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新会柑橘，又称茶枝柑，产自广东新会，是中国地理标志性产品，新会柑橘有丰富的苹果酸、维生素C、糖类、类黄酮、柚皮苷等营养物质，具有抗氧化、抗突变、抗癌等多种生物活性，对心脑血管系统疾病的发生具有一定预防作用。新会柑橘果皮常被制作成陈皮，而其果肉则因味酸而较少被利用，当作废料处理，这种“留皮弃肉”的处理方式，造成了资源浪费，同时也造成了一定的环境污染。

红茶是产量最多且消费最广的茶，占据了全球茶销量的80%4。由于其独特的香气、味道、颜色及有益健康的特性，红茶已成为最令人愉悦和受欢迎的饮料之一四。英德红茶是广东著名红茶，中国地理标志性产品，以其汤色红亮、香气浓郁而闻名0，受到国内外消费者的广泛青睐，其含有多酚类物质、茶黄素等活性成分，具有抗氧化8，抑菌2，解毒抗癌等功效。近年来，以红茶为原料研发的红茶菌饮料不断进入消费市场"。红茶菌饮料是一种起源于中国的传统发酵饮料，以红茶糖水为原料，由醋酸菌、酵母菌和乳酸菌4组成共生菌群混合发酵而成），不但保留了红茶本身的饮用价值，同时兼具独特的发酵风味和保健作用。

本研究以广东特产-新会柑橘和英德红茶为原料，利用红茶菌，通过添加柑橘汁混合发酵生产柑橘红茶菌饮料，并对柑橘红茶菌饮料发酵工艺进行探究。首先通过单因素试验，探究乳酸菌添加量、糖添加量、发酵温度和发酵时间对红茶菌饮料的影响，再通过响应面法优化柑橘红茶菌饮料发酵工艺，最终得到制备柑橘红茶菌饮料最优发酵工艺，以期为实现广东特色产品融合开发，提高新会柑橘和英德红茶附加值，拓宽其应用领域提供理论依据，也为柑橘红茶菌饮料研发提供基础数据。

操作要点

糖茶水制备流程：根据茶里红茶品牌推荐的浸泡方法，取2包红茶包于500 mL沸水中浸泡3 min，浸泡完毕后，取出茶包，加入蔗糖（80 g/L），再次煮沸10 min，进行灭菌处理[18]

混合、调配:将柑橘汁和糖茶水按照1：1的比例混合，根据实验探究加入蔗糖调配初始糖量，得到柑橘果汁红茶液。

 接种、发酵:在柑橘果汁红茶液中加入一定量的酵母菌粉、乳酸菌粉、醋酸菌粉，搅匀，置于32℃培养箱发酵，糖度和pH趋于稳定时发酵停止。

过滤、灭菌、装罐发酵完后，取发酵液上清液，用8层纱布过滤，得澄清液体，调配糖度和酸度后，进行高温灭菌（100 ℃，10 min），冷却后，装罐，于4℃冷藏保存。

发酵工艺的确定

单因素试验

经文献调研可知，影响柑橘红茶菌发酵的主要因素有：发酵菌（酵母菌、醋酸菌、乳酸菌比例、燕糖添加量、发酵时间和发酵温度。这些因素能够影响微生物的生长及最终代谢产物，从而影响最终产品品质。pH反映了有机酸产生情况，同时影响着饮料风味，感官评定能反映饮料的品质及风味；消耗的可溶性固形物水平反映了微生物的生长过程故本研究以pH、感官评定、可溶性固形物消耗量为响应值，通过单因素试验，确定单因素水平范围，然后利用Box-Behnken响应面优化方法探究各因素对柑橘红茶菌饮料的综合影响，以确定柑橘红茶菌饮料发酵的最优发酵工艺。

1.5.1.1 乳酸菌粉添加量

红茶菌主要由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌组成。而

乳酸菌可发酵糖类物质产生乳酸等多种有机酸，且具，有促进营养物质吸收、增加人体有益菌群、抗氧化等多种益生功能。研究表明（22]，红茶菌中的乳酸菌不仅可以改善红茶菌饮料风味，且可以提高醋酸菌的存活率和产有机酸能力。鉴此，发酵菌比例选择，以乳酸菌添加量变化为主导，在自然pH值下，固定酵母菌、醋酸菌添加量分别为0.10%，固定初始糖量为15%，于28℃恒温生化培养箱发酵5d。在乳酸菌粉添加量为0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%的情况下，探究乳酸菌粉添加量对柑橘红茶菌饮料品质的影响。

蔗糖添加量:在自然pH值下，乳酸菌粉添加量为0.40%，于28 ℃恒温生化培养箱发酵5d。分别加入蔗糖1.80 g、5.50 g、8.80 g、12.50 g，16.70 g于100 mL的柑橘果汁红茶菌发酵液中，调配成糖量分别为5%、10%、15%、20%、25%的样品，探究蔗糖添加量对柑橘红茶菌饮料品质的影响。

发酵温度:在自然pH值下，乳酸菌粉添加量为0.40%，初始糖量固定为15%，于恒温生化培养箱发酵5 d。柑橘果汁红茶菌发酵液分别放置于温度为24℃、28℃、32 ℃、36℃、40℃。探究发酵温度对柑橘红茶菌饮料品质的影响。

结论

3本研究以新会柑橘和英德红茶作为主要原料，以乳酸菌、醋酸菌和酵母菌为发酵剂，对柑橘红茶菌饮料发酵工艺进行了优化探究。通过单因素确定了乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵温度及发酵时间，利用Box-Behnken响应面法对发酵工艺进行了优化，优化后的最佳发酵工艺条件为：乳酸菌粉添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32℃、发酵时间4d，在此工艺条件下，得出柑橘红茶菌发酵液pH值为3.14、感官评价分值为93.1分、可溶性固形物消耗量为12.30%。本研究结果为提高英德红茶和新会柑橘的资源利用率及柑橘红茶菌饮料开发提供了理论依据及技术支持。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。