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   果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食醋的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮料。果醋的营养成分丰富，内含十种以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸，人类活动能源所需的各种碳水化合物，外源性生理活性物质维生素、无机

盐、微量元素等。有效地维持人体的酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用;以果代粮通过微生物发酵可将粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导人果醋中，调节钾钠平衡，对心血管起保护作用，预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病;促进血液循环、增强钙质吸收、提高人体的免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防腐杀菌等功效。由于氨基酸的存在，使各种果醋饮料口味圆润、柔和、鲜美，在口感上远胜于食醋，而且其医疗价值高.是其他饮料难以企及的，所以本文研究做出适合大众的可口果醋。

工艺流程

    酒精发酵:葡萄皮原料预处理一加糖一倒捅一过滤一加糖一密封发酵一过滤;

    醋酸发酵:醋酸发酵一离心分离一灭茵一制作葡萄果汁一调配一梢滤一杀菌一装罐一成品。

原料预处理、加搪、倒捅

    将葡萄残渣中的籽尽可能去除，放人发酵容器中。按料液比1:5加水，从理论产生1℃。醋酸约需要1℃。乙醇，而生成I。的乙醉理论上需要1.7 g糖，故选择添加15%左右的绵白糖，以期得到2%-.3%的葡萄醋成品。成分调整后添加酵母菌进行酒精发酵。发酵容器应留出1/4空隙。

密封发酵

    每日必须检查发酵情况，必要时添加一定量二氧化硫杀菌，同时记录糖降解的速度及酒精生成量。

醋酸发醉

    当酒精发酵接近结束时后接人10%的醋酸菌液，进行发酵。待发酵液的pH不再降低，恒定或略升高时

醋酸发酵基本结束。经后续处理(过滤、离心分离、加热杀菌)得葡萄果醋纯品。

制作葡萄果汁

    将洗净葡萄置于干净铝锅中，破碎，炉火上加热，温度控制在70℃左右，5main后将锅内的碎果肉倒人铺成4层的纱布中过滤。将制出葡萄汁在80℃--85℃,下杀菌20 min，装人经过杀菌处理的容器内。

葡萄果醋饮料的调配

    以葡萄果醋纯品为基料，用葡萄果汁、白砂糖等进行风味调配。

糖降解、酒精发酵

    在发酵过程中使用经复水活化的葡萄酒活性干酵母，接种量为10%进行发酵。在17 9C_20℃下发酵

14d,每天进行一次糖度和酒精含量测量。酒精发酵是酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和C02，然后通过细胞膜，把这些产物排除体外的过程。因此，基料的糖度对发酵产品有很大的影响。

醋酸发酵及酸度测定

    醋酸发酵是乙醇在醋酸菌的作用下氧化为醋酸的过程。接种量为10%的酷酸菌于发酵液中，在室温下(为17℃-20℃)间歇性振荡发酵，每隔一段时间用酸碱滴定法进行总酸测定，待酸度达到规定值后终.止发酵，经硅藻土过滤得到葡萄醋。

确定了葡萄皮果醋饮料配制的最佳方案

    即每100克葡萄醋向其中加入葡萄果汁200 g并放入总重8%的白砂糖，使口味更加柔和、协调自然。该成品葡萄果醋颜色呈粉红色，色泽均匀;具有葡萄的特殊风味;口感酸甜可口，具有醇香。

    在后续的实验过程中发现将葡萄醋陈酿后，由于自身所含有的糖、醉、有机酸、甘油、氨基酸等成分，通过A化还原和分子问的聚合作用，有利于促进色素和香气的形成，使得葡萄醋更具有浓郁的果醋风味。

   本文只采取了饮料配方在工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323