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木薯是世界三大著类和六大粮食作物之一，广泛种植于非洲、亚洲和美洲100多个国家的热带和亚热带地区，因其块根中含有丰富的淀粉，而被誉为“淀粉之王”4。根据我国农业行业标准 NY/T 1520-2007《木薯》中的术语和定义，食用木薯（鲜食木薯）指作为食物热能来源的鲜木薯，主要品种有华南6068、GR891、面包木薯、蛋黄木薯等；根据陆柳英等报道，鲜薯氢氧酸含量<50 mg/kg（鲜重）的可鲜食的木薯称为食用木薯，也叫甜味木著。华南9号（SC9）食用木薯鲜薯中氢氧酸含量为30~40 mg/kg，营养丰富、均衡，富含淀粉、膳食纤维、多种维生素及矿物质，薯肉淡黄色，煮熟后呈黄色，口感清甜、细嫩松粉，风味特别，被誉为“蛋黄木薯”7-10属于优质杂粮。

随着人们生活水平的不断提高，因“营养过剩”而导致营养失衡的现象越来越明显，“现代营养不良症”也正悄悄向已经富裕起来的人们逼近。在此势头下，消费者对膳食营养均衡的意识也在不断提高。杂粮饮料通过采用现代食品高新技术加工而成，不仅能够充分保留原料中的营养成分，具有代餐功能，并且口感好，饮用方便，易于吸收，助于膳食均衡，符合现代生活快节奏和健康饮食的需求而成为饮料行业的新宠，受消费者欢迎，因此，食用木薯饮料的生产及开发有着巨大的市场潜力。

然而，木薯富含淀粉，在饮料储藏过程中极易“老化”，产品很容易出现沉淀、分层、析水、脂肪上浮、凝胶等稳定性差的问题，导致饮料口感变差、风味减弱11-131，制约木薯杂粮饮料的产业化发展。前人对华农8号木薯汁4）、甜木薯汁5酶解条件，包括酶用量、酶解温度、时间、pH进行了研究，然而尚未见食用木薯饮料酶解、调配及稳定性工艺条件优化研究方面的报道。本文以华南9号食用木薯为原料制备饮料，在单因素试验的基础上，采用正交试验对其酶解、配方和复合稳定剂技术条件进行了优化，旨在解决高淀粉含量引起的木薯饮料稳定性差的问题，为木薯饮料产品的开发提供参考。

工艺流程

原料挑选→冲洗→去皮→清洗→切块→冻藏→解冻→打浆→胶体磨→酶解→灭酶→过滤→调配→均质→杀菌→灌装→成品

操作要点

原料挑选、冲洗选择刚采收的新鲜、无病虫害、无腐烂变质的木薯块根，除掉泥土后用自来水冲洗干净。

去皮、清洗：使用不锈钢刀去皮（包括外皮和内皮），再用自来水清洗干净。

切块、冻藏：将去皮的木薯块根切成大小约为3cmx2 cmx2 cm的块状，置于-18℃冰柜中冻藏备用。

解冻、打浆、研磨、酶解将冻藏的木薯块取出解冻，按一定料液比加水打浆3 min，再过2次胶体磨，加入耐高温a-淀粉酶，于一定温度的水浴锅中酶解。

灭酶、过滤：酶解后加热沸腾10 min灭酶，然后用4层纱布过滤，收集滤液作为原料。

调配:以白砂糖、植脂末和柠檬酸调配成饮料，以饮料感官品质（色泽、风味、口感、组织状态）评价及评分为考察指标，确定木著饮料配方。

均质、杀菌、灌装将木薯饮料进行均质，然后进行巴氏灭菌，再灌装即得成品

食用木薯饮料调配配方的确定以酶解后的食用木薯汁为主要原料，以饮料感官品质描述及感官评分为考察指标，考察白砂糖（6%、8%、10%）、植脂末（0.2%、0.4%、0.6%）和柠檬酸（0.02%、0.04%，0.06%）3种辅料添加量（均以辅料质量占木著浆质量百分比计，下同），确定食用木著饮料调配配方。

正交试验优化复配稳定剂配方根据前期大量单因素试验结果，筛选出蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馆单甘酯、微晶纤维素和卡拉胶为复配乳化增稠稳定剂进行正交试验，具体试验设计见表2（各稳定剂添加量均以占木薯浆的质量百分比计，下同），以离心沉淀率为考核指标，对木著饮料复合稳定剂进行进一步优化。

结果与分析

料液比对食用木薯原料利用率及感官评价的影响由图1可以看出，料液比从1：2（g/g）到1：10（g/g）的过程中，木薯原料利用率先增加后略有减小；随着水添加量的增多，木薯原料溶出物质增加，原料利用率随之升高，当料液比为1：6（g/g）时，木薯原料利用率最高，为57.67%；之后继续加水，木薯原料利用率略有降低，但料液比为1：6、1：8、1：10（g/g）的原料利用率差异不显著。水添加量过少，木薯浆太浓稠，流动性和口感较差；料液比为1：6（g/g）时，木薯浆风味较浓郁，流动性好，口感爽滑细腻；水添加量过多，木著浆过稀会影响其风味和口感。综上所述，接下来的试验选择料液比为1：6（g/g）为宜。

讨论与结论

3料液比对木薯浆酶解反应程度以及饮料产品的风味、口感有着重要影响。通常来说，在一定的料液比范围内，随着液体添加量的增加，有利于原料可溶性成分的溶出，原料利用率上升；当料液比超过一定范围，底物浓度逐渐变少，淀粉酶被稀释，导致反应速率变慢，原料利用率降低或趋于平衡；但料液比也不能无限制地提高，太高会导致产品风味不足、口感较差，失去应有的浓厚质感和香味，营养价值也会降低的。本研究综合考虑食用木薯原料利用率及木薯浆感官评价，最终选择料液比为1：6（g/g）。

由于本研究中木薯浆原料只经过耐高温a-淀粉酶酶解而没有用糖化酶进一步糖化，因此酶解木薯浆中的糖含量有限，需要添加白砂糖等甜味剂来达到消费者喜欢的口味要求。同时，饮料中需要加人一些调节风味和口感的调味剂，通过添加植脂末调节饮料清爽润滑的口感和奶香味，添加少量柠檬酸来调节产品至舒适的风味及合适的pH。本研究结果显示，添加8%白砂糖、0.2%植脂末、0.04%柠檬酸调配出来的食用木薯饮料的色泽、风味、口感和组织状态均最佳。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。