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秋子梨是东北及华北地区栽培的一个地方优良品种，据分析，梨果实中含糖12%~15%，有机酸1.10%~2.27%，果胶0.8%~1.0%，维生素C 17~25mg/100g，并且矿物质含量丰富。秋子梨因其酸含量高，有独特香味，适合于果汁饮料类制品的加工，为此我们进行了秋子梨带肉果汁的工艺研究。

工艺流程

秋子梨→清洗→破碎→榨汁→过滤→梨汁→加稳定剂调配→脱气→均质处理→罐装→密封→杀菌→冷却→检验→成品

工艺要点

将梨果实清洗后破碎成粒度1~1.5cm的小块，加入0.2%的果胶酶制剂，然后压榨分离、过滤，得到秋子梨汁。将梨汁中加入一定量的甜味剂和稳定剂。为保持其色泽纯真，需加入适量的抗氧化剂。利用高压均质机使不同粒度、不同比重的果肉颗粒均匀化，以增加带肉果汁的悬浮稳定性。调至所要求的均质压力和温度，以使较高粘度的果浆均质微粒化过程顺利进行。采用二次均质的方法，以提高带肉果汁饮料的稳定性。在均质前先经650-700mmHg、30~40℃条件下的脱气处理，这对保护产品的营养成分和风味、防止氧化变色起到了积极的作用。定量罐装，预封后蒸汽加热10min，以排除瓶中顶隙部分的空隙，封盖后高温杀菌处理，分段冷却即可。

工艺研究与分析讨论

在秋子梨汁的生产中，我们着重从以下几个方面进行了研究：①果汁饮料色泽的保护；②带肉果汁的稳定性；③先脱气后均质的工序分析；④杀菌处理与产品品质的关系。

2.1果汁的色泽变化与护色措施秋子梨果汁中含有较高的鞣质，即单宁物质，属不具酯类性质的缩合型鞣质；受氧化酶系的氧化作用能缩合成更高分子的根皮鞣红，变为暗褐色，该酶系主要是多酚氧化酶、过氧化酶等。为此，我们加入适量的抗氧化剂-抗坏血酸进行了试验，结果可知，使用0.04%的抗坏血酸即可达到防止氧化的目的。

带肉果汁的稳定性研究

在带肉果汁饮料中，果蔬微粒是受到重力、阻力和浮力三个力的作用，处于热力学和动力学不稳定体系B）。根据工程流体力学中的Stokes定律，饮料中微粒的沉降速度与果蔬颗粒直径的平方、液体和果蔬颗粒的密度差成正比，与液体粘度成反比，沉降速度越小，悬浮的动力稳定性越大。因此，可采取如下途径来提高果汁饮料中悬浮颗粒的稳定性。

果肉颗粒微细化处理

为使果肉颗粒破碎，一般采用均质处理。均质是浑浊型果汁制造生的特殊操作，其目的在于使不同粒子的悬浮微粒化，获得不易分层或沉淀的果蔬汁饮料。均质是通过均质设备，使果蔬汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，是其均匀而稳定地分散于果汁中。均质设备有高压式、回转式、超声波式等，国内常用的高压均质机在9.8~18.6MPa压力下，使悬浮粒子受压而破碎，通过一个均质阀的作用，使加高压的果蔬汁从极端狭小的间隙通过，然后由于急速降低压力而产生的膨胀和冲击作用，使粒子微细化并均匀地分散在果蔬汁中。

欲使均质达到理想效果，均质温度与均质压力要控制得当。我们采用三因素三水平正交试验设计。三因素为：第一次均质压力、第二次均质压力和均质温度，每一因素包含的三水平为：第一次均质压力（14.2MPa、16.4MPa，18.6MPa）、第二次均质压力（9.8MPa、11.8MPa、13.8MPa）、均质温度（40℃、50℃、60℃）。经过两次均质后把样品罐装并进行后处理，在室温下贮存两个月，测其分层厚度，试验数据及分析结果的试验结果可以看出，第一次均质后，压力水平在16.4MPa时，与另外两种压力水平相比，其分层厚度最小，平均值仅为2.0，因此，建议第一次均质时可采用16.4MPa的压力。同理可分析得出第二次均质压力为11.8MPa，均质温度为60℃。从R值的大小分析来看，第一次均质的极差值最大，为0.7，第二次均质的极差值较小，，为0.5，而温度极差值最小，为0.3。这说明，两次均质压力的大小直接影响到带肉果汁饮料稳定性的效果，特别是第一次均质，影响更大，而温度较其它两因素对稳定性效果的影响最小。

结论

果汁的护色处理：秋子梨提汁后，为防止其氧化变色，应迅速加入0.04%的抗坏血酸，以较好地保持原果汁的乳白色。同时，生产工艺中采用先脱气后均质的工序，为果汁色泽的保持及减少维生素C的损失均起到了积极的作用。

果汁的稳定性带肉果汁的稳定性是生产的关键。结果证明，经过两次均质处理和添加稳定剂，可保持产品的悬浮稳定性。均质处理的条件为：第一次均质压力16.4MPa，第二次均质压力11.8MPa，均质温度为60℃。稳定剂的使用中以0.2%的CMC-Na单独使用或0.1%的琼脂与0.1%的CMC-Na配合使用较好，产品均匀稳定，贮存30d后观察，自然分层率为0。

果汁的杀菌处理：秋子梨带肉果汁的杀菌处理，以采用高温瞬时杀菌为最佳，不具备条件的厂家也可采用高温短时杀菌，但尽量不采用常规的巴氏杀菌，以更好地保持复合汁的色泽、风味、稳定性及较高的维生素C含量，同时在产品保质期内（6个月内）无变质现象，符合国家规定的果汁饮料标准。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。