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木瓜是蕃薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，分布于热带和亚热带地区，我国主产区为海南、广东、福建等地。木瓜营养丰富、果肉软滑多汁，含有多种维生素、矿物质，还含有B-胡萝卜素、齐墩果酸、黄酮等抗氧化因子。作为一种药食两用瓜果，木瓜具有健脾通便、消暑解渴、降血脂、抗衰老等功效，有“万寿果”之称。椰子是我国热带水果之一，椰子水清凉甘甜，椰子的果肉白嫩滑脆，具有一股浓厚椰香味道，并含有丰富的营养物质，如植物蛋白、氨基酸、钙、铁、锌等微量元素。目前市场上的果汁种类繁多，木瓜椰子复合果汁却很少见到。木瓜营养丰富，由于人们对他的了解不够深人，因此并未大量开发；椰汁作为植物蛋白果汁本身就具有“天然、无害、营养、绿色”的特点。本研究以木瓜、椰子为原料，进行复合饮料的研制，该饮料不仅符合社会发展和人们的需求，也为木瓜、椰子的深加工提供了理论和实践指导。

试验方法

复合饮料的工艺流程

木瓜→去皮→切块→去籽→灭酶→榨汁→果胶酶酶解→过滤→木瓜汁→混合调制（加人白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶、单甘酯）→均质→灌装→灭菌→冷却→成品

椰子→去皮、去壳→取椰肉→加水→榨汁→过滤→椰汁→混合调制（加人白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶、单甘酯）→均质→灌装→灭菌→冷却→成品

操作要点

木瓜汁的制备：挑选成熟、新鲜的木瓜，去皮，切块，去籽，置于90℃的热水中加热5 min灭酶。用料理机打碎果肉，加人其质量2倍的白开水和0.1%的果胶酶，在52 ℃酶解3.5h，每隔5 min~10 min搅拌一次。然后用四层纱布过滤3次，得木瓜汁，放冰箱备用。

椰汁的制备：选取新鲜、乳白的椰肉，放在料理机中，加人其质量3倍的白开水榨汁。用四层纱布过滤3次，得椰汁，放冰箱备用。

调制：按照试验设计，将木瓜汁、椰汁、白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶（添加量0.3%）和单甘酯（添加量0.3 g/100g）按比例进行调配。

均质：将调配好的果汁用胶体磨均质，使各种营养成分混合均匀，没有沉淀。

灌装、杀菌、冷却对灌装容器杀菌，将均质好的果汁灌装入容器中，105℃杀菌15 min，冷却得成品

结果与分析

白砂糖添加量对果汁感官质量的影响柠檬酸、椰汁、木瓜汁添加量一定，不同白砂糖添加量对木瓜椰子复合果汁的影响随着白砂糖含量的增加感官评分总体趋势先上升后下降。白砂糖含量为3 g/100g时感官评分最高，果汁甜度适中，稳定性好；白砂糖含量为2g/100g时，果汁甜度不够；而白砂糖含量为4 g/100g~6 g/100g时，果汁过甜，影响口感。所以选定白砂糖添加量为3 g/100g。

柠檬酸添加量对果汁感官质量的影响白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量一定，不同柠檬酸添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见随着柠檬酸含量的增加感官评分总体趋势先上升后下降。柠檬酸含量为0.03 g/100g时感官评分最好；当柠檬酸含量由0.01 g/100g-0.03 g/100g时，感官评分逐渐增高，柠檬酸含量由0.05 g/100g-0.09 g/100g时，感官评分降低，这与柠檬酸添加过量导致酸度过大有关。所以选定柠檬酸含量为0.03 g/100g。

结论

通过单因素和正交试验确定的最佳工艺配方：白砂糖3 g/100g，柠檬酸0.02 g/100g，椰汁45 g/100g，木瓜汁50 g/100g。产品天然、绿色、营养，颜色为乳黄色且组织状态稳定，有木瓜汁、椰汁本身的口感，酸甜可口。木瓜椰子复合果汁制作工艺简单，产品具有较高的商业价值，本试验为木瓜和椰子资源的开发利用提供了新的思路。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。