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苜蓿是一种多年生的豆科植物，以蛋白质，粗纤维含量高而著称，氨基酸组成比较平衡，利用率高，是优质的家畜饲料U~31.现代医学研究表明，首蓿有降脂、抗动脉粥样硬化、增强免疫等功能，抗氧化、抗癌和雌激素作用[41.苜蓿汁饮料又是一种新型的天然保健饮品，是首营开发利用的新途径.但浑浊型首蓿汁饮料在加工过程中存在首蓿汁褐变及稳定性差等问题.目前，关于这方面的研究相关文献报道较少，作者旨在通过将苜蕾在醋酸锌护色液中热烫及调节合适的pH值来提高色泽的保持率，采用合适的稳定剂来提高产品在贮存期的稳定性，为首蕾的深加工提供一条可行的途径.

苜蓿汁的制备

鲜首蓿→预处理（挑选、清洗）→热烫护色（95 ℃，3 min）→打浆（m（料）：m（水）=1：2）→粗滤→调配→过胶体磨→一次均质→二次均质→灌装→灭菌（100 ℃，30 min）→冷却→成品

醋酸锌对首蓄汁的护色效果

将苜蕾放入加有不同质量浓度醋酸辞的护色液中95 ℃热烫3min，醋酸锌质量浓度设为100200，300 mg L'|3个处理水平，观察色泽变化情况，选择护色效果最好的醋酸辞护色液将热烫后首营处理，并用柠檬酸调节pH值，设6个处理水平3.01，4.30，5.33，5.91，6.40，7.00，于4 C下放置7d，观察首蓿汁色泽的变化.

首蓿浆含量及糖酸比的确定

为优化浑浊型首蓿汁饮料的风味，按正交试验表进行试验设计，分别以首蓄浆含量（A），蔗糖加入量（B）和糖酸比（C）为3个试验因素，作三因素三水平正交试验，得到9个配方组合；并以10人的评审小组，按照感官评分标准，对调配样品进行品评，以感官指标总分为指标，优化最佳的苜蓿浆含量、燕糖添加量及糖酸质量比.正交试验因素水平。

稳定剂对成品稳定性的影响在保证苜蓿汁饮料良好口感的情况下，在苜蓿汁中加入一定量的增稠剂，均质后装入玻璃瓶中静置7d后，观察饮料分层情况和果肉沉淀程度稳定性最好即沉淀最少的组合定为浑浊型苜蓿汁饮料的稳定剂.单独使用4种稳定剂。

结果与分析

醋酸锌对苜蓿汁的护色效果苜蓿经过醋酸锌护色液处理的结果，苜蓿在醋酸锌质量浓度为200 mg L的95 ℃的水中热烫3min色泽最好，且pH值越小苜蓿汁褐变越严重且变色时间越短.分析其原因，叶绿素是决定色泽的主要因素，首营中以叶绿素a为主要成分，在叶绿素a的四吡络结构中，因镁离子存在而显绿色，叶绿素对酸非常敏感，而酸能除去四吡络结构中的镁离子成为黄褐色的脱镁叶绿素.植物中的叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用，绿色首营受热时，由于脂蛋白凝固而使叶绿素失去保护作用，发生褐变.所以由试验确定最佳护色液条件是：醋酸锌质量浓度为200 mg L"，pH控制在6.40~7.00之间。

稳定剂的选择

稳定剂对浑浊型苜蓿汁饮料稳定性的影响见可知，单独使用单一稳定剂虽然也能起到一定的稳定作用，但产品保存时间短且仍有沉淀，不能完全解决饮料存在的稳定性问题.CMC与海藻酸钠，黄原胶等有良好的配伍性，但CMC与海藻酸钠复合使用，稳定效果不太理想，各种处理均出现沉淀，且口感差；而黄原胶与CMC配伍后，沉淀少，流动性好，爽口，稳定性高，试验中CMC+黄原胶用量为CMC1mg gi+黄原胶1mgg和阶段.干燥5~7h后，物料含水率下降速度较慢，即为减速阶段恒速干燥段鲜枣的失水量远大于降速干燥段的失水量，这主要是脱除红枣中容易被蒸发的游离态水分.另有少量胶体结合水，一般情况下不易蒸发，此水分在降速干燥段完成.随着干燥继续进行，物料含水率趋于一直线，即达到平衡含水率，干燥结束.

试验结果还表明，鲜枣干燥时枣色的变化工艺为加热期（要求高温排湿），变红期（要求高温高湿）和定色期（要求低温低湿低风速），含水率75%的鲜枣，干燥10h可达到终含水率30%，但干燥温度不宜超过65 ℃，否则，会影响干枣的质量和着色.因此，干燥红枣的适宜温度为55~60 ℃.

结论

在浑浊型首蓿汁饮料的生产中，护色液醋酸锌浓度为200 mg L'，pH控制在6.40~7.00之间时产品的色泽稳定呈现首蓿天然绿色，且适量的锌对人体有一定的保健作用，首蓿浆含量200 mg g加糖100 mg g"，糖酸比45：1时首蓿汁风味最佳组织形态浑浊均匀，口感爽口，稳定性良好.

浑浊型苜蓿汁经调配后会出现沉淀分层现象主要原因是首蕾中含有不溶于水的膳食纤维.本试验通过胶体磨、均质机处理来减小苜蓿浆颗粒的直径，添加蔗糖提高流体的粘度，添加稳定剂的方法来提高饮料的稳定性.CMC 1 mg g+黄原胶1 mg g'是苜蓿汁饮料的最佳用量，此时首蓿汁饮料稳定性最好，太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。