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作为主要油料作物的花生、芝麻，其蛋白质、脂肪含量较高，花生蛋白中富含人体必需氨基酸、维生素E，芝麻中所含油酸和亚油酸属不饱和脂肪酸，营养价值颇高，而且具有降低胆固醇的功效。

操作要点

原料要求 花生、芝麻要求优质新鲜、无霉变、无杂质，并具成品的独特香味。花生奶稳定剂由江西省上饶市食品工业研究所提供。

烘 烤目的是除去花生中的生腥味和增加成品的香味，对于烘烤所采用的温度和时间通过正交试验，得出最适烘烤条件：180℃/15 min。

去红衣 为了保证成品良好的外观色泽，实验室手工去皮，实际生产中可采用去皮机。

浸 泡 用0.1%~0.2%的NaHCO，处理6~8 h。

打浆花生、芝麻、水按比例倒人组织捣碎机内打浆

过 滤 多层纱布过滤，滤渣可进行二次打浆。

调配 花生奶稳定剂先与白砂糖混合均匀，缓慢加热溶解后均质再与浆液进行调配。

均 质 均质可以提高产品的稳定性，使其状态均匀，口感细腻。通过正交试验，观察几组不同的均质压力对料液的均质效果，确定20 Mpa为最佳条件。

脱 气 均质后的料液用真空脱气机脱气，降低成品与空气接触的机会，保证成品的营养、色泽和香气。

灌装、封口、杀菌 料液用250g玻璃瓶灌装封口后在高压菌锅中进行杀菌杀菌公式为1020-10 min/121 ℃，杀菌后分段冷却至常温。

结果与讨论

最佳配方的确定：为了使产品有较好的口感与品质，要求原料之间有一个合适的比例。为此，按花生、芝麻、水的配比不同设置了4组试验：（1）2：6：92；（2）3：4：93；（3）4：2：94；（4）5：1：94。结果表明：（3）、（4）组配比的口感与品质都比（1）、（2）组要好，但考虑到原料成本等因素，综合评定认为：花生：芝麻：水为5：1：94最为合适，白糖按料液的6%添加风味较佳。

均质、烘烤工艺及花生奶稳定剂用量的效果分析

均质、烘烤工艺以及花生稳定剂的用量直接关系到擂茶饮料的色、香、味和成品状态的稳定性，我们采用了三因素三水平的正交试验设计，得出最佳工艺条件。烘烤温度为180℃、烘烤时间15 min、乳化稳定剂的用量为0.2%、均质压力控制在20 MPa时，能达到成品所要求的最佳效果。烘烤的温度不宜过高或过低，过高花生易烧焦，难以控制品质，温度过低又无法达到烘烤的目的并造成去红衣困难，乳化稳定剂的用量在0.2%时，成品质地均匀，状态好，口感清爽，无粘稠厚重之感，成品杀菌后放置3个月无分层现象。均质压力在20 Mpa时便能提高产品的稳定性，并且细腻不粗糙。在这三个因素中，B因素的R值为0.8，是所有因素当中最大的一个值，因此，B为主要因素，各因素对成品品质的影响次序依次为B>A>C。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。