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蔡麦属于较为少见的可食用蔡科植物，籽粒有白、黑、红色等，营养和食用价值超过多数谷物，蔡麦著有“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”和“素食之王”之称，是未来最具潜力的农作物之一。

青海地区海拔较高，高原特色蔡麦和青稞植物的再加工利用不仅可以节约成本，而且还解决了单一农作物产量低、营养不均衡、食用价值较低等问题。目前，随着蔡麦功能性营养成分的开发和检测发现，蔡麦的可食用副产品研究主要集中在冲调粉类、饮料类、酒类和其他食品如蔡麦粉、饼干、慢头的开发等。

本课题将以蔡麦、牛乳为生产原料，青稞为添加辅料，研制蔡麦复合型酸乳，为研究开发高原特色新型功能性蔡麦乳品提供新思路，从而拓宽蔡麦、青稞的深加工渠道，为缓解“三高”和亚健康人群提供一种新食用体验方法。

操作要点

原料预处理：挑选一定量优质的青稞、蔡麦清洗干净，过夜浸泡后，经蒸煮、加水打浆、密封、冷藏备用。使用时进行90℃水浴15min杀菌、冷却处理。

调配混合：将新鲜牛乳（18° T）在不锈钢锅中煮95℃加热5min进行杀菌处理后，分成若干等分，按一定比例加入预处理好的青稞、蔡麦和蔗糖，进行边加热边搅拌至混合均匀，迅速冷却至43~45℃，分装于灭菌的玻璃瓶中，趁热接种接种：将活化好的乳酸菌菌种与混合牛乳进行充分搅拌，在无菌操作台上按照一定比例进行接种。

发酵：将接种好的酸奶迅速盖好盖子，置于一定温度和时间的恒温培养箱中进行发酵。

冷却后熟：将发酵好的酸奶取出，室温冷却，放人0~4℃冰箱冷藏12h，得到成品酸奶。

试验结果

不同料液比对蔡麦复合型酸乳的影响取经加热杀菌的牛奶，分别倒入玻璃瓶中，每瓶中青稞（经打浆、糊化、杀菌处理）添加量5%122-231，若青稞添加量过多，比重大，难以调配均匀，会造成原料的损失，易分层，不易凝乳，为保证酸乳质量，经试验确定青稞添加量5%，燕糖添加量5%，接种量为3%，发酵温度40℃，发酵时间6h，在此条件下蔡麦添加量分别为5%、10%、15%、20%和25%，其他条件均相同时，40℃下发酵时间6h，以感官评价结果为指标，确定最佳料液比（蔡麦添加量）。

不同料液比（蔡麦添加量）对蔡麦复合型酸乳的影响

感官评分随着蔡麦添加量先增大后减小。蔡麦添加量大于15%时，酸乳不易凝固，发酵不彻底，有生腥味，口感略涩；蔡麦添加量为15%时，蔡麦复合型酸乳组织光滑细腻，粘性好，清香不浓烈，感官评分最高，凝固性好，无乳清析出，酸甜适中，风味较好，因而选择最佳添加量为15%。

不同接种量对蔡麦复合型酸乳的影响

添加量蔡麦10%、青稞5%，发酵时间6h，发酵温度40℃，接种量分别为2%、3%、4%、5%和6%，其他条件均相同，以感官评价结果为指标，确定最佳接种量随乳酸菌接种量的增加，酸乳的感官评分先增大后减小。接种量大于3%时，蔡麦复合型酸乳的凝乳效果较硬，口感不佳，组织表面有裂纹；接种量小于3%时，凝乳质地较软，松散。因此，其他条件不变，确定最佳接种量为3%。

结论

以预处理得到的蔡麦、青稞、牛奶为基本原料，经混合发酵后，在单因素试验的基础上，设计正交试验，综合分析得到最佳工艺条件为：蔡麦添加量为10%，青棵添加量5%，加糖量为6%，接种量为3%，发酵时间为6h，此条件下所得蔡麦复合型酸乳感官评价结果为83，在该工艺条件下制备的复合型酸乳感官性状良好，成品呈淡黄色，凝乳均匀，酸度适中，理化指标符合国家标准，无明显分层、粘滞感，口感细腻光滑，具有发酵青稞酸奶香味和蔡麦特有清香，酸甜适中，风味独特，是一种新型的营养健康的酸奶制品太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。