大蒜为百合科葱属植物生蒜的鳞茎,是历史悠久的世界性健康食品。传统中医理论认为,大蒜性味温,入脾胃、肺,行滞气,暖脾胃,吱食之,解毒、杀虫,治饮食积滞、腹泻、痢疾、百日咳、蛇虫咬伤等症。现代医学研究证明,大蒜中的蒜素、有机锗、硒、soD等活性成分,具有杭癌、杭菌、预防心血管疾病、保护肝脏的功效,对糖尿病、胃溃疡、消化不良等病具有辅疗作用。因此大蒜既是一种有保健作用和一定疗效的食用资源,也是加工制造保健食品的理想原料·每100g中新鲜大蒜含水分70g、蛋白质44g、碳水化合物23g、脂肪0.2g、粗纤维0.7g’钙5.0mg、磷4.4mg、铁4mg、维生素B12 4mg、维生素B20.3mg维生素c 30mg、大蒜素0.2-0.3g。其中的蒜素具有蒜臭味,除用于调味品外,加工成其它产品时消费者难以接受,因此大蒜除臭非常关键。尽管有关大蒜除臭方面的报道较多,但都难以满足蒜汁饮料加工的要求.
目前大蒜加工产品主要有蒜片、蒜粉、蒜膏、蒜油等,有关蒜汁饮料加工的研究虽有报道,但产品少见。本试验利用我省丰富的梨、胡萝卜与大蒜汁配合,研制复合保健饮料.梨性温、营养丰富,对人体有滋补作用,而胡萝卜有“小人参”之美称,除含有碳水化合物、果胶及矿物质外,还含有丰富的胡萝卜素,具有保护视力、促进人体骨骼发育和蛋白质合成等功能,这两种材料与大蒜汁复合制成饮料,一方面可遮盖大蒜臭味,同时还可增强营养保健功能.为此我们在对除臭方法研究的基础上,对两种果蔬配方进行试验筛选。
梨汁蒜汁饮料工艺流程
梨一去皮去芯一破碎一榨汁一混合配料(脱臭蒜汁)过滤一装瓶一杀菌一冷却一成品。
胡萝卜汁蒜汁饮料工艺流程
胡萝卜一清洗一去皮一榨汁一混合配料(脱臭蒜汁)过滤一装瓶一杀菌一冷却一成品。
蒜汁饮料配方筛选
①蒜汁的制备与脱臭处理.蒜汁的制备方法为:取皮一清洗一打浆+护色液一榨汁一脱臭一蒜汁。脱臭时用斤环状糊精·明胶、柠檬酸按1.3:1.0:0.75的体积比混合配成脱臭剂,蒜汁与脱臭剂按25:l的体积比混合,在65℃条件下加热12min后冷却,完成蒜汁脱臭处理。
②梨汁、胡萝卜汁制备。将梨、胡萝卜清洗、去皮,梨去芯,先用0.15%的维生素c溶液护色,然后破碎,用榨汁机榨取汁液。
③梨汁蒜汁饮料和胡萝卜汁、蒜汁饮料配方筛选试验设计。
结论
梨汁蒜汁饮料的较佳配方为梨汁200%、蒜汁50%、糖80%、柠檬酸01%.胡萝卜汁蒜汁饮料的较佳配方为蒜汁60%、胡萝卜汁200%、糖80%、柠檬酸02%。
本文只采取了饮料配方在工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030 13518182323
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