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水牛奶奶质优良，被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”，其脂肪（6.60-8.20%）、蛋白质（3.90-4.16%）分别是荷斯坦牛奶的1~2倍，锌（27 ppm）、铁（25ppm）、钙（694 ppm）含量分别是荷斯坦牛奶的12.3倍、79倍、1.3倍。

芒果又名“望果”，取“希望之果”之意，其果实风味独特，香气浓郁，呈柠檬黄色，在印度等地有“果王”之美称，芒果不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且还具有行气、益胃、止呕、治疗慢性咽喉炎，嗓音沙哑等功效。

搅拌型酸乳是指在发酵结束后所得的凝乳状产品中添加果汁、果肉、果酱等辅料，经搅拌混合均匀后，再经冷却后熟而得到的酸乳制品。与普通酸乳相比，搅拌型酸乳因加入了果汁、果肉、果酱等辅物而风味更佳，营养也更为丰富。本文以广西芒果和鲜水牛奶为原料，研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺。

方法

搅拌型芒果水牛酸乳的制备工艺

芒果果粒的制备：市售成熟芒果→去掉果皮、果核→切成粒→热烫（90℃，1 min）

以水牛鲜奶为原料制备酸乳产品原料水牛奶→过滤→混合调配（白砂糖、稳定剂）→预热

（65-70 ℃）→均质（3000 r/min，5 min）→杀菌（95 C，5 min）→冷却（45 ℃）→接种→发酵（41.5 ℃）→冷藏后熟（4℃，12~24 h）→添加芒果→搅拌均匀→冷却→灌装→冷藏后熟（4 ℃，12h）→成品

结果与讨论

搅拌型芒果水牛酸乳稳定剂的选择

复配稳定剂的影响从表2可以看出，样品3即用果胶和PGA复配的稳定剂的STS值最小，WHC值最大，感官评价分最高。因此，果胶和PGA复配稳定剂为最佳稳定剂。

果胶和PGA复配比例对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响。在一定范围内，随着果胶：PGA的比例增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当果胶：PGA=1：1时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着果胶/PGA的比例继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳中果胶与PGA的复配比例为1：1。

搅拌型芒果水牛酸乳单因素实验

白砂糖添加量对搅拌型芒果水牛酸乳的影响：在一定范围内，随着白砂糖添加量的增多，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当白砂糖添加量为7.0%时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着白砂糖添加量继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳中白砂糖添加量为7.0%。

发酵时间对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响

在一定范围内，随着发酵时间的延长，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价得分升高，当发酵时间为5h时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；且随着发酵时间的继续延长，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳的发酵时间为5h。

稳定剂添加量对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响

在一定范围内，随着稳定剂添加量的增多，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当稳定剂添加量为0.12%时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着稳定剂添加量继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，稳定剂添加量为0.12%。

结论

1本文以水牛奶质量为基准，添加8.0%的芒果果粒，研制搅拌型芒果水牛酸乳的最佳条件，在单因素实验中，添加7.0%的白砂糖，0.12%的1：1果胶和PGA的复配稳定剂，发酵5h酸乳的质量最佳。

2 通过三因素三水平的实验的响应面分析试验和Design-Expert 7.0 软件分析，最佳条件为：白砂糖添加量7.66%、稳定剂添加量0.13%、发酵时间5.17h；

3 按照实验优化条件下进行验证实验，证明实验回归方程及优化工艺合理。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。