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毛樱桃又称山樱桃、野樱桃"，广泛分布于我国的东北、华北及西北各地，其果实营养丰富，味美可口，具有调胃、润肺、滑肠、解毒、止痛等功效。据测定，果实含糖量12%~15%，有机酸1.6%~ 2.2%，Vc32.5mg/100g，VA4mg/100g。此外还含有丰富的钙、铁、锌、锰等矿物质元素，其中含钙高达160.7mg/100g。毛樱桃果实6月中下旬成熟，柔软多汁、耐贮性差，放置2天就会软烂，鲜食利用率低，随着科学的发展，人们生活水平的提高，毛樱桃作为一种富含多种维生素、氨基酸、矿物质等营养元素的果品，越来越受到消费者的喜爱和重视，为充分开发这一野生资源和繁荣乳品市场，我们进行了毛樱桃酸奶开发研制工作，对其工艺进行优化，确定出最佳的生产工艺。

工艺要点

毛樱桃的选料与清洗：选用新鲜饱满、无病虫害、无腐烂、九成熟的红色果实。去除果梗，用水洗净。

破碎榨汁：利用辊筒式破碎机进行适当的破碎，不得压破果核，以免果核中的苦涩味进入汁液。破碎后适当压榨，同时为防止褐变现象，添加0.05%的Vc。

澄清过滤：由破碎机出来的果汁静置5~6h，待其自然澄清后，用过滤机去除沉淀物。

混合：将处理后的鲜乳与樱桃汁混合后，再添加经过处理的稳定剂溶液与糖液，同时为减少乳清析出，赋予产品一定的硬度，再加人0.02%CaCI溶液。

均质、杀菌：在20MPa条件下，采用实验型均质机进行均质。然后在95℃杀菌10min并快速冷却到43℃，准备接种。

接种：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合，制备成生产发酵剂，添加量为3%~5%，然后灌装到聚丙烯杯中，封口

发酵：发酵间温度为41~44℃，时间为3.5~6h，定时检查，待酸度达0.7%~0.8%（以乳酸计）即可取出。

冷藏后熟：发酵好的酸奶，为促进风味物质丁二酮的含量达到最高值，立即放人0~5℃冷库中冷藏24h，完成后熟过程

保质期试验：在室温下（20℃）保存3~10d，通过观测产品的组织状态、口感、微生物指标、酸度等来确定其在室温条件下的保质期。

实验因素选定

毛樱桃果汁添加量的选择:为保证产品的感官质量，使其能体现出毛樱桃酸奶的特点，我们对毛樱桃果汁的添加量进行确定。分别加人5%，15%，30%，50%的果汁，以发酵后酸奶的感官鉴定评分（色泽、风味、组织状态）为指标，来确定果汁的加人量。

结果与分析

毛樱桃果汁添加量的确定为确定毛樱桃果汁的添加量，分别在原料乳中加人5%、15%、30%、50%的果汁，以发酵后酸奶的感官鉴定评分（百分计）为指标，来确定果汁的加人量，具体结果当毛樱桃果汁添加量为15%时，产品的色泽为淡红乳色，有明显的果味和发酵乳的香气，滋味良好，同时组织状态也比较好，形成的硬块较硬。故我们选15%添加量为最佳。

结论

1 通过实验，我们得出在配料中，当毛樱桃果汁加入量为16.5%，白砂糖加人量为10%，稳定剂的加人量为CMC 0.08%，PGA 0.08%，盐类稳定剂CaCl2的量0.02%时，所生产出的酸奶的感官评价最高。

2 该产品色泽呈淡红乳色，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具有毛樱桃和发酵乳的混合香味，无异味。

3 经保质期实验得出，在室温下保存4d，各项微生物指标符合国家标准，但酸度略有上升，不影响口感。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。