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近年发酵茶饮料因其具有的独特的风味和保健功能而受到消费者的喜爱，国内也有越来越多针对发酵茶饮料的工艺开发和功能性研究。以云南产的CTC红茶为原料，经浸提，过滤灭菌后，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和酵母菌进行共生发酵，测定了发酵前后的茶多酚、氨基酸、总糖含量，并对不同贮藏期的茶饮料进行感官分析，确定了最佳浸提工艺条件和最佳发酵条件。

发酵茶饮料有其独特的风味和保健功能，本研究创新性的将复合乳酸菌的益生功能与红茶饮料的保健功能有机融合，为开发复合乳酸菌发酵红茶饮料生产工艺提供参考。复合乳酸菌发酵红茶饮料在丰富了饮料的感官风味的同时也增加了成品香气成分的种类，并且更有利于人体的健康。

试验方法

发酵红茶饮料生产工艺流程图

依据本研究的前期研究结果并参考茶饮料的基本生产工艺，初步指定本研究复合乳酸菌发酵红茶饮料的生产工艺流程，即先选取优质的红茶叶经过除杂后粉碎过筛，然后将粉碎制成的红茶粉按一定比例和去离子水配比混合，经67 ℃加热杀菌30-40min后获得红茶浸提茶水；同时将选定的特定乳酸菌菌株经过活化和驯化后扩大培养后获得生产所需乳酸菌菌群，然后将培养获得的乳酸菌适量（即为0.5%比例的1：1的植物乳杆菌和棒状乳杆菌）接种于生产获得的红茶浸提茶水中进行发酵反应。发酵反应一段时间后获得乳酸菌发酵红茶水半成品，将半成品过滤后与配料均质调配获得乳酸菌发酵茶饮料初制品，然后经过67 ℃巴氏杀菌后罐装，抽取样品进入实验室检测，检测合格后成品入库。

结果与分析

发酵红茶饮料糖酸比的确定

酸甜味是大部分调配饮料的主要滋味组成，是影响饮料感官品质的关键因素之。红茶浸提茶水试样经乳酸菌发酵后因乳酸积累，口感偏酸，需要加入白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜等甜味剂，本部分内容通过选择合适的添加量，确定最佳糖酸比。

通常饮料中糖酸比为45：1~60：1，发酵红茶饮料在调配中，可在参考行业经验的基础上，对糖酸比进行优化。当糖酸比为40：1~45：1时，甜味较淡且酸味显著，感官评分较低。当糖酸比为50：1时，甜度适中且酸味柔和，口感和谐，感官得分最高。随着糖酸比增加至55：1~60：1时，糖度较高，口感甜腻，感官品质下降。近年来，市场上越来越多的无糖、低糖饮料出现在人们的视野中，反映出了消费者越来越理性的消费观。相对于健康与个人偏好，更多消费者会更加追求健康的重要。因此，本实验的结果上，综合考量感官与健康指标，将48：1的糖酸比作为本研究发酵茶饮料的糖酸比。

结论

本研究以福建特色小种红茶为供试材料，经选剔后磨成红茶粉，然后经浸提获得红茶浸提茶水试样。研究了不同乳酸菌在不同的红茶粉添加量的浸提茶水中的耐受能力，不同乳酸菌在红茶浸提茶水试样中发酵的产酸能力，发酵温度和发酵时间对复合乳酸菌发酵红茶浸提茶水试样中产酸能力的影响。同时，研究了接种复合乳酸菌后对发酵红茶浸提茶水试样产生的影响。并且应用气相色谱质谱联用技术分析了复合乳酸菌发酵红茶浸提茶水试样前后产生的香气成分变化。最后，探讨了发酵红茶饮料成品的调配，初步确定复合乳酸菌发酵红茶饮料的生产工艺。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。