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大米是人类的主要粮食之一，大米蛋白被公认为优质的食品蛋白，氨基酸组成平衡合理，且含量高，是禾谷类粮食中质量最好的一种蛋白质。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，具有良好的消化性、低过敏性和较高的营养价值，是一种生理效价较高的谷物蛋白。碎米是大米加工的副产品，其营养价值与整米相当，但因米粒不完整，食味品质差而不受欢迎，如何积极开展碎米资源的利用，实现物尽其用，是我国碾米行业共同关心的问题。笔者将大米蛋白和牛奶蛋白进行有机结合，以碎米为原料经葡萄糖淀粉酶酶解糖化后，加人到牛奶中进行乳酸菌发酵，通过现代饮料加工技术，制成一种高品质的，集动植物蛋白于一体的发酵型乳酸菌饮料。

操作要点

碎米焙炒、磨浆。碎米除杂后放入滚筒炒锅进行焙炒，炒至米粒呈均匀的微黄色，有浓郁的炒米香味即可，冷却后加水进行磨浆。

米浆糊化。控制米浆的料水比为1：8（W/W），升温至90℃，在搅拌状态下保温15 min，完成糊化。

糖化酶解。在糊化后的米浆中加人葡萄糖淀粉酶进行糖化酶解（以酶解液的DE值为指标）。诺维信公司提供，的葡萄糖淀粉酶最适作用温度为55℃，最适反应pH为5.0。

加奶粉调配。根据饮料蛋白质和脂肪含量标准，确定全脂奶粉添加量为2.5%（全文所有百分含量均为成品饮料的质量分数），将奶粉充分溶解于100 ml、50℃的软水中，溶解后与大米糖化液混合调配，搅拌均匀。

均质。常温均质，均质压力设置为30 MPa。

杀菌冷却。大米乳混合液进人巴氏杀菌机，在90℃、15 s条件下完成杀菌，冷却。

接种发酵。将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按比例接种于米浆和牛奶的混合培养基中，接种量3.3%，在42℃下进行保温发酵。

调配。将复配后的稳定剂与白砂糖以1：29的比例干混后溶解于200ml、60℃温水中，高速搅拌使其完全溶解后，加人到大米乳发酵液中，搅拌均匀。

均质。控制无菌条件，在30~35 MPa压力下进行均质。

结果与分析

米浆和水的比例对饮料感官品质的影响 对于谷物饮料来说，水的添加量对饮料的感官品质有很大影响。在其他配料添加量相同的情况下，控制不同的料水比对米浆进行糊化处理，根据糊化后粘度和感官品质，确定最佳料水比，结果随着水的加入，糊化后产品粘度逐渐减小，当料水比为1：8时粘度最合适。

葡萄糖淀粉酶糖化酶解条件的确定 酶解反应的影响因素有很多，葡萄糖淀粉酶在米乳制备过程中对淀粉糖化的主要影响因素为：酶解温度、料水比、加酶量和酶解时间。图1显示了葡萄糖淀粉酶在酶用量70 U/g大米、温度55 ℃、pH5.0下，酶解液DE值随酶解时间延长的变化趋势。由图1可知，当液化时间为40min时，DE值达到了79.5%，此后随着时间的增加，DE值变化较小，因此选择液化时间为40 min。酶用量是酶水解的重要参数。添加不同酶量的葡萄糖淀粉酶，在55 ℃、pH 5.0下液化40 min，然后测定酶解液的DE值，结果可知，当酶用量为70 U/g大米左右时，DE值达到了最大值，此后随着酶用量的增加，DE值变化不明显，因此选择酶用量为70 U/g大米。根据以上试验结果可以确定，葡萄糖淀粉酶糖化酶解的最佳条件为酶用量为70 U/g大米，在55 ℃、pH 5.0下液化40 min

 结论

大米的酶解糖化工艺是活性乳酸菌米乳饮料制备的关键工艺，酶解效果直接影响产品的品质和口感。最优酶解工艺参数为pH5.0，55℃酶反应40 min，加酶量65 U/g大米，料水比1：8（W/W），酶解结束后选用水浴加热90 ℃/10 min的条件灭酶。新型活性乳酸菌米乳饮料最佳发酵工艺：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌种配比1：1，发酵温度42℃，发酵时间9h。稳定剂配方：海藻酸钠0.02%、瓜尔豆胶0.02%、单甘酯0.04%、三聚磷酸钠0.04%（质量分数）。该工艺制备的活性乳酸菌米乳集动植物蛋白于一体，产品呈均匀的流体状，无分层现象；色泽为乳白色或浅灰色，酸甜可口，具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。