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番木瓜又称木瓜、乳瓜、万寿果，为十字花目番木瓜科番木瓜属水果，其原产地为墨西哥和中美洲，现广泛种植于世界范围内的热带和亚热带地区，我国主产地为广东、广西、云南、福建等地。番木瓜富含蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物等营养物质外，还含有丰富的酶类，具有补充营养、提高人体免疫力、清除自由基、助消化、抗菌抗病原体等保健功效，由于其具有显著的食疗价值，被广泛应用于医疗保健等方面（3-51目前，国内外对番木瓜的种植加工研究日趋活跃，我国多地业已开展了番木瓜引种种植和产业化开发的研究）。本研究把牛奶与番木瓜进行有机协调搭配，使产品具有番木瓜和牛奶的双重营养，促进营养互补，产品风味独特，符合消费者对绿色、天然、健康食品的消费诉求，番木瓜牛奶的开发为乳制品及番木瓜的深加工提供新的途径。

 工艺要点

（1）生牛乳的选择。生牛乳相应指标符合GB19301-2010《食品安全国家标准 生乳》的规定，同时按照GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》中对调制乳的规定，选用80%的生牛乳为原料。

（2）木瓜浆的制备。选择适度成熟的无霉变、无虫蛀新鲜木瓜，清洗干净，去皮、去籽粒，切成1cm x 1cm x 1cm大小的果粒。将木瓜粒于95~98℃热烫2~3min，以钝化酶活性、软化木瓜果肉，后置于打浆机中打成匀浆。由于番木瓜含有一定的纤维素，需将其进行一遍胶体磨细化处理，并添加D-异抗坏血酸钠

0.03%护色，细化处理后的成品即为木瓜浆。

（3）产品调配。生牛乳加热到70~75℃溶解复配稳定剂15~20min（稳定剂与白砂糖事先干混分散均匀）然后添加其它辅料搅拌溶解均匀，番木瓜浆事先用磷酸氢二钠将pH值调整至6.6~6.8再加入混合，搅拌溶解均勺后将基料pH值调整至6.8~6.9后经过200目筛子过滤后加入香精并定容。

（4）乳化均质。混合定容好的基料升温到65~70℃进行均质处理（一段压力16~17MPa，二段压力2~3MPa）。

（5）灭菌、灌装。灭菌采用超高温瞬时灭菌（137+2℃，4~5s），产品灭菌后冷却至25~30℃无菌灌装。

结果与讨论

产品基础配方的确定通过正交试验分别对不同原辅料配比产品进行感官计分，试验结果见表4。由极差（R值）大小可知，四个因素影响大小依次为：木瓜香精>白砂糖>蜂蜜>番木瓜浆，在各配料适宜添加量范围内，木瓜香精添加量是主要影响因素，对整个产品的香气风味起着重要作用，其次是白砂糖添加量，适合的甜度与香气协调搭配能够提供产品香甜饱满的口感。由K值可知组合即番木瓜浆4.0%、白砂糖6.0%、蜂蜜1.0%、木瓜香精0.06%为最佳基础配方。按该基础配方添加量进行3次平行验证试验，产品的感官评分均值为85分，制得的番木瓜牛奶色泽呈黄色，具有自然木瓜清香，口感细腻，甜度合适，因此选择A，B，C，D2组合为最佳基本配方。

乳化稳定剂的复配

经过正交试验结果分析，由极差（R值）可知，四个因素对番木瓜牛奶经过保温试验后感官评价影响大小依次为：卡拉胶>硬脂酰乳酸钠>微晶纤维素>单，双甘油脂肪酸酯，其中卡拉胶是主要影响因素，其添加量对产品稳定性影响显著，试验发现其添加量过大时在产品货架期容易出现弱凝胶现象，影响产品感官质量；硬脂酰乳酸钠与单，双甘油脂肪酸酯在选择的添加量范围内能够控制产品脂肪聚集上浮，使产品形成稳定的乳浊液并能赋予良好的口感。产品中添加了番木瓜浆，其含有纤维素、矿物质等成分，导致产品体系复杂，稳定性差，而试验发现微晶纤维素在添加量0.15%以上与适宜浓度的卡拉胶能够形成良好的悬浮网状结构，能够悬浮木瓜纤维等成分并赋予产品良好的稳定性。通过比较K值可知，A3B2C，D2为最佳复配稳定剂组合。即复配稳定剂组合为：单，双甘油脂肪酸酯0.08%、硬脂酰乳酸钠0.04%、微晶纤维素0.2%、卡拉胶0.014%。在配方确定情况下，按该稳定剂进行验证试验，将试样保温试验后进行感官评价，结果发现制得的产品经过10d保温试验后，产品脂肪上浮不明显，

结论

通过正交试验确定番木瓜牛奶最佳基础配方为：木瓜浆4.0%、白砂糖6.0%、蜂蜜1.0%、木瓜香精0.06%，制得的番木瓜牛奶色泽呈黄色，口感香甜，具有番木瓜特征风味；产品最佳稳定剂复配方案为：单，双甘油脂肪酸酯0.08%，硬脂酰乳酸钠0.04%、微晶纤维素0.2%、卡拉胶0.014%，该稳定剂控制产品脂肪上浮及乳液体系稳定效果良好，并能在货架期保障产品感官指标均一稳定。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。