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黑木耳营养丰富，根据中国普通食物营养成分表显示，每100g黑木耳干品中约含有蛋白质12.1 g，脂肪1.5 g，碳水化合物35.7 g，膳食纤维29.9 g，铁97.4 mg（约比肉类高100倍），钙247 mg（约是肉类30-70倍）。此外还含有多种维生素和氨基酸等]。因而，黑木耳一直深受人们喜爱，常清炒或炖汤，口感清脆。黑木耳性平味甘，具有广泛的药用价值。常食用黑木耳对人体有极佳的保健功效，可滋补强壮、美容养颜、补血止血等。此外，黑木耳对于人体的消化系统有很好的洗涤作用，能润肺、清肠，是接触粉尘人员的良好保健食品。黑木耳中纤维素、果胶等物质能促进肠道蠕动，防止便秘。黑木耳中的多糖物质，有很好改善机体免疫能力、延缓衰老、降血脂、降血糖、抗血栓、抗突变、抗癌等功能。黑木耳中的发酵素、植物碱等物质能疏通血管、化解结石，并促进排出。

果蔬粉是指将果蔬鲜品或果蔬加工过程残渣加工制成的粉末状、颗粒状或块状的成品。果蔬粉发展的历史虽然不长，但因其体积小，运输、贮存、携带方便，营养丰富，使其产量、品种、包装等方面都得到快速发展。保守估计，全球果蔬粉市场规模近2000亿美元，主要消费市场集中在北美和西欧等发达地区，其中美国的消费市场是世界上最成熟市场之一。国外果蔬粉发展迅速，产品种类多样，标准化体系和产品质量控制体系健全。如美国的庭格橙汁型果味粉、瑞士的雀巢速溶咖啡、美国的立顿速溶茶等。国内果蔬粉加工起步晚，存在生产设备简单、加工利用率低、产品品质不佳等问题。加工产品主要有蕃茄粉、藕粉、南瓜粉、胡萝卜粉、草莓粉、龙眼粉、芒果粉、枣粉等。

黑木耳汁制备工艺研究

（1）通过研究黑木耳浸泡过程的吸水特性和品质变化，确定黑木耳的浸泡时间和浸泡温度。

（2）采用果胶酶和纤维素酶对黑木耳浆进行酶解处理，通过单因素试验和正交试验，研究酶种类、复合酶配比、复合酶用量、酶解时间、酶解温度等因素对酶解处理效果的影响，确定黑木耳浆复合酶酶解工艺的最优工艺参数。

（3）通过测定不同条件下黑木耳汁体系的粘度，分析浓度、温度、蔗糖、柠檬酸等对黑木耳汁粘度的影响。

黑木耳汁制备工艺研究

制汁是黑木耳产品生产加工的关键工艺之一。黑木耳干品结构致密、坚硬，制汁之前必须通过适当的湿热预处理，即浸泡。浸泡一方面可以使耳片舒展，便于清洗挑选；另一方面可以软化黑木耳组织结构，便于打浆等后序工艺进行。此外，浸泡过程中一些水溶性的物质溶出，黑木耳营养成分有所损失。

黑木耳中含有大量的纤维素、果胶等物质，使浆料粘稠不易过滤，出汁率低；直接调配制成饮料易分层沉淀，产品稳定性差。商品酶制剂纤维素酶和果胶酶可分解植物细胞间的粘连成分和薄壁组织，降低粘度，提高出汁率；同时可降解纤维素和果胶成分，使饮料具有较稳定的悬浮状态[83]

本章主要研究黑木耳汁制备过程中浸泡和酶解工艺条件，并分析黑木耳汁的粘度特性，为喷雾干燥制备黑木耳粉做准备，

工艺流程

黑木耳干品→浸泡→挑选、清洗→热烫→打浆→粗滤（黑木耳浆）→酶解→灭酶→精滤→黑木耳汁

（1）浸泡：将黑木耳用清水在一定温度下浸泡一定时间。

（2）挑选、清洗：挑选耳片舒展、无腐烂变质的黑木耳，并清除黑木耳根基处和表面的杂质，流水冲洗。

（3）热烫：黑木耳于沸水浴中烫漂10-25s，流水冲洗，冷却、沥干。

（4）打浆、粗滤：按料液比1：50破碎打浆，过20目标准筛，得黑木耳浆。

（5）酶解：黑木耳浆预热后，按照试验方案进行复合酶酶解。酶解结束后煮沸灭酶5 min，冷却至室温。

（6）精滤：用100目滤布抽滤，制得黑木耳汁。

小结

本章以黑木耳干品为原料制备黑木耳汁，研究并优化了浸泡和酶解工艺条件，并分析了黑木耳汁粘度特性。

（1）通过分析黑木耳干品浸泡过程中吸水特性和品质变化，发现浸泡时间、浸泡温度对黑木耳含水率影响显著，完全泡发后可恢复其生理状态，确定了黑木耳干品最佳浸泡工艺件为：40℃下浸泡60 min。

（2）以黑木耳浆出汁率为试验指标，通过单因素试验和正交试验，得到黑木耳浆复合酶酶解的最优工艺参数为果胶酶：纤维素酶=1：2，复合酶用量为500 U/g，酶解时间为105 min，酶解温度为52℃。在此条件下黑木耳浆出汁率为96.07%。影响黑木耳浆出汁率的因素的主次顺序为：酶解时间>酶解温度>复合酶用量，其中，酶解时间对黑木耳浆出汁率的影响达到高度显著水平，复合酶用量和酶解温度对黑木耳浆出汁率的影响达到显著水平。

（3）黑木耳汁粘度特性：随着黑木耳汁浓度的增加，黑木耳汁体系粘度下降；随着黑木耳汁温度升高，黑木耳汁体系粘度下降；添加蔗糖在小于6%范围内会使黑木耳汁粘度增加。添加柠檬酸在小于0.06%范围内会使黑木耳汁粘度下降。初步判定喷雾干燥前，黑木耳汁的浓度为2%，进料初温应不低于40℃，且喷雾干燥前不宜对黑木耳汁进行调配。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。