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蔡麦是黎科蔡属植物，有红蔡、白黎和黑蔡三种。蔡麦单体就能提供人体日常代谢所需的基本营养，因此被联合国粮农组织认定为最适宜人类的、完美的全营养食品，被列为全球十大营养食品之一。蔡麦中蛋白质含量高达16%~22%，可以和蛋白质含量为20%的牛肉相媲美。蔡麦含有人体必需的九种氨基酸，尤其是植物中比较缺乏的赖氨酸在蔡麦中含量高达6.2%。蔡麦富含钙、镁、磷、钟、铁、锌等矿质元素和膳食纤维，口感软糯筋道，风味清香自然。本研究选择白蔡麦和牛乳复配制备蔡麦酸乳，成品兼有蔡麦和酸乳的保健功效，是种时尚健康食品，市场前景广阔。

操作要点

蔡麦漂洗、煮制、过滤、冷却将蔡麦置于容器中，添加蔡麦重量4~5倍的水漂洗4次，分离外壳、癌粒和杂质，并彻底去除皂角昔的苦涩味，再添加蔡麦重量3倍的纯净水煮制12 min，待蔡麦粒变得半透明、口感劲道，即可过滤出麦粒和胚芽，冷却备用。

牛乳预处理、均质、杀菌、冷却牛乳过滤，除去杂质，杂菌数不能超过2 x10 个/mL；采用酸奶均质机进行均质，温度：70~75 ℃，压力：20 ~25 MPa；在灭菌锅里完成灭菌，温度：90~95 ℃，时间：5~8 min；去除杂质菌，钝化抑制物，使乳清蛋白适当变性，改善产品组织状态，随即冷却备用。

调配、发酵：将蔡麦和牛乳按质量比8%：92%进行调配，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：2），在40~42 ℃条件下保温发酵6h。

搅拌、灌装、冷藏后熟发酵结束后，充分搅拌，灌装于200mL的玻璃瓶中，密封冷藏，温度：0~7℃，时间：24 h。通过冷藏后熟，使蔡麦保健酸乳香味浓郁协调，组织状态均匀良好。

单因素实验

蔡麦煮制时间对产品品质的影响向漂洗干净的蔡麦中添加3倍重量的纯净水，分别煮制8、10、12、14 min，再将蔡麦和牛乳按质量比8%：92%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40~42 ℃下发酵6h，然后在0~7℃下冷藏24 h。对蔡麦保健酸乳的综合品质进行评价，蔡麦煮制12 min时，口感细腻筋道，风味协调，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择12 min为蔡麦最佳煮制时间。

 蔡麦和牛乳添加比例对产品品质的影响将蔡麦和牛乳分别按质量比4%：96%、6%：94%、8%：92%和10%：90%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40~42℃下发酵6h，然后在0~7℃下冷藏24 h。对蔡麦保健酸乳的综合品质进行评价，结果蔡麦和牛乳质量比为8%：92%

时，产品呈现均匀的乳白色，蔡麦和酸乳的风味协调，口感细腻筋道，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择8%：92%为蔡麦和牛乳的最佳添加比例。

结论

以白蔡麦和牛乳为主要原料，添加保加利亚乳杆菌和噬热链球菌发酵制备蔡麦保健酸乳，成品清香自然、细腻筋道、酸甜爽口。通过单因素实验确定蔡麦保健酸乳的最佳生产工艺：蔡麦煮制时间为12 min，蔡麦和牛乳按8%：92%复配，白糖添加量为6%，发酵时间为6h。在该条件下制备的蔡麦保健酸乳富含氨基酸、矿质元素、不饱和脂肪酸及膳食纤维，不仅风味独特，且保健效果显著，是一种营养、健康、天然的新型发酵产品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。