婚桃是一种较珍贵的水果,新疆生产建设兵团农八师某团从1955年开始大面积种植蟠桃并已经形成规模化种植。蟠桃中含有糖、有机酸、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分,具有补益气血、养阴生津等作用。目前市面上可见到的果醋都是以水果,包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等,或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品口。
目前蟠桃主要被人们直接食用,对蟠桃的研究也主要集中在采前和采后保鲜方面,而对深加工只是近年来随着社会经济的发展和对产品质量要求的提高才引起普遍重视。制成蟠桃果醋产品,解决了果实腐烂浪费现象,并且开拓了蟠桃加工新领域,满足了消费者的需要,又不失为解决贮藏问题的一种途径。而这些对实现蟠桃生产和加工工业的可持续发展具有非常重要的意义。
实验方法
酶解单因素试验
果胶酶添加量对蟠桃原浆出汁率的影响。取6份150g蟠桃原浆,分别加入0,0.01%,0.02%,0.03%,
0.04%,0.05%的果胶酶在50C下保温2h。酶解后过滤,称量所得蟠桃汁的重量,计算出汁率。酶解温度对蟠桃原浆出汁率的影响。取6份150g蟠桃原浆,各加入0.03%的果胶酶,分别在35,
40,45,50,55,60C6个温度下酶解2h。酶解后过滤,称量所得蟠桃汁的重量,计算出汁率。酶解时间对蟠桃原浆出汁率的影响。取6份150g蟠桃原浆,各加入0.03%的果胶酶,在50C下分别酶解0.5,1.0,1.5,2.0,2.5,3h。酶解后过滤,称量所得蟠桃汁的重量,计算出汁率口。
酒精发酵
初始糖度对婚桃原浆酒精发酵的影响。取5份蟠桃原浆,第一份蟠桃原浆初始糖度为12%,后4份分别调节为14%,16%,18%,20%,接入0.03%活化好的酵母菌,在22C下进行恒温发酵,当酒精度不再上升,糖度不再下降时终止发酵测酒精体积分数。发酵温度对蟠桃原浆酒精发酵的影响。取5份蟠桃原浆,初始糖度均调节为20%,接入0.03%活化好的酵母菌,分别在18,20,22,24,26C下进行恒温发酵,当酒精度不再上升,糖度不再下降时终止发酵测酒精体积分数。
酵母接种量对蟠桃原浆酒精发酵的影响。取5份蟠桃原浆,初始糖度均调节为20%,分别接入0.01%,
0.02%,0.03%,0.04%,0.05%活化好的酵母菌,在22C下进行恒温发酵,当酒精度不再上升,糖度不再下降时终止发酵测酒精体积分数。
醋酸发酵单因素试验
原料配比对醋酸发酵的影响。先按表2中的原料配比做好5份麸皮和稻壳的混合物,按10%接入醋酸菌的二次扩培液,再按表2加入对应比例的酒拌匀,制好醋酪后放入30C培养箱中,发酵1周之后测醋醅的总酸含量。
发酵温度对醋酸发酵的影响。选择3号比例将麸皮和稻壳混合,按10%接入醋酸菌的二次扩培液,再加入对应比例的酒拌匀,制好醋酪之后,分别放入以下几个温度的培养箱中:28,30,32,34C,发酵1周之后测醋醅的总酸含量。
醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响。选择3号比例将麸皮和稻壳混合,选取以下几个接种量:6%,8%,
10%,12%,14%,接入醋酸菌的二次扩培液,再加入对应比例的酒拌匀,制好醋酪之后,放入30C的培养箱中,发酵1周之后测醋醅的总酸含量。
结论
该试验在单因素基础上,通过正交试验得到最佳酶解工艺条件:酶添加量为0.04%,酶解温度45℃,酶解时间2.5h,此条件下蟠桃原浆出汁率为86.52%,又通过酒精发酵和醋酸发酵2个阶段的研究,确定了蟠桃果醋发酵的最佳工艺条件,最佳酒精发酵条件:酵母添加量为0.03%,初始糖度为20%,发酵温度22C,醋酸发酵的最优工艺:发酵温度为30℃,原料配比为3号比例(蟠桃酒1275g,麸皮180g,稻壳45g),醋酸菌接种量为10%,经验证性试验测得此条件下总酸含量为4.56g/dL。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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