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紫甘著是根、茎和心叶都是紫色的一类甘著品种的总称。由于富含花青素、胡萝卜素等物质。著皮紫黑光亮，无条沟，薯肉深紫红色，熟后紫黑色，肉质细腻，有栗子香味，富含晒、碘等微量元素，是优良的鲜食保健食品，也是提取色素，加工地瓜枣、彩色面条、粉条的好品种。目前，紫甘著多用于提取天然色素，紫色甘著中所含的花青素是一种天然着色剂，国内外市场需求量较大。此外，也可将紫色甘著去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料。

本试验以新鲜的紫甘著为原料，研制出了具有乳香和果香复合香味的紫甘著发酵饮料，为农产品的深加工提供理论依据。

操作要点

液化、糖化：取干净的紫甘薯，低温烘干，用组织粉碎机粉碎，过60目筛，加适量水和淀粉酶于85℃水浴锅中至完全液化，调节pH值为4.5左右，加入适量糖化酶于60℃水浴锅中糖化。

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调微细化、杀菌：将紫甘著与蔗糖按一定比例混合，并加入适量奶粉、水进行调配，经均质、微细化后于135℃瞬时灭菌30s以上。

接种发酵：将已杀菌的物料冷却为45℃以下，在发酵罐中恒温（40+2）C发酵至pH值为3.8 ~4.0。

调配：将发酵液、糖、苹果汁等按一定比例调配。

测试方法

感官评分：对发酵液、发酵饮料的酸甜度、风味、口感、还原糖利用率等打分。样品随机给6位工作人员从0~100打分，取平均分为总感官评分。总糖和总酸度的测定：根据参考文献中的方法进行。

pH值：用范围为精密pH计测定。

细菌数的测定：光学显微镜下用血球记数板计。

结果与分析

物料配比试验：以紫甘著、脱脂奶粉、蔗糖、蜂蜜、大豆粉配比做原辅料筛选正交试验，正交试验设计及结果，奶粉的含量对产品的风味、口感等影响最大，理想的配比为A，B，C，即以紫甘著8%，奶粉2.5%，蔗糖4%。

接种量配比试验

以紫甘薯8%、奶粉25%蔗糖4%的配料为培养基，接入2%的混台菌种，优选3种菌种所占比例作正交试验，试验设计及结果植物乳杆菌和乳酸克鲁维酵母对产品风味影响相同，均大于保加利亚乳杆菌，最佳配比为保加利亚乳杆菌为2%；植物乳杆菌为2%；乳酸克鲁维酵母为1%。

讨论

通过对紫甘著发酵配料、菌种配比的筛选，以及对发酵液风味的改良，得到2个紫甘著发酵果汁饮料配方，这为紫甘著的深加工提供了科学依据。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。