醋的最佳配方为番茄汁50ml，苹果汁30ml，菠萝汁40ml，蔗糖1.5g。用番茄，苹果，菠萝汁为原料制成的复合果醋在色泽上为：鲜明柔和，呈鲜亮浅黄色，有光泽，均匀一致；在组织状态上为：晶莹透亮，无沉淀及悬浮物，无杂质；在口感滋味为：具有复合果汁的发酵酸味和芳香味，入口酸甜适中，口感丰满，爽口提神；在气味上为：清香怡人，酯香浓郁，具有果香味。而且有营养，是一种美味的果醋饮料，也是一种能提供多种营养素的保健品，具有广阔的市场发展前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。